竹蓀是世界上最珍貴的食用菌，具有肉質(zhì)脆嫩爽口，香氣濃郁，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的顯著特點(diǎn)。早在七八百年前，我國(guó)已將竹蓀作為菜肴了。唐代的《酉陽(yáng)雜俎》和清代的《素食說(shuō)略》等古籍中，對(duì)竹蓀的形態(tài)、產(chǎn)地、烹調(diào)、宜忌、味道等有著詳盡的記述。瑞士人稱(chēng)它為“真菌之花”，巴西人叫它“妙齡女郎”，前蘇聯(lián)人尊它為“菌中皇后”，法國(guó)人推崇它為“山珍之王”，我國(guó)人民夸它為“植物雞”。竹蓀不僅肉質(zhì)滑嫩，味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
這么好的烹飪珍品，為什么不可以開(kāi)發(fā)、創(chuàng)制成讓人一吃難忘的許許多多冷、熱、湯等美點(diǎn)佳肴？
由于名貴山珍竹蓀原為野生，產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴，以往一直是帝王御膳和少數(shù)有錢(qián)人食用。我們真要感謝科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，竹蓀的人工栽培獲得了成功，使得這種珍貴的“植物雞”進(jìn)入城市的大小酒店，甚至上了普通百姓的餐桌。
不少“吃貨”問(wèn)我，竹蓀真的也能烹制出一桌竹蓀宴？所謂宴席，必須有冷菜、熱炒加湯組成，竹蓀形單影只，它真能演繹出集冷、熱、湯于一桌的珍饈佳肴？
我對(duì)竹蓀頗為青睞，在多年烹飪生涯中，我吸收了各種菜系精華，融會(huì)貫通，反復(fù)實(shí)踐操作，總結(jié)推出了一系列的竹蓀菜譜，其中包括竹蓀宴菜單。藉此拋磚引玉，滿(mǎn)足廣大“吃貨”一飽口福的心愿，并與同道磋商。
竹蓀宴菜單如下——
● 冷盆：
- 竹蓀茉莉
原料：竹蓀30克、青蛙腿500克、熟火腿50克、香菜數(shù)根。
調(diào)料：鹽、味精、蔥、姜、酒、高湯300克。
制作方法：竹蓀用冷水泡發(fā)半小時(shí)，去柄朵切開(kāi)，每段長(zhǎng)一寸半，放入高湯內(nèi)煮5分鐘，放鹽、味精，撈出。青蛙腿洗凈，放蔥、姜、酒，上籠蒸20分鐘，拆去骨?；鹜惹邪氪玳L(zhǎng)的片，竹蓀裝盆底，把青蛙腿撕成像茉莉花瓣形狀，放在竹蓀上面，火腿片排在竹蓀四周，再放幾片香菜。
特點(diǎn)：咸鮮脆嫩、味美爽口。
- 春筍拌竹蓀
原料：竹蓀20克、春筍500克、熟火腿30克。
調(diào)料：鹽、味精、麻油、高湯200克。
制作方法：竹蓀用冷水泡發(fā)，按朵縱切成對(duì)開(kāi)二寸長(zhǎng)粗絲，用高湯煮透，撈出裝碗，放調(diào)味。春筍去皮，切成二寸長(zhǎng)細(xì)絲，用鹽腌一下，放少量味精、麻油拌一下。熟火腿切成細(xì)絲。把竹蓀絲裝盆放在盆中間，火腿絲放在竹蓀上面，春筍絲圍在竹蓀四周。
特點(diǎn)：上紅色、中間白色、四周青白色，三層顏色，視覺(jué)鮮明，味美可口。
- 水晶雙雞
原料：竹蓀30克、熟雞50克、雞爪100克、熟火腿30克。
調(diào)料：鹽、味精、高湯100克。
制作方法：竹蓀用冷水泡發(fā)半小時(shí)，按朵縱切成對(duì)開(kāi)一寸半長(zhǎng)，用高湯煮透，撈出排齊放在碗內(nèi)?；鹜惹衅瑫r(shí)排在竹蓀四周。雞肉切絲，緊排在竹蓀內(nèi)。雞爪一切成二，焯水洗凈，放在雞絲上面，放調(diào)料，加少量高湯，上籠蒸半小時(shí)，取出。待冷卻后進(jìn)冰箱一個(gè)小時(shí)，取出倒扣在盆內(nèi)，高湯受冷結(jié)凍，狀如水晶。
特點(diǎn)：清淡滑嫩、香脆可口。
- 蓀網(wǎng)三絲
原料：竹蓀蓀網(wǎng)30克、熟雞100克、熟火腿53克、熟香菇50克、香菜嫩梗20克。
調(diào)料：鹽、味精、麻油、高湯100克。
制作方法：竹蓀用冷水泡發(fā)，按朵縱切成對(duì)開(kāi)一寸半長(zhǎng)片，蓀網(wǎng)同時(shí)修齊成一寸半一片。熟火腿切二寸長(zhǎng)粗絲，香菜嫩梗也切成一寸半長(zhǎng)，竹蓀切二寸長(zhǎng)粗絲。竹網(wǎng)攤在臺(tái)板上，放入切好的不同絲各三根，包成一卷，共包成十二卷，隨后將它們裝進(jìn)碗內(nèi)，放鹽、味精、高湯，上籠蒸5分鐘，取出裝盆，淋上麻油。
特點(diǎn)：清香鮮嫩。
● 熱菜：
- 竹蓀蛤蜊
原料：竹蓀20克、蛤蜊1000克、熟火腿50克、絲瓜100克。
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、蔥、生粉、素油50克、高湯100克。
制作方法：竹蓀用冷水泡發(fā)，按朵縱切成對(duì)開(kāi)一寸半片，用高湯煮一下，撈出。鮮蛤蜊用開(kāi)水燙一下，取出蛤蜊肉，用清水漂盡沙和雜質(zhì)。火腿切一寸長(zhǎng)薄片，把蔥切段。在鍋中放半斤素油，燒至五成熟，將蛤蜊肉和切成一寸長(zhǎng)五分寬的絲瓜片倒入，一起劃油，倒出。然后鍋內(nèi)留少量余油，先煸下蔥，再把蛤蜊肉下鍋，接著再放入竹蓀、火腿片、鹽、味精、胡椒粉和少量高湯，翻炒幾下，淋上水生粉勾芡。
特點(diǎn)：白玉色透青紅，形狀美觀。
