食用菌是我國人民喜愛的傳統(tǒng)副食品之一，早在800多年前宋代浙江一代就有栽培香菇的記載。食用菌是指可供人類食用的大型真菌，屬異養(yǎng)型生物，以腐生或寄生存活，靠分解外界的有機物獲得營養(yǎng)而生長。食用菌的種類主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，具有較高的食用價值，它含有豐富的蛋白質(zhì)和較低的脂肪，以及人體必需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，同時還具有較高的食療價值，可以調(diào)節(jié)免疫功能、降低膽固醇和血糖、清熱解毒、保肝潤肺。因此，專家認為食用菌的營養(yǎng)價值達到了“植物性食品的頂峰”，并預(yù)言它將成為21世紀人類食物的重要來源。

全世界食用菌共約有500多種，中國見于報道的近350種，迄今人工栽培的僅20多種。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，我國食用菌產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的65%左右。如浙江、福建、廣東、湖南等地都是我國食用菌種植和加工的大省。目前國內(nèi)外食用菌產(chǎn)品常規(guī)的生產(chǎn)工藝是：配料——拌料——裝袋——滅菌——無菌接種——(育菌、出菇、采摘)——加工——銷售，但是在這樣的生產(chǎn)過程中，人為因素多，從生產(chǎn)到生產(chǎn)管理都比較復(fù)雜和不易掌控，反映到產(chǎn)品上是質(zhì)量、數(shù)量的不穩(wěn)定，部分產(chǎn)品衛(wèi)生指標超標。2005年國家質(zhì)檢總局對食用菌產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率為76%。2006年國家質(zhì)檢總局組織對食用菌(黑木耳、香菇、滑子菇)產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率為64%。其中不合格項目主要有水分、重金屬、二氧化硫殘留量、標簽。

質(zhì)量病灶

目前在食用菌的生產(chǎn)過程中主要存在以下幾方面的問題：

1.使用的菌種質(zhì)量不過關(guān)，導致菌類整體的質(zhì)量不高。

2.食用菌在培養(yǎng)時所用的培養(yǎng)基本身的重金屬含量過高，由于菌類自身具有較強的富集重金屬的能力，導致食用菌中重金屬含量過高。

3.長時間連續(xù)在同一棚內(nèi)種植同一品種，帶來食用菌病蟲害滋生嚴重，產(chǎn)量直線下降，有些企業(yè)為了保證產(chǎn)量，利用殺蟲噴霧及農(nóng)藥來控制病蟲害，從而導致了食用菌中農(nóng)藥殘留較高。

4.由于我國目前大多數(shù)的食用菌生產(chǎn)企業(yè)還停留在初加工階段，只是對食用菌進行干燥保鮮處理，加工方法落后，很多環(huán)節(jié)得不到有效控制，致使干食用菌的水分超標。

5.近年來食用菌種植和加工的企業(yè)增多，食用菌的市場價格走下坡路，在市場競爭和利益的驅(qū)動下很多企業(yè)為改善其色澤和外形使用二氧化硫熏制成品菌類，從而達到美觀的要求，取得高額利益。

6.多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)集中在邊遠地區(qū)，生產(chǎn)工藝不夠，保鮮條件也不是很好，只能出售干制品，但其貯存條件簡陋，導致成品菌類有霉變、蟲蛀的情況出現(xiàn)。

7.最近在個別地區(qū)發(fā)現(xiàn)食用菌菌體表面帶有熒光，這是由于使用了含有熒光性物質(zhì)的外包裝材料，時間長滲入食用菌內(nèi)對食用菌造成了污染。

8.包裝標識上食用菌分級不明確，以次充好，參考標準引用不準確。

對癥下藥

生產(chǎn)過程中的不規(guī)范給食用菌出口銷售帶來了不利，隨著國際上對農(nóng)產(chǎn)品保護措施的不斷加強，我國食用菌出口面臨各種“壁壘”，特別是日本、美國和歐盟對農(nóng)藥殘留、放射性殘留、金屬含量、化學添加劑都有很多高要求。若要控制食用菌的成品質(zhì)量，必須從其生長、加工、包裝和銷售等一系列環(huán)節(jié)層層把關(guān)。

針對上述情況和現(xiàn)有的條件，筆者對食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)提出以下建議：

凈化生態(tài)環(huán)境，定期更換食用菌的生產(chǎn)棚，對場地進行消毒，除蟲害，保證下一周期的食用菌生產(chǎn)不受蟲害的干擾。

強化菌種的管理，從源頭控制食用菌的質(zhì)量。

對食用菌使用的培養(yǎng)基進行定時監(jiān)控，從而有效控制食用菌中的重金屬含量。

改善加工工藝，引進先進設(shè)備，提高干制水平。

建立和完善符合國際標準的質(zhì)量管理和衛(wèi)生安全控制體系，使其出口食用菌產(chǎn)品的安全性隨著技術(shù)手段的進步不斷提高，突破國外不斷高筑的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。

提高食用菌深加工水平，打破出口產(chǎn)品以原料性為主的初級加工品，增加產(chǎn)品的附加值。