牛肝菌是非常名貴、稀有的野生食用菌之一，因外形狀似牛肝而得名，是“四大菌王”之一，在國內(nèi)外廣受青睞。在中國發(fā)現(xiàn)的牛肝菌目的種類多達390種以上,可食用的達199種。其中以小美牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、白牛肝菌四個品種的產(chǎn)量最高，最具經(jīng)濟價值。且近年來，已有部分品種實現(xiàn)人工栽培。

黑牛肝菌又稱為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌，隸屬于擔子菌門, 傘菌綱，牛肝菌目，小牛肝菌科，脈柄牛肝菌屬，分布在中國云南、廣西和海南等地。該菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。菌蓋較為巨大，蓋直徑5-30cm，蓋中央初凸起，成熟后平展而中凹，菌蓋邊緣多上翹。菌蓋中央往往有絨毛或鱗片狀覆蓋物。呈橄欖褐色，黃褐色，老后黑褐色，深咖啡色。有時有紅褐色，褐綠色暈斑。蓋表平整，無裂紋。蓋肉厚2-6cm,松軟，海綿質(zhì)，乳白至淡黃色。菌肉入口初有酸味，聞之有一股菌香氣。菌柄粗壯，基部往往膨大，5-11×2-6cm，或更粗大。上部較粗糙，被有毛絨狀物，后期隨菌柄隨之膨大而表面光滑，無網(wǎng)絡(luò)，基部有縱條紋，與蓋表幾乎同色，雜有黃褐色暈斑，基部菌絲呈黃色。菌管長1.5-3cm,直徑0.3-0.8mm?？卓趫A形，至多角形，不甚規(guī)則?；幊踬N生，后下陷。擔孢子呈長橢圓形，長梨形，長棒形，7.8-13×5-7.2μm,橄欖綠色。

圖1 黑牛肝菌（來源：貴州黔西南州貞豐縣工廠化生產(chǎn)的黑牛肝菌）

黑牛肝菌品質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、肉質(zhì)細膩、營養(yǎng)價值豐富。含有多種人體必需氨基酸，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.61，達到FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)必需氨基酸的要求。含有豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質(zhì)元素，具有較強的還原能力、抗脂質(zhì)過氧化作用、清除自由基能力、抗流感，防治感冒等作用。

1.降血脂，防治高脂血癥及由此所引起的動脈粥樣硬化和心腦血管疾病的作用

高脂血癥與動脈粥樣硬化的發(fā)病關(guān)系十分密切，而動脈粥樣硬化又是許多心腦血管疾病的主要病理基礎(chǔ)。大量資料表明，血漿中總脂固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的升高能促進動脈粥樣硬化的發(fā)生，而高密度脂蛋白膽固醇是防止動脈粥樣硬化斑塊形成的有利因子。黑牛肝菌能顯著降低體內(nèi)總脂固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯的含量，并使高密度脂蛋白膽固醇的水平有明顯的提高，具有明顯的降血脂功能。

2.抗腫瘤的作用

腫瘤是當今生活中威脅人類生命健康的主要疾病之一。黑牛肝菌中含有的多糖BA-1，能夠在一定程度上抑制腫瘤細胞的增殖，具有一定的抗腫瘤作用。

3.抗氧化的作用

人體內(nèi)的自由基具有強氧化活性，長期存在于機體中，會對免疫能力有所損壞，而多糖在自由基清除中扮演著較為重要的角色，對自由基有良好的清除效果。牛肝菌多糖作為牛肝菌多種藥理活性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，主要含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等，對自由基清除效果明顯，具有很強的抗氧化活性。

4.增強機體免疫力，提高能量代謝水平，延緩組織退化和衰老的作用

黑牛肝菌含有豐富的礦質(zhì)元素、維生素以及適合的氨基酸組分，其中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等氨基酸的含量較高，可增強機體免疫力，提高能量代謝水平，延緩組織退化和衰老。

5.其他藥理作用

中醫(yī)養(yǎng)生認為， 黑牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、舒筋活血、補虛提神等功效。對貧血、頭暈、耳鳴有功效。

黑牛肝菌是高蛋白、低脂肪的可食用真菌，其子實體味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有很高的經(jīng)濟價值。目前黑牛肝菌已實現(xiàn)人工栽培，但其栽培歷史較短，出菇要求高、基礎(chǔ)研究還有待于進一步深入開展，尤其是在優(yōu)良菌種選育、優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)、活性相關(guān)成分及功能挖掘、精深加工等方面。因此，對于黑牛肝菌栽培產(chǎn)業(yè)，加大科技投入，強化科研，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，應(yīng)為今后發(fā)展的重點。

（本文作者系國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)質(zhì)栽培生理崗位科學(xué)家  南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 趙明文）