食用菌里巧做文章國際大賽喜獲銀獎
“快來嘗嘗,我們在試做新菜,這是下周主推的,全用食用菌做主料?!?月21日晚,剛走進(jìn)義烏大酒店行政總廚辦公室,廚師長章建斌就以一種特殊的方式歡迎記者。桌上擺放著四道菜――有用各種菇類和獅子頭熬制的鮮湯,有用菇類、雞蛋、面粉煎制的烙餅,有用菇類、牛肉燉制的鍋仔,還有用菇類和玉米翻炒后做成的黃瓜夾子。
菜肴造型五花八門,顏色五彩斑斕,記者迫不及待地品嘗起來:餅里夾雜著菇類的清香,湯中蘊(yùn)藏著菇類的鮮味,真是食物中的精品??!看到記者一副意猶未盡的樣子,章建斌忍不住哈哈大笑:“瞧你這樣子,估計新菜一定會大受歡迎的?!?BR>帶回金牌菜,融合本地口味
“這幾道菜匯聚東西南北中各系菜品的精華,可都是我們從北京帶回來的。”章建斌頗為自豪地告訴記者。
原來,在前不久北京舉行的2006年第二屆中國國際食用菌烹飪大賽中,代表浙江省參賽的章建斌一舉奪得銀獎,他的同事胡小果則榮獲銅獎。本次比賽是由中國烹飪聯(lián)合會、國際蘑菇學(xué)會和中國食用菌協(xié)會等共同主辦,吸引了來自世界各地28個國家和地區(qū)近700名烹飪精英,章、胡兩人此次獲獎也是金華地區(qū)烹飪業(yè)首次在國際大賽上獲此殊榮。
在章建斌眼里,這次參賽最大的收獲并不是獲獎,而是又帶回許多用食用菌做成的新菜譜。談話間,他拿出許多本次比賽中的菜式照片?!皼]有我們比賽的時候,便會四處看看,拍下人家菜肴的照片,把它們也搬上義烏的酒席。”
當(dāng)然,這種“搬”并不是照樣畫葫蘆,而是經(jīng)過改良和加工的,對此章師傅自有見地:“比賽的菜品過于花俏,放在日常生活中并不一定適用。顧客到酒店吃飯,最在乎的是菜的口感,所以要特別注重口味,可適當(dāng)去除一些花俏的成分,讓原先比賽中的金牌菜放下高貴的面紗,走平民化的路子。另一方面,各地口味也有所差別,四川、重慶一帶偏辣,廣東一帶偏甜。而義烏人的口味是偏些微辣,如果要使義烏人歡迎,就需在口味上進(jìn)行調(diào)整,融合本地口味。”
不過,對于新出爐的真菌系列菜肴,章建斌還是相當(dāng)有信心的:“現(xiàn)代人吃慣山珍海味,更希望回歸于綠色、天然,更講究食物本身的健康程度,食用菌正符合以上特點,還具有抗癌的功效呢?!?BR>帶著義烏老豆腐上京城
既然品嘗過章建斌從北京帶回的佳肴,那他送上京城的又是什么珍品,還博得那么多嘴巴刁鉆的評委的認(rèn)可?好奇心驅(qū)使記者向章師傅打聽個究竟?!斑@一回,我們帶去兩道菜,一道是義烏菌菇豆腐丸,另一道則是猴頭菇繪金鉤翅。前者的主料是義烏有名的老豆腐,后者則是把上等的魚翅與上等的菇類相結(jié)合,營養(yǎng)健康?!?/P>
老豆腐?這不是老百姓餐桌上的家常菜,也能登大雅之堂啊??烧沁@道豆腐菜肴,成就了章建斌的銀獎殊榮,而他所用的豆腐還是從義烏帶過去的呢。“我們比賽前兩天出發(fā),把準(zhǔn)備好的義烏豆腐直接放到袋子中用冰塊冰鎮(zhèn),一到北京就放進(jìn)組委會的冰箱。做菜所需的原料在北京基本上能買到,但鹽鹵豆腐只有義烏有,它味道鮮美、富有韌性,是其它豆腐代替不了的?!?/P>
章建斌還為記者口述了這道菜的做法:把老豆腐捏碎與滑子菇、金針菇等幾種野菌菇混合,再加上蝦仁、瘦肉制成丸子,做好的丸子放入用老母雞、火腿等燉制的頂湯中,丸子煮熟即可。章建斌透露,這道菜做法并不難,但秘方恰恰就在豆腐上,外地人沒有吃過義烏豆腐,首次嘗試便會有一種煥然一新的感覺。 記者 龔艷