你家的餐桌上有沒有“一葷、一素、一菇”？這是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的人類最佳飲食結(jié)構(gòu)。蘑菇、金針菇到底安全與否？昨天，上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前，金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等上海本地食用菌七八成是人工培養(yǎng)的“菇寶寶”。和種植出來的“農(nóng)民菇”不同，人工培養(yǎng)的“菇寶寶”生產(chǎn)過程不會(huì)使用任何農(nóng)藥和化學(xué)添加劑，從源頭確保了食品安全。而今年自年初制定了金針菇工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)后，杏鮑菇的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)制定完畢，將向全市推廣。

木屑、玉米芯等農(nóng)林業(yè)下腳料培養(yǎng)“菇寶寶”

昨天，記者在菜場上看到，金針菇、白玉菇、蟹味菇都穿上了“外衣”，包裝袋上除了標(biāo)明生產(chǎn)工廠以外，還有生產(chǎn)日期等。但是，大多數(shù)人不知道，目前，在市場上露面的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇多是人工培養(yǎng)。

工廠化生產(chǎn)食用菌的主要原料是木屑、玉米芯、米糠、棉籽殼等。農(nóng)林業(yè)下腳料是怎么變成生產(chǎn)食用菌的原材料的呢？秘密就在生產(chǎn)車間里。上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長孫占剛告訴記者，人工培養(yǎng)金針菇的第一步是培養(yǎng)料的混合，按配方稱重各種原材料，將所有原材料混合，邊攪拌邊加水，接著將所混合的培養(yǎng)料裝瓶。裝瓶后，就是比較關(guān)鍵的一步：高溫滅菌，殺滅有害細(xì)菌，確保沒有污染物。

然后就進(jìn)入仿生態(tài)栽培過程，要保證接種時(shí)凈化空氣正壓狀態(tài)，確保沒有污染，將接種完的培養(yǎng)瓶移入培養(yǎng)室。對(duì)已發(fā)滿成熟的栽培種，工作人員還會(huì)進(jìn)行搔菌，去掉老菌塊及老菌皮。最后才能上架培養(yǎng)，控制適當(dāng)?shù)臏囟纫约皾穸群凸饩€，在培養(yǎng)室進(jìn)行出菇。從接種到采收大約50天左右。

在上海，以前采用傳統(tǒng)方式栽培的黃色金針菇規(guī)模較大，而隨著工廠化金針菇的擴(kuò)張，黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對(duì)栽培環(huán)境要求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主，自然季節(jié)傳統(tǒng)模式栽培已很少見。

金針菇等食用菌工廠化生產(chǎn)比例逐年增加

上海人每天吃掉多少食用菌？上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長沈佳治告訴記者，目前上海市民主要消費(fèi)的食用菌產(chǎn)品是香菇、雙孢蘑菇、木耳等品種，金針菇、蟹味菇、杏鮑菇等品種消費(fèi)量相對(duì)較低。香菇、木耳等面對(duì)的是大眾消費(fèi)群體，而金針菇、杏鮑菇等面對(duì)的是賓館、飯店等餐飲單位。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前上海金針菇日均銷售量為100-120噸，蟹味菇日均銷售量為150-20噸，杏鮑菇為6-10噸。

隨著食用菌生產(chǎn)的迅速發(fā)展，食用菌品種規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，從過去的五大品種（雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、平菇）增加到目前的十多個(gè)品種（真姬菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇、秀珍菇、茶樹菇、長根菇等）。粗放的、簡陋的、低效的生產(chǎn)方式正在逐漸萎縮，食用菌以設(shè)施化、工廠化生產(chǎn)的比例逐年在增加。另外秀珍菇、雙孢蘑菇等設(shè)施化規(guī)模已在大幅度增加，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)正在抓緊引進(jìn)投產(chǎn)。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年本市工廠化生產(chǎn)金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等日產(chǎn)規(guī)模達(dá)300噸，產(chǎn)量比去年增加約20%，約占上海食用菌總產(chǎn)量的70%。從產(chǎn)品包裝上看，目前上海越是價(jià)值高的產(chǎn)品包裝越精致，像蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等基本上都采用小包裝進(jìn)行銷售，金針菇、草菇、平菇、香菇等基本上采取大包裝散裝銷售。

目前上海食用菌專業(yè)合作社有40-50家，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)施化生產(chǎn)的食用菌企業(yè)約20家，基本上都通過無公害認(rèn)證。獲得上海市名牌產(chǎn)品稱號(hào)的食用菌企業(yè)有5家，他們是上海雪榕生物科技有限公司、上海益升食品有限公司、上海大山合集團(tuán)有限公司、上海豐科生物科技股份有限公司，上海福茂食用菌有限公司。

很多菌類的生長環(huán)境非常特別，無法通過人工模擬來獲得適宜的生長環(huán)境。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，食用菌工廠化生產(chǎn)模式優(yōu)勢(shì)明顯，既節(jié)約了土地資源，又很好地解決了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的過度依賴。工廠化生產(chǎn)模式也便于對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)控。人工培養(yǎng)的食用菌到底安全嗎？這是很多人想知道的答案，在專家看來，人工培養(yǎng)出的食用菌不會(huì)添加農(nóng)藥、添加劑，非常安全。

上海30多種蔬菜已制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

為了上海“菜籃子”安全，上海種菜也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)分別為30多種蔬菜制定了種植標(biāo)準(zhǔn)，并向滬上所有蔬菜種植基地推廣。青菜、雞毛草、菠菜、卷心菜、蓬蒿菜、黃瓜、番茄等都有自己的種植標(biāo)準(zhǔn)。而蔬菜中備受關(guān)注的農(nóng)藥使用問題，每個(gè)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)都有明文規(guī)定。

“菜籽下地前，要選擇無污染的土地，注重選址。然后播撒優(yōu)良品質(zhì)的種子，進(jìn)行科學(xué)地施肥。只有生產(chǎn)環(huán)境好，品種好，方法得當(dāng)，產(chǎn)品的質(zhì)量才能好。”沈佳治告訴記者，由于蔬菜品種眾多，生產(chǎn)季節(jié)、環(huán)境、過程、要求等都有差異，為了更好地實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，確保蔬菜生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全，蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)上海的實(shí)施情況每年都要組織專家制定一批蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)程。每年制定5個(gè)，至今已制定了30個(gè)。

全市自2005年以來未發(fā)生一起群體性蔬菜質(zhì)量安全事件。沈佳治透露，作為食品監(jiān)管部門的補(bǔ)充，行業(yè)協(xié)會(huì)也會(huì)不定期到市場上對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留進(jìn)行抽檢。與此同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)促成滬上多數(shù)大中小學(xué)學(xué)校和優(yōu)質(zhì)的蔬菜生產(chǎn)基地對(duì)接，讓安全蔬菜從田頭對(duì)接到餐桌。