食用菌味道鮮美，因富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無機鹽以及具有抗病毒和抗腫瘤的多種核苷酸等，而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴、上帝食品之美稱。但是，食用菌含水量高，組織脆嫩，采收后如果不及時加工，其風味及質(zhì)地會很快下降，甚至腐爛而喪失食用價值。所以食用菌各種加工也應運而生。下面介紹幾款食用菌系列食品的生產(chǎn)工藝：
1 系列食用菌面包
1.1 原料配方 精面粉適量，大豆粉220g，菇粉600g，維生素C5g，卵磷脂25g，酵母190g，精鹽50g。
1.2 加工工藝 將菇粉在55℃以上溫水中泡發(fā)40min，洗凈后倒入鋁鍋中，加水6000g，煮沸25min，用6層紗布過濾，取其濾汁備用。取精面粉1600g，與大豆粉、維生素C、卵磷脂、酵母、精鹽混合，加水166g，攪拌均勻，堆置發(fā)酵3h后，再加入面粉和菇汁4000g，混合揉成面團，再發(fā)酵3h左右；發(fā)透后，再將其余菇汁加入，同時再加入適量面粉揉勻，使其發(fā)酵。之后加適量食用堿水揉勻。將發(fā)酵好的面團做成面包坯，撒上少許白芝麻，放入210～215℃烤箱中，烤40min即成。
2 系列菇脯食品
2.1 原料選擇 菇蓋大小中等、色澤正常、菇形完整、無病蟲斑點的新鮮平菇、香菇、鮑魚菇或猴頭菇等。
2.2 清 洗 及時用水進行清洗干凈，然后快速撈出控干水分。
2.3 殺 青 鍋中放入清水并加0.8%左右檸檬酸，煮沸后將瀝干的菇放入，繼續(xù)煮5～6min，撈出后立即在流動清水中冷卻至室溫。
2.4 修 整 用不銹鋼刀修削菇下部分變褐部分，對個頭較大的菇體，必須進行適當切分，并剔除碎片及破損嚴重的菇體，使菇塊大小一致。
2.5 護 色 制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氧化鈣，待溶化后放入菇塊，浸泡7～9h，撈出再用流動清水漂洗干凈。
2.6 糖 漬 取菇塊重量40%的糖，一層菇一層糖，下層糖少，上層糖多，表面覆蓋較多的糖。腌制24h以上，撈出菇塊，瀝去糖液，調(diào)整糖液濃度為50%～60%，加熱至沸，趁熱倒入浸菇缸中，要浸沒菇塊，繼續(xù)腌制24h以上。
2.7 糖 煮 將菇體連同糖液倒入不銹鋼夾層鍋中，加熱煮沸，并逐步向鍋中加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感。糖液濃度達62%以上時，立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸里，浸泡24h后撈起，瀝干糖液。
2.8 烘烤及包裝 將瀝凈糖的菇塊放入盤中，攤平后送入烘房進行烘烤。烘烤溫度控制在65～70℃，時間15～18h，當菇體呈透明狀，手摸不粘即可取出。烘烤后的產(chǎn)品，經(jīng)回潮處理，對質(zhì)檢合格的產(chǎn)品，即用無毒塑料袋進行小包裝。
3 系列香酥菇條
3.1 原料準備 選當天采收的未開傘的優(yōu)質(zhì)鮮菇，削根去雜后用清水洗凈，撈出瀝水。
3.2 浸煮脫水 將整理好的鮮菇，置不銹鋼鍋的沸水中煮1～2min，撈出控水，因菇的含水量較高，且不易被除去，所以要用真空抽水機盡量將菇體自由水抽干。
3.3 切條成形 將浸煮脫水的菇，順紋用不銹鋼刀切成3～5mm寬的條狀。
3.4 拌料調(diào)制 主料（菇條）與輔料（混合粉）之比90∶10。其輔料混合粉的組成為淀粉∶精鹽∶白糖∶胡椒粉∶味精=75∶15∶6∶3∶1。將菇條與輔料充分拌勻。
3.5 入鍋油炸 將調(diào)拌好的菇條，放入150%左右的植物油鍋中炸至黃酥，用鐵笊撈出瀝去多余的油。
3.6 包裝封口 將炸好菇條冷卻后即可進行小包裝，裝入無毒復合塑料袋中。一般每袋裝量100g（裝袋時不可將油角及袋口，可用漏斗裝袋），用電熱機封口（最好采用包裝）。
