李玉，著名食用菌專家，1944年出生于山東濟(jì)南。中國(guó)工程院院士，俄羅斯農(nóng)業(yè)科學(xué)院外籍院士。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng)，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、菌物研究所所長(zhǎng)，國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)學(xué)科評(píng)議組第四屆、五屆成員，中國(guó)菌物學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，食藥用菌教育部工程研究中心首席科學(xué)家，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。
盡管木耳、香菇、金針菇已經(jīng)成為人們餐桌上的?？停窃诤芏嗳搜壑?，這些被稱為“菌類”的蘑菇們大概就是一個(gè)個(gè)有形“大細(xì)菌”。“菌類”是細(xì)菌嗎？食用這些菌類食品究竟是否如社會(huì)上傳聞的有諸多禁忌？小小的蘑菇怎樣帶來巨大的效益？帶著這些問題，我們拜訪了食用菌專家、中國(guó)工程院院士李玉。
記者：在很多人眼中，食用菌和細(xì)菌基本上是一種東西，從專業(yè)的角度看是這樣的嗎？作為食用菌的研究者，您怎樣定義食用菌？
李玉：細(xì)菌的“菌”和食用菌的“菌”是兩碼事。漢字中，菌字作為食用菌的含義使用有上千年的歷史，中國(guó)的菌類指的是蘑菇。漢代的《神農(nóng)本草》就有“靈芝上品”的記載。更早以前，以靈芝為代表的菌類作物，是用于佩戴在身上，表達(dá)自己美好氣質(zhì)的，這一點(diǎn)，《洛神賦》和《老子》中都有體現(xiàn)。
細(xì)菌是近代詞匯，來自日本語的翻譯，指的是自然界中廣泛存在的小型、原始單細(xì)胞生物。從微觀定義上看，細(xì)菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可見；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可見、手可采摘的。這兩種雖然都叫“菌”，事實(shí)上兩者有本質(zhì)的區(qū)別，只不過是這兩種東西恰好叫了同一個(gè)名字而已。
我給食用菌總結(jié)了3句話：一是實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)廢棄物的資源化；二是推進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；三是支撐國(guó)家食物安全、糧食安全的生力軍。分析“菌”字，可以看到，草字頭代表祖先認(rèn)為菌類是一種植物，下面的“囷”字在《說文解字》中解釋為“廩之圓者”，就是說我們的祖先認(rèn)為蘑菇是一種植物，是圓頂?shù)募Z倉(cāng)。打個(gè)比方，如果有一天世界末日來了，所有的植物都不能繼續(xù)生長(zhǎng)，只剩下一些秸稈的話，我們照樣可以用種蘑菇的方式把它變成可食用的糧食。
世界上沒有菌類會(huì)怎么樣呢？我們可以想象一下，由于沒有菌類的分解作用，放眼望去，秸稈、枯枝、落葉堆積如山，尸體廢物堆積如山，世界將是不堪忍受的世界，只有用菌類把這些分解，讓他們成為無機(jī)物分子，回到大氣土壤當(dāng)中，循環(huán)往復(fù)，地球才是平衡和諧的?？梢哉f，有菌類才有和諧的大自然。
