食用菌超越你的想象：獨(dú)特美食營養(yǎng)功效不可取代
據(jù)專家介紹，食用菌是營養(yǎng)、保健的綠色食品，味道鮮美且具有獨(dú)特的食療保健作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，具有抗癌、抗衰老等功效，能夠提高機(jī)體免疫能力。美國人稱蘑菇為“上帝的食品”，日本人稱其為“植物食品的頂峰”，因此食用菌擁有“菜中之王”、 “素食之冠”和“藥中珍品”的美譽(yù)。
食用菌所含的蛋白質(zhì)比例較高，約占干重的30%~50%，所含氨基酸的種類也相當(dāng)齊全，包含20種基本氨基酸和8種必備氨基酸，其含量比肉類和乳制品還高，不僅如此，食用菌所含的維生素也是十分豐富。
生活中常見的金針菇就含有豐富的微量元素，金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收，金針菇中氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能且含鋅量比較高，對增強(qiáng)智力尤其是對兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，人稱“增智菇”
另外一種常見的食用菌香菇中所含的維生素D相當(dāng)于大豆含量的21倍，紫菜的8倍，甘薯的7倍。而真姬菇含磷、鐵、鋅、鈣、鉀、鈉的含量非常豐富，維生素B1、B2、B6、C的含量也較一般菇類高，是一種非常珍貴的食用菌。從20世紀(jì)70年代起，真姬菇就開始風(fēng)靡日本市場，后引入中國。
因此，由于大部分的食用菌營養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4―12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。長時(shí)間食用菇類可以改善改變?nèi)梭w膳食結(jié)構(gòu)，讓身體狀況變得更好。
網(wǎng)友誤解源于不了解：食用菌其實(shí)很安全優(yōu)質(zhì)
雖然食用菌作為葷素食品之間的橋梁，已經(jīng)成為一個(gè)流行素菜品種，在一般的中高檔酒樓，菌類菜品占有重要的份額。食用菌的營養(yǎng)已經(jīng)得到國際認(rèn)可，但依然在互聯(lián)網(wǎng)上流傳類似“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”“金針菇see you tomorrow”之類的錯(cuò)誤說法。
25日下午，在廣州華泰賓館舉行的“中國食用菌協(xié)會工廠化企業(yè)“安全承諾宣言”新聞發(fā)布會”上，南方網(wǎng)記者向著名菌物學(xué)專家、中國工程院李玉院士和中山大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛兩位專家求證真相。專家表示，網(wǎng)傳眾多對于食用菌的錯(cuò)誤說法，大部分源于消費(fèi)者對食用菌的不了解和媒體的誤傳。
陳超剛主任指出，事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)金針菇是不會塞牙及不方便消化，不會“see you tomorrow” 金針菇含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，反而有潤腸通便的作用。出現(xiàn)這種狀況的人多是消化功能異常的人群，屬于極個(gè)別現(xiàn)象?，F(xiàn)在的金針菇多數(shù)都是瓶栽白金針菇，含水量更高，粗纖維更少。金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維只有7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。 最近研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種多醣體具有很好的抗癌作用。
（李玉院士接受采訪）
而李玉院士則告訴記者：關(guān)于“逆生長“的說法其實(shí)也是大眾的誤解，市場上的部分食用菌根部會帶有生長基，當(dāng)這樣的食用菌處于合適的環(huán)境下就會自然生長，是活菇，是健康菇。金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長，甚至死亡。但在低溫下金針菇生長旺盛，尤其在晝夜溫差大時(shí)可刺激其快速生長。由于金針菇屬于低溫型食用菌，本身耐冷，適合在3～10℃的陰暗濕冷環(huán)境下生長，而冰箱恰好提供了這樣的環(huán)境，另外，金針菇通常使用米糠、麥麩、玉米芯等植物下腳料配成培養(yǎng)料，如果消費(fèi)者購買回來的金針菇根部還殘留有培養(yǎng)料(即培養(yǎng)金針菇的營養(yǎng)物質(zhì))，放在4～8℃的冰箱保鮮室內(nèi)，溫度正適宜，菇體就可以借助根部的營養(yǎng)基繼續(xù)生長，這是很正常的現(xiàn)象，可以放心食用。
針對之前媒體報(bào)道說新鮮金針菇含有毒物質(zhì)是“秋水仙堿”，人吃后對腎臟影響甚大，記者也向李玉院士求證。李院士表示，部分媒體缺乏常識，把金針菜(黃花菜)當(dāng)作金針菇，因?yàn)樾迈r的金針菜(黃花菜)的確含有秋水仙堿，一定要曬干后才能食用。金針菇與金針菜是兩種食物，前者來自菌類，后者來自植物。
在發(fā)布會上，陳超剛主任還建議消費(fèi)者在霧霾天可以多吃金針菇，或做成金針菇南瓜湯。金針菇中的蕈菌多糖有提高人體免疫力，抗菌消炎的作用，另外金針菇菌柄中有一種蛋白，能緩解哮喘，鼻炎等過敏性癥狀。而南瓜中富含β-胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)過敏性物質(zhì)的平衡。兩者結(jié)合，有不錯(cuò)的抗過敏癥狀的食療作用。
“一葷一素一菇”：21世紀(jì)合理膳食結(jié)構(gòu)
我國人民群眾的飲食習(xí)慣為一葷一素，講究葷素搭配。肉類是我們?nèi)梭w獲取蛋白質(zhì)的重要來源之一，肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間，肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收，但肉類也是高熱量、高脂肪、高膽固醇的食品，所以就要搭配素菜，素材是人體所需要的維生素、纖維素、礦物質(zhì)的主要來源。
但在美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)、中國疾病預(yù)防控制中心2006年聯(lián)合發(fā)表的《中國健康調(diào)查報(bào)告》中指出，過量的攝入動物蛋白，能顯著增加癌癥，高血壓等疾病的患病幾率，攝入過多會增加人體膽固醇、鈣和草酸的含量，從而形成腎結(jié)石等疾病。
后來人們慢慢發(fā)現(xiàn)菇類富含人體所需多種氨基酸和微量元素, 并且高蛋白、低脂肪，是兼有葷素兩者之長的高檔食品，可以在葷素食品之間架起一個(gè)溝通的橋梁，幫助葷素食品營養(yǎng)互補(bǔ)吸收，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，使膳食結(jié)構(gòu)更加的牢固。大量的實(shí)驗(yàn)也證明了純天然食用菌的健康價(jià)值和對癌癥、糖尿病。等病癥的影響。
因此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，而在“中國食用菌協(xié)會工廠化企業(yè)“安全承諾宣言”新聞發(fā)布會”上，中國食用菌協(xié)會也力推國民膳食營養(yǎng)“一葷一素一菇”的合理膳食結(jié)構(gòu)。“一葷一素一菇”無疑是最科學(xué)的飲食營養(yǎng)搭配。安全營養(yǎng)的食用菌絕對是每一個(gè)美食愛好者的首選食物，是我們?nèi)粘２妥雷非蠼】档淖罴堰x擇。
