我國是絕大多數(shù)食用菌栽培的發(fā)祥地，近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，全國食用菌產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的65％，居世界首位；全國食用菌產(chǎn)值在種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜，居第六位。雖然目前我國已成為世界食用菌最大的生產(chǎn)國和出口國，但還存在產(chǎn)品附加值低、生產(chǎn)工藝落后、食品添加劑等問題，主要原因還是沒有相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)模式落后期待標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)目前食用菌行業(yè)存在的問題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
     生產(chǎn)加工模式落后。國內(nèi)大部分食用菌的生產(chǎn)基本上分散在千家萬戶，由菇農(nóng)種植，規(guī)模小、條件差、科技含量低，生產(chǎn)技術(shù)很難規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，阻礙了食用菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。有產(chǎn)業(yè)、有產(chǎn)量但未形成規(guī)?；a(chǎn)的骨干企業(yè)、龍頭企業(yè)太少。種植戶所采用的菌種質(zhì)量較差。由于受價(jià)格等因素影響，大量菌種存在菌種混雜、老化、退化和低劣的問題，加上菌種管理上的混亂，嚴(yán)重影響了該產(chǎn)業(yè)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)和高效的方向發(fā)展。
     生產(chǎn)加工處于初級階段。食用菌產(chǎn)品多為初級品、原料性、大包裝產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低。產(chǎn)品生產(chǎn)工藝落后，僅有少部分企業(yè)正在向工業(yè)化、專業(yè)化、規(guī)模化邁進(jìn)。產(chǎn)品的生產(chǎn)仍以主產(chǎn)地區(qū)域性集中生產(chǎn)為主，企業(yè)分布也相對集中。而不同企業(yè)的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝、工人素質(zhì)、檢驗(yàn)手段、質(zhì)量意識差異很大。質(zhì)量問題多多呼喚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范通過多次對食用菌的國家監(jiān)督抽查，發(fā)現(xiàn)目前國內(nèi)食用菌普遍存在以下質(zhì)量問題。
     二氧化硫殘留超標(biāo)。主要表現(xiàn)在銀耳和保鮮食用菌上。為保證銀耳顏色潔白，很多生產(chǎn)者采用硫磺反復(fù)熏蒸，導(dǎo)致大部分銀耳產(chǎn)品不合格。目前市場上銷售的保鮮產(chǎn)品多是企業(yè)從種菇農(nóng)戶處收購，經(jīng)清洗、分撿、包裝等工序后擺上老百姓餐桌的。然而部分農(nóng)戶為保鮮，將采摘后的菇類浸泡在亞硫酸鹽溶液中，以達(dá)到防腐、保鮮、增色的作用。在ＧＢ2760―1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，在食品加工中允許使用的漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺，但在產(chǎn)品中的殘留量不能超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。產(chǎn)品不合格主要是生產(chǎn)企業(yè)忽視了對原材料的入廠檢驗(yàn)，收購回來的半成品未經(jīng)檢驗(yàn)，直接加工、包裝、銷售造成的。
     如果加工過程中沒有控制好漂白劑使用量，就有可能造成二氧化硫殘留量超標(biāo)，食用后對人體的危害就難以避免。
     違規(guī)超量和隨意使用食品添加劑。近年來在食品中違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象十分嚴(yán)重。在保鮮食用菌中是不允使用苯甲酸和山梨酸的，但目前仍有一些保鮮食用菌在使用。在日常生活中消費(fèi)者將所購的保鮮食用菌不經(jīng)浸泡洗滌，直接加工食用，當(dāng)過多食用含有苯甲酸的產(chǎn)品后，會導(dǎo)致肝功能損傷，解毒能力降低，導(dǎo)致肝臟病變，還會造成人體維生素缺乏。
     黑木耳的干濕不合格占不合格產(chǎn)品的五成。干濕比是判定黑木耳干制品質(zhì)量優(yōu)劣、是否摻雜使假的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在ＧＢ／Ｔ6192－1986黑木耳國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，一級產(chǎn)品的干濕比在1∶15以上，二級產(chǎn)品在1∶14以上，三級產(chǎn)品在1∶12以上，這是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低指標(biāo)。目前市場上有很多黑木耳產(chǎn)品是不法分子將收購的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與食用膠、色素等同煮后烘干的做法，使耳片色澤更黑、質(zhì)地更厚，同時(shí)增加了木耳本身的重量，使1ｋｇ的產(chǎn)品加工后就會成為2ｋｇ，甚至更多。更有甚者，以低價(jià)收購已發(fā)霉變質(zhì)的劣質(zhì)黑木耳，加工后欺騙消費(fèi)者。
