西方人追捧的白牛肝菌，云南老百姓不大喜歡吃，將其做成干片，專供出口，自己享用味道更好的黑牛肝、黃牛肝、黃賴頭和見手青等野生菌，您說，云南人民是不是很有點福氣呢？
牛肝菌這種極易加工、適于配伍、口味極佳的個性，無愧于菌中王子之定位。無論是單獨成菜，還是與葷腥海鮮配伍，無論是燒烤煎炸，還是熘炒蒸煮，均可烹出極佳美味?，F(xiàn)在介紹兩款牛肝菌的烹飪方法：
爆炒黃牛肝菌。備料：黃牛肝菌300克，干辣椒、蒜片、菜子油、胡椒粉、精鹽、甜醬油、料酒各適量。加工：將牛肝菌洗凈后切為薄片，炒鍋置火口，注油煉透后，下蒜片和干辣椒節(jié)爆鍋，下牛肝菌顛炒，至菌體變軟，變?yōu)樯钺u色時，下精鹽、胡椒粉、料酒、極少甜醬油，拌勻，即可起鍋裝盤。需要說明的是，在云南一些餐館，爆炒牛肝菌，廚師放了很多的干辣椒，有的幾乎占了菜量的三分之一，這不是滇味正宗烹飪，而是受了川味的傳染。牛肝菌極為鮮美，放了那么多的辣椒，一是奪走了鮮味，只剩下寡辣，二是有牛肝菌不夠，干辣椒來湊之嫌，是真正滇味廚師之不為也。
紅燒見手青。備料：見手青500克，宣威火腿80克，紅燈籠辣一個，雞蛋一個（用蛋清），蔥節(jié)、菜子油、胡椒粉、精鹽、咸醬油、甜醬油、水小粉、料酒、高湯各適量。加工：將見手青洗凈切為滾刀塊，火腿切小厚片，紅燈籠辣洗凈去籽切為菱形片；將見手青納入大碗中，加入雞蛋清、水小粉、適量精鹽、胡椒粉，抓勻；炒鍋置火口，注入煉透的菜子油，中火至油溫三四成時，將見手青滑入，劃過心時，倒入漏勺中瀝去余油；炒鍋放少量油，下蔥節(jié)、火腿片、燈籠辣炒香，再將見手青倒入，加高湯、料酒、精鹽、胡椒粉、甜咸醬油，悶至菌子熟透，下水小粉勾芡，顛勻之后即可起鍋裝盤。
需要各位看官注意的是，多數(shù)牛肝菌是安全的，但也有少量牛肝菌有毒，因而，在云南，但凡有人說了不得體的話，辦了糊涂事，就會被人譏為“給是吃著毒菌子了”。買菌子時要多征求當?shù)厝说囊庖姡胫茣r，要炒透煮熟，不能糊鍋，不要幾種菌子混著吃，吃菌子時最好不要喝酒。如此，閣下即可在云南享用到世界上最美味的山珍，回到內(nèi)地見到親友時，也就有了若干來自彩云之南的奇異經(jīng)歷和難忘的談資。
牛肝菌這種極易加工、適于配伍、口味極佳的個性，無愧于菌中王子之定位。無論是單獨成菜，還是與葷腥海鮮配伍，無論是燒烤煎炸，還是熘炒蒸煮，均可烹出極佳美味?，F(xiàn)在介紹兩款牛肝菌的烹飪方法：
爆炒黃牛肝菌。備料：黃牛肝菌300克，干辣椒、蒜片、菜子油、胡椒粉、精鹽、甜醬油、料酒各適量。加工：將牛肝菌洗凈后切為薄片，炒鍋置火口，注油煉透后，下蒜片和干辣椒節(jié)爆鍋，下牛肝菌顛炒，至菌體變軟，變?yōu)樯钺u色時，下精鹽、胡椒粉、料酒、極少甜醬油，拌勻，即可起鍋裝盤。需要說明的是，在云南一些餐館，爆炒牛肝菌，廚師放了很多的干辣椒，有的幾乎占了菜量的三分之一，這不是滇味正宗烹飪，而是受了川味的傳染。牛肝菌極為鮮美，放了那么多的辣椒，一是奪走了鮮味，只剩下寡辣，二是有牛肝菌不夠，干辣椒來湊之嫌，是真正滇味廚師之不為也。
紅燒見手青。備料：見手青500克，宣威火腿80克，紅燈籠辣一個，雞蛋一個（用蛋清），蔥節(jié)、菜子油、胡椒粉、精鹽、咸醬油、甜醬油、水小粉、料酒、高湯各適量。加工：將見手青洗凈切為滾刀塊，火腿切小厚片，紅燈籠辣洗凈去籽切為菱形片；將見手青納入大碗中，加入雞蛋清、水小粉、適量精鹽、胡椒粉，抓勻；炒鍋置火口，注入煉透的菜子油，中火至油溫三四成時，將見手青滑入，劃過心時，倒入漏勺中瀝去余油；炒鍋放少量油，下蔥節(jié)、火腿片、燈籠辣炒香，再將見手青倒入，加高湯、料酒、精鹽、胡椒粉、甜咸醬油，悶至菌子熟透，下水小粉勾芡，顛勻之后即可起鍋裝盤。
需要各位看官注意的是，多數(shù)牛肝菌是安全的，但也有少量牛肝菌有毒，因而，在云南，但凡有人說了不得體的話，辦了糊涂事，就會被人譏為“給是吃著毒菌子了”。買菌子時要多征求當?shù)厝说囊庖姡胫茣r，要炒透煮熟，不能糊鍋，不要幾種菌子混著吃，吃菌子時最好不要喝酒。如此，閣下即可在云南享用到世界上最美味的山珍，回到內(nèi)地見到親友時，也就有了若干來自彩云之南的奇異經(jīng)歷和難忘的談資。