4 系列鮮菇保健飲料
4.1 原料選擇 選新鮮幼嫩的平菇、姬菇、鳳尾菇、香菇等均可用來制作該飲料，但要嚴格精選，剔除有病、蟲斑及腐敗的菇體、雜質(zhì)。
4.2 原料處理 用不銹鋼小刀削去帶培養(yǎng)基的菇腳（棄去），再切下菇柄（留制菇條用）。取菇蓋，用清水洗干凈，瀝干。將配制飲料用的白糖及檸檬酸分別制成溶液，并經(jīng)4層紗布過濾取液。
4.3 料瓶準備 供裝飲料的玻璃瓶，必須是正品，規(guī)格一致，瓶壁要透亮。先將瓶浸入洗滌液中20～30min用瓶刷刷洗，用清水反復沖洗，再置0.1%的高錳酸鉀溶液中浸泡30min，最后用清水沖洗干凈，口朝下瀝干水分。
4.4 原料粗磨 將鮮菇原料切碎，放入電動磨中進行粗磨，取磨料。
4.5 原味精磨 經(jīng)過粗磨的磨料，再經(jīng)過磨或勻漿器研磨（＜0.2mm），使菇體細胞徹底破碎。
4.6 過濾取液 用濾器將磨汁過濾（常壓或低過濾均可），取濾液。
4.7 配 制 取濾液1份加清水4份，稀釋后加入10%優(yōu)質(zhì)白砂糖和0.3%檸檬酸，充分攪勻。
4.8 瓶裝殺菌 將上述配制液攪勻后分裝玻璃瓶中，加蓋后經(jīng)巴氏殺菌，檢驗合格，即為成品。
5 五香金針菇
5.1 原料整理 選取菌柄長15em左右，色淡黃，無病蟲害的未開傘金針菇，切除菇腳，卻除雜質(zhì)，洗凈瀝水。
5.2 煮 制 在鋁鍋中放入5L水，500mL醬油，10g五香粉，燒開后將金針菇分兩批加入鍋中，煮制5min，使金針菇入味，即熟而不爛，撈出瀝干水分。
5.3 曬 干 將煮制瀝水后的金針菇置竹篩里，曬干或烘干，期間要翻動幾次，其成品率在40%左右。
5.4 包 裝 將合格產(chǎn)口密封包裝即為成品。
6 系列菇粉
選新鮮、肉厚、無蟲害的食用菌，在90℃以下烘烤2h，用粉碎機粉碎后要經(jīng)80目網(wǎng)過篩。食用菌、糊精、水分之比為 1∶1.2∶15為最佳。糊精放入水中加熱至70～80℃，冷卻至40%放入干菇粉，浸泡6～12h。濾液在50～60℃下進行噴霧干燥。冷卻包裝干燥后的香菇粉，應在清潔、干燥的包裝室內(nèi)迅速冷卻，先用聚丙烯復合袋經(jīng)包裝封口機不吸濕包裝，再用紙盒進行外包裝，即為成品。
1 系列食用菌面包
1.1 原料配方 精面粉適量，大豆粉220g，菇粉600g，維生素C5g，卵磷脂25g，酵母190g，精鹽50g。
1.2 加工工藝 將菇粉在55℃以上溫水中泡發(fā)40min，洗凈后倒入鋁鍋中，加水6000g，煮沸25min，用6層紗布過濾，取其濾汁備用。取精面粉1600g，與大豆粉、維生素C、卵磷脂、酵母、精鹽混合，加水166g，攪拌均勻，堆置發(fā)酵3h后，再加入面粉和菇汁4000g，混合揉成面團，再發(fā)酵3h左右；發(fā)透后，再將其余菇汁加入，同時再加入適量面粉揉勻，使其發(fā)酵。之后加適量食用堿水揉勻。將發(fā)酵好的面團做成面包坯，撒上少許白芝麻，放入210～215℃烤箱中，烤40min即成。
2 系列菇脯食品
2.1 原料選擇 菇蓋大小中等、色澤正常、菇形完整、無病蟲斑點的新鮮平菇、香菇、鮑魚菇或猴頭菇等。
2.2 清 洗 及時用水進行清洗干凈，然后快速撈出控干水分。
2.3 殺 青 鍋中放入清水并加0.8%左右檸檬酸，煮沸后將瀝干的菇放入，繼續(xù)煮5～6min，撈出后立即在流動清水中冷卻至室溫。
2.4 修 整 用不銹鋼刀修削菇下部分變褐部分，對個頭較大的菇體，必須進行適當切分，并剔除碎片及破損嚴重的菇體，使菇塊大小一致。
2.5 護 色 制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氧化鈣，待溶化后放入菇塊，浸泡7～9h，撈出再用流動清水漂洗干凈。
2.6 糖 漬 取菇塊重量40%的糖，一層菇一層糖，下層糖少，上層糖多，表面覆蓋較多的糖。腌制24h以上，撈出菇塊，瀝去糖液，調(diào)整糖液濃度為50%～60%，加熱至沸，趁熱倒入浸菇缸中，要浸沒菇塊，繼續(xù)腌制24h以上。
