夏日炎炎，如果能來(lái)一道開(kāi)胃又爽口的涼拌木耳，那真是再好不過(guò)了。黑木耳中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和鐵，有“素中之葷”的美稱，是世界上公認(rèn)的保健食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與動(dòng)物性食物相媲美。平時(shí)我們很少能直接吃到新鮮的黑木耳，一般都是用水將黑木耳干泡發(fā)之后再進(jìn)行食用。但是近些年來(lái)，頻頻有報(bào)道稱有人在食用了隔夜的泡發(fā)黑木耳后中毒，甚至導(dǎo)致全身多器官功能衰竭而亡。那么，黑木耳泡久了真的有毒嗎？我們平時(shí)吃黑木耳的時(shí)候應(yīng)該注意些什么呢？
黑木耳泡久了真的有毒
黑木耳干本身是沒(méi)有毒素的，正常的黑木耳在短時(shí)間的泡發(fā)過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生毒素。但是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，再加上周邊環(huán)境的不衛(wèi)生，泡發(fā)的黑木耳很可能被椰毒假單胞菌污染生成米酵菌酸，這就是泡久了的黑木耳讓人致死的“元兇”。
椰毒假單胞菌究竟為何物
椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，來(lái)源于土壤，可以隨著加工原料污染食品，也容易在食品表面生長(zhǎng)。其最適宜的生長(zhǎng)溫度是37℃，最適宜的產(chǎn)毒溫度是26℃。因此椰毒假單胞菌中毒常發(fā)生在秋季和夏季。椰毒假單胞菌在培養(yǎng)基中培養(yǎng)24-48小時(shí)后產(chǎn)生米酵菌酸，這是致死率最高的細(xì)菌毒素之一，致死率為40%-100%，且米酵菌酸毒素耐熱，在120℃下處理1小時(shí)仍能保持毒性，因此一般的烹飪方式并不能破壞它的毒性。
椰毒假單胞菌引起食物中毒的潛伏期為30分鐘至12小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)3天。毒素進(jìn)入人體后主要侵犯人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)。病情的嚴(yán)重程度與攝入的米酵菌酸毒素有關(guān)，輕度中毒表現(xiàn)為頭暈、全身無(wú)力、上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等；中毒嚴(yán)重者表現(xiàn)為嘔吐咖啡色樣物、意識(shí)模糊、煩躁不安、嘔血、黃疸、少尿、血尿、驚厥、休克甚至死亡。更令人擔(dān)心的是，目前醫(yī)學(xué)上并沒(méi)有針對(duì)米酵菌酸毒素的特效解毒藥！因此臨床上針對(duì)米酵菌酸毒素中毒，也只是采取催吐、洗胃、清腸等急救措施，或者借助血液透析清除毒素，再進(jìn)行各項(xiàng)生命支持治療。
此外，除了長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的黑木耳，家庭自制的谷類發(fā)酵食品和薯類食品、變質(zhì)的銀耳等也是椰毒假單胞菌容易污染的食物，在日常生活中也應(yīng)注意食物中毒的發(fā)生。
如何食用黑木耳更安全呢
1. 每次只浸泡當(dāng)餐食用量的木耳，建議用冷水浸泡 1至2小時(shí)即可，最多不要超過(guò)4小時(shí)；清洗木耳的時(shí)候要徹底，要將基底部去除干凈，防止細(xì)菌滋生；
2. 不要吃浸泡過(guò)夜的黑木耳，因?yàn)橐炯賳伟淖钸m生長(zhǎng)溫度為 37℃，最適產(chǎn)毒溫度為 26℃。長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，再加上露天的高溫環(huán)境，很容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，產(chǎn)生毒素；
3. 黑木耳浸泡后如果有不成形、發(fā)軟、有黏液、沒(méi)有彈性、甚至有異味時(shí)，堅(jiān)決不能食用；
4. 要采取合適的烹飪方式，用開(kāi)水漂燙，并輔以大蒜、醋等佐料食用；
5. 不建議自行栽培木耳食用。
6. 保持廚房環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，廚具也要及時(shí)清洗。
家里老一輩總一味秉承勤儉節(jié)約的習(xí)慣，對(duì)于隔夜食物、甚至是稍微發(fā)酸的食物都不舍得扔掉，總抱有僥幸心理，認(rèn)為“吃一兩次沒(méi)關(guān)系”。但是食物中毒可不是小事，勤儉固然好，但健康更重要。木耳雖美味，但也要掌握正確的泡發(fā)方法。正確食用黑木耳，才能真正體驗(yàn)這“素中之葷”的美味！
參考文獻(xiàn)：
1. 陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J]. 現(xiàn)代食品, 2019(13).
