采了菌，種類卻不多，要見西南野生菌大全，需要去南華。南華臨近優(yōu)質(zhì)菌山，云南大半的野生菌包括松茸，都有大量出產(chǎn)?，F(xiàn)在這里仿佛成了野生菌主題縣，全省乃至西南地區(qū)的野生菌大宗貿(mào)易都在這里進(jìn)行，此行的目的地是縣城最大的野生菌交易市場(chǎng)。必須得午飯過(guò)后三四點(diǎn)，這個(gè)市場(chǎng)才會(huì)熱鬧，理由很簡(jiǎn)單，上午山民們進(jìn)山采菌，等中間商人買斷，分揀然后輾轉(zhuǎn)運(yùn)到城里，時(shí)間已然過(guò)午。

黑黢黢的松露曾是最不受歡迎的出產(chǎn)。

　　一行人興沖沖地拿著袋子就奔野生菌市場(chǎng)，一進(jìn)門就聞到了泥土混合著菌子的清香，還有火塘煙火的山民味道。賣各種牛肝菌、干巴菌、松茸、雜菌、大白菌的，常常是一個(gè)小籃子裝了，或者放在南瓜葉上，各種有兩三朵，順帶旁邊還放著另一樣應(yīng)季的美味—蜂巢，里面白胖的幼蟲煎過(guò)以后是下酒的好料。

　　地上鋪滿各樣的菌，一人一個(gè)攤兒，老鄉(xiāng)蹲在地上，黑褲，繡著鮮艷奪目的茶花，在那里守著自己的商品，露出黝黑的腳踝和裹滿黃泥的繡花布鞋。有忍不住的，拿出個(gè)黃銅煙鍋來(lái)抽。從昆明專程開車來(lái)買個(gè)新鮮的人，投入地彎腰下去詢價(jià)挑選，于是就看見翹起一排各種色彩形狀的屁股。

用大火重油，加青辣椒和大蒜熱烈爆炒的牛肝菌，香倒仙人，是下飯佳品。

　　松茸、松露自然是價(jià)高的，如果不是招待外地朋友，少有人問(wèn)，倒是本地人最愛的干巴菌和雞樅，雖然價(jià)高，還是被買來(lái)解饞。更多的人還有其他的選擇，嬌嫩易腐爛的青頭菌，色彩鮮艷的大紅菌，有輕微毒性的紅見手、黃見手，比松露還丑的馬皮泡，這些還不被收購(gòu)商青睞的品種，味道好得很，一擺出來(lái)就賣光。

　　買了新鮮肥大的松茸，又買了像紐扣一樣的嫩青頭菌，剛巧碰到南華的菌王，好奇每年那么多人要吃松茸，出產(chǎn)的山頭會(huì)不會(huì)人滿為患，菌王笑笑說(shuō)：“不會(huì)有問(wèn)題的，我們這邊的山分為公用的和私人的，私人承包的山每家劃分范圍，菌子都是固定在一個(gè)地方生長(zhǎng)，守自己的菌窩子，到季節(jié)時(shí)有人搭帳篷看守，小的不采，這樣每年產(chǎn)量可以持續(xù)；公用的就是最小的都被采走，來(lái)不及散發(fā)孢子所以越來(lái)越少。” 這多少也算是隨便一座山已經(jīng)難得找到那些貴價(jià)如松茸的菌子的原因。

市場(chǎng)里待價(jià)而沽的各種菌子是山民們辛勞采集的成果

　　晚飯就是菌子宴，全是家常做法。松茸燉了走地雞；云南人最愛的干巴菌，因?yàn)楹谄崞岬念伾吞厥獾南銡夂芟耧L(fēng)干腌牛肉做的牛干巴，所以有了這個(gè)不詩(shī)情畫意的名字，用青辣椒咸咸地炒了，下飯；雞樅分青色和黃色不同品種，黃色的纖維粗硬，是炸雞樅油的首選，做湯就只剩塞牙。涼拌松茸、臘肉炒青頭菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯軟滑嫩，有的嫩脆多汁，香味也各不相同，只有鮮美是一致的。一杯松露酒下肚，各人講起了今年菌子中毒的八卦，這個(gè)季節(jié)性話題在云南人的餐桌上經(jīng)久不衰，通常是這樣開始的：?jiǎn)挝焕蠌埖拿梅虻耐?，有一天炒菌子吃，鍋鏟上粘了一點(diǎn)沒(méi)炒透，晚飯后就看見報(bào)紙上的人對(duì)他眨眼睛；另一個(gè)人馬上插嘴道，我表哥前幾年是看見好多穿藍(lán)衣服的小人在眼前打架；再有一個(gè)就說(shuō)那個(gè)不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我們那里有個(gè)人要上臺(tái)發(fā)言怕緊張，頭一天弄了點(diǎn)不熟的菌子吃了，第二天口若懸河……就著豐富多彩的菌子中毒的八卦吃一桌子菜，大概是吃菌的另類搭配了。

