原題：食用菇大寫真　《烹調(diào)知識》　2009年第04期 　作者：姥海鴻
　　在如今人們追求健康生活的時(shí)代下,食用菌、食用菇開始在人們的食譜中大行其道,其中有我們常見的香菇、金針菇、蘑菇、草菇等,還有一些我們最近開發(fā)的品種如:蟹味菇、茶樹菇、滑菇、杏鮑菇和雞腿菇等,下面我就將這幾種食用菇介紹給大家。
　　
　　一、蟹味菇
　　
　　蟹味菇又名玉葷,隸屬擔(dān)子菌亞門,菌蓋表面白色至灰褐色,有其美麗的大理石狀斑紋,蟹味菇味比平菇鮮美,形比滑菇大且厚,有獨(dú)特的蟹味,在日本有“香在松茸,味在玉蕈”之說,蟹味菇富含賴氨酸、精氮酸、葡聚糖,具有促進(jìn)青少年智力發(fā)育、抗癌、降低膽固醇、提高人體免疫力等功效。其特有的脆嫩滑爽的口感,是區(qū)別于海鮮菇的特質(zhì)?？沙?、涮、煎、炸、燉、煲、扒等,風(fēng)味獨(dú)特,是極具品位的佳肴。
　　
　　菜例　蟹味菇靚臘腸
　　
　　原料:蟹味菇100g,臘腸75g,蘆筍75g,姜末、燒汁、海鮮醬油、糖、味精、雞粉、花生油、濕熒粉各適量。
 
　　制法:
　　1　將蟹味菇入六成熱的油溫中炸一下,撈出,待用。
　　2　將蘆筍改成段狀,焯水待用,臘腸切片,入鍋中煸香,煸出油待用。
　　3　凈鍋上火,入花生油燒熱,投入姜末熗鍋,將以上的原料入鍋中煸炒,然后調(diào)入燒汁、海鮮醬油、糖、味精、雞粉煸炒,勾芡,明油,即可。
　　要點(diǎn):蘆筍不要煮得太爛,蟹味菇不要炸得太老,要急火速成。
　　
　　二、茶樹菇
　　
　　茶樹菇屬傘菌目,又名茶新菇、油茶菇、神菇。菌肉白色、肥厚。菌柄中實(shí),長4~12cm,淡黃褐色。茶樹菇做法頗多,不僅可以做成干鍋、干煸形式,也可以與雞、鴨一起煲湯,味道鮮美。
　　茶樹菇營養(yǎng)豐富,所含蛋白質(zhì)中有18種氨基酸,并且有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)元素。中醫(yī)認(rèn)為,該菇性甘溫、無毒,有健脾止瀉之功效,并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用,享有“中華神菇”的美譽(yù)。
　　
　　菜例　茶樹菇干煎里脊
　　
　　原料:里脊肉150g,茶樹菇100g,紅椒4個(gè),姜米、蒜泥、黑椒醬、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、雞粉、蘇打粉、雞蛋、濕芡粉、花生油各適量。
 
　　制法:
　　1　將里脊肉切成條狀,納盆,放八蘇打粉、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、水?dāng)嚧蛏蟿?再加入生粉,抓勻。最后加入2個(gè)蛋黃,抓勻,待用。茶樹菇去除菌蓋,改成段狀,八六成油溫中炸成金黃色,待用。
　　2　取不粘鍋上火,放少許花生油,逐一放入里脊,小火煎至兩面金黃,待用。
　　3　另鍋上火,放入花生油,燒熱,投入姜米、蒜泥熗鍋,再投入紅椒、茶樹菇煸炒,調(diào)入黑椒醬、糖、味精、雞粉,再放入煎好的里脊煸炒,勾芡、明油,起鍋裝盤。
　　
　　三、滑菇
　　
　　一種冬、春季發(fā)生的菌蓋,黏滑的木腐菌,為主要人工栽培食用菌之一,屬球蓋菇科鱗傘屬,又名光帽鱗傘,光帽黃傘。宮含粗蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素。子實(shí)體含豐富的多糖,能提高機(jī)體的免疫力。在自然界多生長闊葉樹的倒木或樹樁上,松木或未完全死亡的闊葉樹桿上也能生長。
　　滑菇子實(shí)體叢生,菌蓋表面有一層極黏滑的粘膠質(zhì),表面黃褐色,中部紅褐色,無鱗片。直徑2 5~8.5cm,初扁半球形,開傘后平展或中部稍凹,菌肉淺黃色。柄中生,圓柱形,有時(shí)基部稍膨大,黃色,內(nèi)部松軟,長5~7cm,粗(0.5~1cm。菌環(huán)黃色,生于柄的上部,易消失。
　　滑菇是世界上五大人工栽培的食用菌之一,有黏液和黃色鱗片,是一種低熱量、低脂肪的保健食品,其外觀亮麗、味道鮮美,鮮滑菇口感極佳,具有滑、鮮、嫩、脆的特點(diǎn),除食用價(jià)值較高外,菌蓋表面所分泌的黏多糖,具有較高的藥用價(jià)值。
　　滑菇因其特別的口感,用以燴、制羹、煲湯最為適宜,比如:滑菇燴魚圓,滑菇紫菜羹,滑菇瘦肉煲鴿湯等。
　　
　　菜例　滑菇瘦肉煲鴿湯
　　
　　原料:老鴿1只,瘦肉100g,滑菇100g,紅棗8個(gè),姜4片,茯苓10g,鹽、味精、胡椒粉各適量。

