“小瓦喳”廚師教消費(fèi)者怎樣識別野生菌。

        進(jìn)入5月，雨季來臨，野生菌開始在昆明大大小小的餐廳飄香。云南餐飲名店“小瓦喳地道餐飲”（以下簡稱“小瓦喳”）更是鉚足了勁，在全省各地收集了10多種野生菌精品，推出了“小瓦喳野生菌全席”。
　　“小瓦喳”從創(chuàng)業(yè)開始，就致力于打造既有良好口碑，又俱滇菜特色的高檔餐廳。經(jīng)過5年多的潛心經(jīng)營，“小瓦喳”在滇菜的傳承和創(chuàng)新上頗有建樹，其品牌被消費(fèi)者逐漸認(rèn)可。今年，“小瓦喳”被云南省烹飪協(xié)會命名為“云南餐飲名店”。
　　如何把野生菌這一云南特有的美味原汁原味奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，“小瓦喳”有著自己的講究。
　　“牛肝菌必須選購楚雄南華，或者是思茅的”。“小瓦喳”總經(jīng)理余順昌在廚房檢驗(yàn)著進(jìn)貨員從全省各地收購來的野生菌，他對廚師長山朝成說，一定要從進(jìn)貨環(huán)節(jié)開始把關(guān)，提高“小瓦喳野生菌全席”的品質(zhì)。
　　余順昌對云南野生菌的了解，就像對自己餐廳一樣熟悉。他說，許多野生菌品種在云南各地都有，但由于氣候、雨水、土壤、環(huán)境的不同，品質(zhì)大不一樣。比如牛肝菌，相對來說，思茅等地的雨水來得早且充沛，氣候溫和、環(huán)境生態(tài)，所生長出的牛肝菌就肥碩味甘，無疑是牛肝菌中的上品。
　　香格里拉的松茸、富民東村的雞樅、晉寧六街的干巴菌、紅河屏邊的野香菇……早在一個(gè)多月以前，“小瓦喳”就派出采購員到全省野生菌盛產(chǎn)地，和當(dāng)?shù)厣馊巳〉寐?lián)系，為采購高品質(zhì)野生菌作準(zhǔn)備。目前，10多個(gè)品種的野生菌陸續(xù)進(jìn)入“小瓦喳”。
　　好原料需要好烹飪才能成為美味。身為國家特一級廚師的廚師長山朝成煞費(fèi)苦心。他首先將野生菌和餐廳的品牌菜結(jié)合，如將雞樅和獨(dú)家秘方制作的“閹母雞”相燉，鮮香無比。其次，在繼承諸多野生菌傳統(tǒng)烹飪菜品的基礎(chǔ)上，他還在創(chuàng)新上下工夫，開發(fā)出了“松茸蒸桂魚”、“青頭菌三寶鍋?zhàn)?rdquo;、“雞樅烹蝦球”等創(chuàng)新菜品。
　　如此這般，“小瓦喳野生菌全席”噴香出爐。60多個(gè)由各種野生菌而成的菜品，組成了野生菌全席。消費(fèi)者可以在臨時(shí)就餐時(shí)隨意“欽點(diǎn)”任何一個(gè)菜品，也可以在60多個(gè)菜品中挑選搭配，組成自己鐘情的野生菌全席。當(dāng)然，這需要提前預(yù)定。
　　野生菌上市期間，“小瓦喳”還免費(fèi)為消費(fèi)者提供野生菌烹飪方法，以及安全食用野生菌等常識。