同其他蔬菜一樣，蘑菇含有大量水分。除去92%的水分，干香菇成分的69%是植物纖維。它除植物纖維以外，碳水化合物基本為零，每100克蘑菇中含有的熱量僅為10千卡(路里)。另外，蘑菇中還富含蔬菜中少有的蛋白質(zhì)，干蘑菇中蛋白質(zhì)的含量約為25%，屬于高蛋白食品。
蘑菇不僅是低熱量高蛋白、髙植物纖維食品，同時(shí)還含有豐富的植物性化學(xué)物質(zhì)葡聚糖。
不同的蘑菇中含有不同的葡聚糖，它們均有抗癌功效。這種抗癌功效不是直接作用于癌細(xì)胞上，而是通過作用于白細(xì)胞來阻止癌癥的發(fā)生和惡化，也就是說，它是通過提髙免疫機(jī)能來抗癌。所以它對干免疫機(jī)能低下等疾病也具有改善作用。
秋天是蘑菇繁盛的季節(jié)，而且入秋越深，市場上的蘑菇品種越多，這時(shí)還能見到平常少有的野生品種。其中一種野生品種平菇同白菜一起煮出來，味道絕佳。
平菇的香味同白菜的甘甜合在一起十分香甜。白菜中的甜叫來自一種叫硫代配糖體的具有抗癌保肝功效的植物性化學(xué)物質(zhì)。這種物質(zhì)遇高溫就會(huì)被破壞，但燜時(shí)的溫度可以保全它。
平菇燜白菜
〈材料〉平菇1袋、白菜1/4個(gè)。(2人份)
〈做法〉
?、侔哑焦椒湃隋佒腥錾消}，加入1大勺橄欖油，蓋上鍋蓋，用小火加熱;
?、谄焦襟w積變小時(shí)，將白菜切成適當(dāng)大小，撒上鹽放人鍋中，把火開大，
?、凵舷路瓌?dòng)白菜1~2次，蓋上鍋蓋，將火調(diào)小;
?、馨撞松誀F即可出鍋。
