任何食物都忌過度，飲食方面尤其如此。今天中國人不缺營養(yǎng)，缺的是全面、均衡的營養(yǎng)觀念和飲食習(xí)慣。中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞說：“食用菌是一種功能性食物，它具有營養(yǎng)、美味、保健等幾大特點，是我們飲食多樣化的一種有益選擇。”
記者：您長期研究食用菌，能簡單介紹一下食用菌的營養(yǎng)價值嗎？
張金霞：我們評價一種食物的好壞，一是適口感，二是營養(yǎng)成分。從營養(yǎng)成分來說，我們從蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪、微量元素等方面來衡量，食用菌是一種高蛋白卻低熱量的食物，不含淀粉。同時食用菌中含有大量維生素C、E和B族，含有鐵、鉀（占礦物元素的40%~45%）等礦物質(zhì)，其中鉀是可以代替鈉為人體提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不飽和脂肪酸，而這80%中的80%是對人體有益的油酸和亞油酸，能有效降低“三高”，此外食用菌中還含有膳食纖維，對腸道的蠕動和清潔也是有益的。總而言之，食用菌的營養(yǎng)可以概括為：一高（高蛋白）、二無（淀粉、膽固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素、膳食纖維素）。對于女士來說，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延緩衰老。
記者：黑木耳不能生鮮吃，香菇的干濕會影響營養(yǎng)成分等等說法，您怎么看？平時在食用食用菌方面有什么注意事項嗎？
張金霞：鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，食用后人體皮膚在陽光照射下會發(fā)生瘙癢和水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死，如果水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。所以鮮木耳要在陽光下暴曬，分解卟啉，食用前再將干木耳泡發(fā)，才能食用。干香菇和濕香菇不存在營養(yǎng)多少的比較，確實曬干會存在一部分營養(yǎng)價值的流失，同時也會得到新的營養(yǎng)，所以干香菇和濕香菇各有自己的營養(yǎng)價值。我們平時可以把食用菌當(dāng)成蔬菜的一種，在烹飪上依據(jù)自己的喜好就可以了，而且食用菌中的營養(yǎng)都是耐高溫的，不存在高溫加熱丟失營養(yǎng)。
