春節(jié)臨近，蔬菜市場(chǎng)里的各類蘑菇銷量比平時(shí)猛增了三成左右，而各大飯店餐館也紛紛以野山菌烹制出精美菜肴來(lái)吸引食客，蘑菇宴、蘑菇火鍋、野山菌靚湯……一時(shí)間各種蘑菇菜肴充斥于各大餐館飯店。但是，前陣子京城某餐館推出的“清炒牛肝菌”毒倒食客，也讓不少消費(fèi)者對(duì)蘑菇菌類食品心存質(zhì)疑。為此，記者走訪了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等地，對(duì)蘑菇作了一番調(diào)查。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：新鮮菌類成交量大
由于今年暖冬，蘑菇的保質(zhì)時(shí)間短，所以新發(fā)地蔬菜市場(chǎng)眾多賣蘑菇的商戶都大喊生意不好做。記者在市場(chǎng)里看到，商戶為了蘑菇不腐爛變質(zhì)，都進(jìn)行了必要的恒溫保護(hù)。一位商戶告訴記者，一車蘑菇通常一兩天就必須賣光，否則就會(huì)變質(zhì)，所以價(jià)格一直上不去。例如雞腿蘑每斤1.2元左右，香菇每斤批發(fā)價(jià)為2.4元，平菇每斤批發(fā)價(jià)為0.6元－1.3元。據(jù)蔬菜市場(chǎng)負(fù)責(zé)人劉僧會(huì)介紹，市場(chǎng)里目前大概有17個(gè)菌類產(chǎn)品，每天平菇的交易量都在80噸左右，而香菇一天能賣出60噸，由于金針菇是涮火鍋不可缺少的一種菌類，所以日成交量能達(dá)到150噸以上。
記者并沒(méi)有在市場(chǎng)內(nèi)見到餐館里常吃的野山菌，為此，劉僧會(huì)解釋說(shuō)，新鮮的野山菌通常都是夏季較多，冬季里也有野山菌，但是大部分都是罐頭裝的，價(jià)格也略高一些，通常酒樓飯店采購(gòu)得比較多。
劉僧會(huì)說(shuō)，市場(chǎng)里的蘑菇都進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，如果沒(méi)有生產(chǎn)地的檢驗(yàn)證明，是不允許進(jìn)入市場(chǎng)銷售的，所以這些蘑菇絕對(duì)不會(huì)是毒蘑菇。但是他也提醒消費(fèi)者，購(gòu)買蘑菇等菌類食品時(shí)要注意蘑菇的外觀是否變色，如果變色了則不要購(gòu)買。這其實(shí)是由于蘑菇表面滋生一種葡萄干菌和少量的大腸桿菌，雖然這些細(xì)菌在高溫環(huán)境下能夠被殺死，但是如果溫度達(dá)不到一定程度就會(huì)使人產(chǎn)生腸道疾病。
餐館：野生菌菜肴依然熱賣
能把各種菌類做出花樣兒來(lái)的餐館飯店不少，隨著春節(jié)臨近，不少餐館紛紛打出特色牌來(lái)吸引食客，其中以野生菌菜品作為主打的餐館最多。記者走訪了朝陽(yáng)路的部分餐館，注意到不少餐廳都打出野生菌養(yǎng)生的招牌，并把牛肝菌菜品放入特色菜進(jìn)行推薦。
“吃野生菌不是什么新鮮事，我們一直就很愛吃牛肝菌，特別鮮美?！辈簧兕櫩唾澆唤^口。而當(dāng)記者問(wèn)及是否擔(dān)心牛肝菌長(zhǎng)蟲及有毒等問(wèn)題時(shí)，顧客紛紛表示雖然很愛吃，但并不清楚牛肝菌的情況。
記者注意到，牛肝菌菜品價(jià)格都在20元以上。“我們這里的牛肝菌菜品銷售一直不錯(cuò)，就是某餐館的牛肝菌出事，我們銷售也沒(méi)受到太多影響，不少客人就是點(diǎn)名要吃牛肝菌。”
而對(duì)于牛肝菌的保存方法，各個(gè)餐館方法也有所不同，有的餐館是將所有的野生菌進(jìn)行腌制和晾曬后保存，有些餐館則對(duì)野生菌采用冰凍保鮮法，菌的顏色保持了原生態(tài)，色彩鮮嫩。
目前市場(chǎng)上的野生菌多數(shù)是“鹽浸菌”，所以市場(chǎng)中銷售的不少野生菌都是棕色的。不過(guò)，這樣一來(lái)，野生菌本來(lái)的味道和營(yíng)養(yǎng)會(huì)走失大半，為此不少餐館會(huì)采用很濃的肉湯來(lái)煮野生菌，以彌補(bǔ)野生菌的味道和營(yíng)養(yǎng)，那樣食客吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得每種菌都差不多味道。
而對(duì)于新鮮野生菌則多數(shù)采取急凍保鮮法，在吃之前也無(wú)須“飛水”，這樣就保持了野生菌的營(yíng)養(yǎng)和味道。但由于其保鮮法特殊，野生菌在端出來(lái)之后不能在空氣中放太久，需要馬上放進(jìn)鍋中。
業(yè)內(nèi)人士支招 腌制蘑菇最好別吃
宏錦記蘑菇行技術(shù)總監(jiān)楊先生在接受記者采訪時(shí)表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上對(duì)蘑菇菌類產(chǎn)品有嚴(yán)格的區(qū)分和把關(guān)，一些有毒蘑菇基本上不會(huì)出現(xiàn)在采摘、進(jìn)貨等各種環(huán)節(jié)之內(nèi)，但是有些野山菌還是出現(xiàn)了毒倒食客的現(xiàn)象，原因就在于這些野山菌在加工環(huán)節(jié)中使用了保鮮劑和化學(xué)的制劑使它產(chǎn)生了二次污染。
建議食客最好先觀察蘑菇表面，要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類，如果煲湯應(yīng)選擇干片貨（干蘑菇）效果最佳，食用也應(yīng)選擇干蘑菇和鮮蘑菇，盡量不要食用腌制蘑菇，因?yàn)殡缰颇⒐阶钊菀自旒?。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質(zhì)蘑菇。由于野生菌和人工種植菌很難鑒別、區(qū)分，而且一些非專業(yè)菌類餐飲企業(yè)菌類食品周轉(zhuǎn)慢，會(huì)造成菌類積壓變質(zhì)，容易處理后繼續(xù)銷售，而專業(yè)蘑菇行都是從云南等地空運(yùn)蘑菇，所以食用菌類食品盡量選擇專業(yè)蘑菇店就餐。信報(bào)記者 王曉鷗 陳燕