2. Ruijuan Shi,ChaoyangLong,Yunda Dai,et al. Bongkrekic acid poisoning: Severe liver function damagecombined with multiple organ failure caused by eating spoiled food[J]. LegalMedicine,2019,41.
黑木耳泡久了真的有毒
黑木耳干本身是沒(méi)有毒素的，正常的黑木耳在短時(shí)間的泡發(fā)過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生毒素。但是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，再加上周邊環(huán)境的不衛(wèi)生，泡發(fā)的黑木耳很可能被椰毒假單胞菌污染生成米酵菌酸，這就是泡久了的黑木耳讓人致死的“元兇”。
椰毒假單胞菌究竟為何物
椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，來(lái)源于土壤，可以隨著加工原料污染食品，也容易在食品表面生長(zhǎng)。其最適宜的生長(zhǎng)溫度是37℃，最適宜的產(chǎn)毒溫度是26℃。因此椰毒假單胞菌中毒常發(fā)生在秋季和夏季。椰毒假單胞菌在培養(yǎng)基中培養(yǎng)24-48小時(shí)后產(chǎn)生米酵菌酸，這是致死率最高的細(xì)菌毒素之一，致死率為40%-100%，且米酵菌酸毒素耐熱，在120℃下處理1小時(shí)仍能保持毒性，因此一般的烹飪方式并不能破壞它的毒性。
椰毒假單胞菌引起食物中毒的潛伏期為30分鐘至12小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)3天。毒素進(jìn)入人體后主要侵犯人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)。病情的嚴(yán)重程度與攝入的米酵菌酸毒素有關(guān)，輕度中毒表現(xiàn)為頭暈、全身無(wú)力、上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等；中毒嚴(yán)重者表現(xiàn)為嘔吐咖啡色樣物、意識(shí)模糊、煩躁不安、嘔血、黃疸、少尿、血尿、驚厥、休克甚至死亡。更令人擔(dān)心的是，目前醫(yī)學(xué)上并沒(méi)有針對(duì)米酵菌酸毒素的特效解毒藥！因此臨床上針對(duì)米酵菌酸毒素中毒，也只是采取催吐、洗胃、清腸等急救措施，或者借助血液透析清除毒素，再進(jìn)行各項(xiàng)生命支持治療。
此外，除了長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的黑木耳，家庭自制的谷類發(fā)酵食品和薯類食品、變質(zhì)的銀耳等也是椰毒假單胞菌容易污染的食物，在日常生活中也應(yīng)注意食物中毒的發(fā)生。
如何食用黑木耳更安全呢
1. 每次只浸泡當(dāng)餐食用量的木耳，建議用冷水浸泡 1至2小時(shí)即可，最多不要超過(guò)4小時(shí)；清洗木耳的時(shí)候要徹底，要將基底部去除干凈，防止細(xì)菌滋生；
2. 不要吃浸泡過(guò)夜的黑木耳，因?yàn)橐炯賳伟淖钸m生長(zhǎng)溫度為 37℃，最適產(chǎn)毒溫度為 26℃。長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，再加上露天的高溫環(huán)境，很容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，產(chǎn)生毒素；
3. 黑木耳浸泡后如果有不成形、發(fā)軟、有黏液、沒(méi)有彈性、甚至有異味時(shí)，堅(jiān)決不能食用；
4. 要采取合適的烹飪方式，用開(kāi)水漂燙，并輔以大蒜、醋等佐料食用；
5. 不建議自行栽培木耳食用。
6. 保持廚房環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，廚具也要及時(shí)清洗。
家里老一輩總一味秉承勤儉節(jié)約的習(xí)慣，對(duì)于隔夜食物、甚至是稍微發(fā)酸的食物都不舍得扔掉，總抱有僥幸心理，認(rèn)為“吃一兩次沒(méi)關(guān)系”。但是食物中毒可不是小事，勤儉固然好，但健康更重要。木耳雖美味，但也要掌握正確的泡發(fā)方法。正確食用黑木耳，才能真正體驗(yàn)這“素中之葷”的美味！
參考文獻(xiàn)：
1. 陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J]. 現(xiàn)代食品, 2019(13).
2. Ruijuan Shi,ChaoyangLong,Yunda Dai,et al. Bongkrekic acid poisoning: Severe liver function damagecombined with multiple organ failure caused by eating spoiled food[J]. LegalMedicine,2019,41.