     水分超出國家食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。在食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，每百克產(chǎn)品水分應(yīng)小于等于12克。市場上大多數(shù)食用菌價(jià)格較高，一些生產(chǎn)者為獲取利潤，增加產(chǎn)品的水分，這樣做極易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，危害消費(fèi)者身體健康。技術(shù)水平低下急需標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)造成以上質(zhì)量問題的原因主要是―――
     企業(yè)經(jīng)營者自律意識差，法制觀念淡薄。部分企業(yè)的管理者，不是采用提高產(chǎn)品的科技含量和服務(wù)水平去開拓和占領(lǐng)市場，而是投機(jī)取巧，制造假冒偽劣產(chǎn)品，而且這種行為常伴有區(qū)域性和生產(chǎn)企業(yè)相對集中的特點(diǎn)。這種短視的行為既不利于企業(yè)資本的積累，也不利于企業(yè)經(jīng)營的可持續(xù)性發(fā)展。在損害消費(fèi)者利益的同時(shí)，也損害了行業(yè)的整體形象和企業(yè)的長遠(yuǎn)利益。
     企業(yè)管理水平低，工藝、設(shè)備落后。傳統(tǒng)的食用菌干制工藝，有難以克服的缺點(diǎn)和難以控制的因素。首先是干燥緩慢，難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次是會受到氣候條件的限制，產(chǎn)品常會因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì)；還容易受到灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染，既不衛(wèi)生，又有消耗。許多不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的工藝設(shè)備陳舊，甚至在不具備生產(chǎn)條件的情況下，向別的企業(yè)學(xué)來不正規(guī)的工藝配方，加工劣質(zhì)產(chǎn)品。
     沒有檢測手段，對原料及成品不能進(jìn)行檢測，產(chǎn)品質(zhì)量很難保證。在鮮食用菌加工中為防止產(chǎn)品霉變、生蟲子，經(jīng)常用亞硫酸鹽對產(chǎn)品進(jìn)行浸泡，以破壞產(chǎn)品中酶的活性，防止產(chǎn)品顏色發(fā)生褐變。由于大多數(shù)企業(yè)沒有檢測手段，對原料及成品不能進(jìn)行質(zhì)量控制，對成品中二氧化硫殘留量不能進(jìn)行質(zhì)量檢測，產(chǎn)品質(zhì)量很難保證。
     缺乏必要的技術(shù)人員，從業(yè)人員素質(zhì)低。大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，企業(yè)管理不正規(guī)，缺乏必要的技術(shù)人員，從業(yè)人員普遍素質(zhì)較低，且流動(dòng)性強(qiáng)。不了解食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，缺乏食品加工的基礎(chǔ)知識，企業(yè)人員素質(zhì)直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
     缺乏有效行業(yè)性的管理。食用菌產(chǎn)業(yè)主要分布在農(nóng)村，中國有2000萬農(nóng)民在從事食用菌種植，但由于整體素質(zhì)較低，生產(chǎn)水平有限，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)根本無法在食用菌生產(chǎn)中體現(xiàn)。此外，由于食用菌屬于無性繁殖，所以幾乎任何一個(gè)懂接種的人都可以進(jìn)行食用菌的制種，造成食用菌制種混亂。普通消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的認(rèn)知程度有限，使得一些不合格產(chǎn)品魚目混珠在市場上銷售得很好，引來一些企業(yè)紛紛效仿，使產(chǎn)品質(zhì)量很難提高。
     造成當(dāng)下狀況的主要原因還是沒有相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖說農(nóng)業(yè)部制定了一些標(biāo)準(zhǔn)，但針對各個(gè)不同菇類的標(biāo)準(zhǔn)卻很少。食用菌不像玉米、小麥等作物有遺傳性狀，所以一個(gè)新品種出來后，很快就會被人制種，并作為新品種進(jìn)行小范圍推廣。由于沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，也就無從談及品種保護(hù)，只有任其被隨意制種。