　　制法:
　　1　將老鴿從后背開刀,入開水中焯透,撈出,入涼水中洗凈,瘦肉改刀成塊狀,焯水待用。
　　2　將煲置于小火灶上,將以上原料入煲內(nèi)。加水,大火燒開轉(zhuǎn)中小火燒1小時(shí),煨至酥爛,調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、撇去浮沫即可。
　　
　　四、杏鮑菇
　　
　　杏鮑菇菌肉肥厚,質(zhì)地脆嫩,特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白,可全部食用,且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口,被稱為“平菇王”、“干貝菇”,具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感,適合保鮮、加工,深得人們的喜愛。
　　杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳,是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。
　　杏鮑菇營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì),可以提高人體免疫力,對人體具有抗癌、降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病以及美容等作用。
　　杏鮑菇與其他一般品種的平菇、香菇、雞腿菇等的區(qū)別是:組織緊密、富有彈性、采摘后保存的時(shí)間較一般菇要長。而且經(jīng)過水煮更加爽滑。
　　
　　菜例　麻花菌爆牛柳
　　
　　原料:牛里脊肉150g,杏鮑菇100g,青紅椒各3個(gè),雞蛋、蔥、姜、蒜、蠔油、燒汁、老抽、糖、味精、胡椒粉、食粉、濕芡粉、油各適量。

　　制法:
　　1　將牛里脊肉切成柳葉狀,加入食粉、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、濕芡粉、蛋黃上漿待用,杏鮑菇切片,焯水晾涼,修成長方形,中間橫向劃一刀,兩頭向中間的刀口對折,拉開即成麻花狀。
　　2　凈鍋上火,熱鍋冷油,四成油溫將牛柳滑熟,然后將油溫升至六成熱,將杏鮑菇炸至外脆里嫩。
　　3　另鍋上火,將小料煸香,放入原料、調(diào)味料煸炒,勾芡,明油裝盤即可。
　　
　　五、雞腿菇
　　
　　雞腿菇是雞腿蘑的俗稱,也稱刺蘑菇,學(xué)名叫毛頭鬼傘。因其形如雞腿,肉質(zhì)肉味似雞絲而得名,是近年來人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品,被譽(yù)為“菌中新秀”。
　　雞腿菇性平,味甘滑,具有清神益智,益脾胃,助消化,增加食欲等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成分,長期食用,對降低血糖濃度,治療糖尿病有較好療效,特別對治療痔瘡效果明顯。炒食,燉食,煲湯均久煮不爛,口感滑嫩,雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美,口感極好,經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、助消化、增強(qiáng)人體免疫力,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌,味甘性平,有益脾胃、清心安神、治痔等功效。
　　
　　菜例　風(fēng)城雞腿菇炒爽肉
　　
　　原料:廣東菜心10棵,廣東臘腸1根,雞腿菇10個(gè),雞蛋1個(gè),肉末、蔥末、姜末、生粉、海鮮醬油、蠔油、糖、味精、雞粉、濕芡粉、花生油、雞油各適量。
　　制法:
　　1　將凈雞腿菇縱切為二,中間用刀挖出小洞,瓤上調(diào)好味的肉末,沾上薄薄一層蛋液,入不粘鍋用花生油煎至兩面金黃,待用。
　　2　廣東菜心修去葉,斜刀改成段,臘腸切片,待用。
　　3　凈鍋上火,放少許花生油,將臘腸煸香取出,留底油。下姜末、菜心段煸炒,調(diào)入蠔油、海鮮醬油、糖、味精、雞粉,再放入雞腿菇、臘腸,勾芡,淋八雞油,起鍋,裝盤即可。