2.7 糖 煮 將菇體連同糖液倒入不銹鋼夾層鍋中，加熱煮沸，并逐步向鍋中加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感。糖液濃度達62%以上時，立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸里，浸泡24h后撈起，瀝干糖液。
2.8 烘烤及包裝 將瀝凈糖的菇塊放入盤中，攤平后送入烘房進行烘烤。烘烤溫度控制在65～70℃，時間15～18h，當菇體呈透明狀，手摸不粘即可取出。烘烤后的產(chǎn)品，經(jīng)回潮處理，對質(zhì)檢合格的產(chǎn)品，即用無毒塑料袋進行小包裝。
3 系列香酥菇條
3.1 原料準備 選當天采收的未開傘的優(yōu)質(zhì)鮮菇，削根去雜后用清水洗凈，撈出瀝水。
3.2 浸煮脫水 將整理好的鮮菇，置不銹鋼鍋的沸水中煮1～2min，撈出控水，因菇的含水量較高，且不易被除去，所以要用真空抽水機盡量將菇體自由水抽干。
3.3 切條成形 將浸煮脫水的菇，順紋用不銹鋼刀切成3～5mm寬的條狀。
3.4 拌料調(diào)制 主料（菇條）與輔料（混合粉）之比90∶10。其輔料混合粉的組成為淀粉∶精鹽∶白糖∶胡椒粉∶味精=75∶15∶6∶3∶1。將菇條與輔料充分拌勻。
3.5 入鍋油炸 將調(diào)拌好的菇條，放入150%左右的植物油鍋中炸至黃酥，用鐵笊撈出瀝去多余的油。
3.6 包裝封口 將炸好菇條冷卻后即可進行小包裝，裝入無毒復合塑料袋中。一般每袋裝量100g（裝袋時不可將油角及袋口，可用漏斗裝袋），用電熱機封口（最好采用包裝）。
4 系列鮮菇保健飲料
4.1 原料選擇 選新鮮幼嫩的平菇、姬菇、鳳尾菇、香菇等均可用來制作該飲料，但要嚴格精選，剔除有病、蟲斑及腐敗的菇體、雜質(zhì)。
4.2 原料處理 用不銹鋼小刀削去帶培養(yǎng)基的菇腳（棄去），再切下菇柄（留制菇條用）。取菇蓋，用清水洗干凈，瀝干。將配制飲料用的白糖及檸檬酸分別制成溶液，并經(jīng)4層紗布過濾取液。
4.3 料瓶準備 供裝飲料的玻璃瓶，必須是正品，規(guī)格一致，瓶壁要透亮。先將瓶浸入洗滌液中20～30min用瓶刷刷洗，用清水反復沖洗，再置0.1%的高錳酸鉀溶液中浸泡30min，最后用清水沖洗干凈，口朝下瀝干水分。
4.4 原料粗磨 將鮮菇原料切碎，放入電動磨中進行粗磨，取磨料。
4.5 原味精磨 經(jīng)過粗磨的磨料，再經(jīng)過磨或勻漿器研磨（＜0.2mm），使菇體細胞徹底破碎。
4.6 過濾取液 用濾器將磨汁過濾（常壓或低過濾均可），取濾液。
4.7 配 制 取濾液1份加清水4份，稀釋后加入10%優(yōu)質(zhì)白砂糖和0.3%檸檬酸，充分攪勻。
4.8 瓶裝殺菌 將上述配制液攪勻后分裝玻璃瓶中，加蓋后經(jīng)巴氏殺菌，檢驗合格，即為成品。
5 五香金針菇
5.1 原料整理 選取菌柄長15em左右，色淡黃，無病蟲害的未開傘金針菇，切除菇腳，卻除雜質(zhì)，洗凈瀝水。
5.2 煮 制 在鋁鍋中放入5L水，500mL醬油，10g五香粉，燒開后將金針菇分兩批加入鍋中，煮制5min，使金針菇入味，即熟而不爛，撈出瀝干水分。
5.3 曬 干 將煮制瀝水后的金針菇置竹篩里，曬干或烘干，期間要翻動幾次，其成品率在40%左右。
5.4 包 裝 將合格產(chǎn)口密封包裝即為成品。
6 系列菇粉
選新鮮、肉厚、無蟲害的食用菌，在90℃以下烘烤2h，用粉碎機粉碎后要經(jīng)80目網(wǎng)過篩。食用菌、糊精、水分之比為 1∶1.2∶15為最佳。糊精放入水中加熱至70～80℃，冷卻至40%放入干菇粉，浸泡6～12h。濾液在50～60℃下進行噴霧干燥。冷卻包裝干燥后的香菇粉，應在清潔、干燥的包裝室內(nèi)迅速冷卻，先用聚丙烯復合袋經(jīng)包裝封口機不吸濕包裝，再用紙盒進行外包裝，即為成品。