　　識(shí)菌者語(yǔ)

黃小戈 云南茂昽實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)

　　“茂昽”經(jīng)營(yíng)野生菌貿(mào)易20多年，因?yàn)椴蝗炭吹胶?jiǎn)陋的加工白白浪費(fèi)大山的出產(chǎn)，特別引進(jìn)了低溫速凍的方法來(lái)加工凍干松茸。

　　1. 松茸都是野生的嗎？有可能養(yǎng)殖嗎？
H：松茸不可能養(yǎng)殖，最先進(jìn)的日本技術(shù)也只能自然促進(jìn)生長(zhǎng)，因?yàn)楸仨殫l件除了海拔 3000米以上，一定需要5年以上的混合樹林才能生長(zhǎng)，談養(yǎng)殖與造林無(wú)異。

　　2. 每年云南松茸的產(chǎn)量和市場(chǎng)怎樣，有什么變化？
H：最多的年份是2000噸，然而日本人占了鮮品消耗的90%，目前也還是趨勢(shì)不變，松茸總產(chǎn)量的70%到了日本，國(guó)內(nèi)只有10%的鮮品，20%的加工品。新鮮松茸有嚴(yán)格的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括鮮度、顏色、長(zhǎng)度都要求很高。目前云南使用缺乏標(biāo)準(zhǔn)，浪費(fèi)嚴(yán)重，從采摘到加工都急功近利，本來(lái)5厘米以下都不能采摘，因?yàn)樘∮绊戞咦拥纳L(zhǎng)散播，會(huì)影響今后產(chǎn)量，但因?yàn)橛行枨蠛屠妫€是沒(méi)辦法全部避免。

　　3. 日本產(chǎn)和中國(guó)產(chǎn)松茸區(qū)別大嗎？
H：日本產(chǎn)因?yàn)槲锪骱筒烧獦?biāo)準(zhǔn)，會(huì)比國(guó)產(chǎn)更新鮮。土壤和緯度原因，口味也有差別，但主要是鮮品上的區(qū)別。

　　4. 新鮮松茸怎樣保存最好？
H：鮮松茸從采摘到吃掉最好在7天之內(nèi)，冷藏在5?0攝氏度

　　5. 新鮮的難以保存，那松茸深加工狀況是怎樣的？
H：深加工方面，因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，所以保存不了完整的松茸色香味，叫許多第一次吃的人誤以為不好，所以最好要令食客和餐廳都有統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)，這就要求穩(wěn)定的產(chǎn)品。以前云南物流令鮮松茸達(dá)不到出口級(jí)別，國(guó)內(nèi)消耗新鮮的成本太高，只有各家做分散的干品，小規(guī)?；蛘呒彝プ鞣欢加?，技術(shù)都是簡(jiǎn)單的曬干或者烤干，這樣做水分不能全部蒸發(fā)，日后容易長(zhǎng)蟲，并且會(huì)吸收很多雜質(zhì)，比如會(huì)有炭火的煙熏味，口感不好，很浪費(fèi)。所以要用凍干技術(shù)。

　　6. 凍干是什么樣的工藝，好處是什么？
H：凍干是通過(guò)液體氮快速低溫真空脫水，可以最大限度保存原料的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分和原有的外觀，并具有良好的復(fù)水性，常溫下可以保存5年以上。我們會(huì)有詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分揀松茸，按不同規(guī)格制成凍干干片，邊角料可以提供制作氨基酸?？梢哉f(shuō)以前的技術(shù)很低端，保留不了色香味，深加工解決了保護(hù)的問(wèn)題。凍干的松茸非常適合拿來(lái)燉湯增香。

　　7. 家里自己吃松茸要怎樣選擇比較好？
H：如果家用燉湯，干品更香，開傘的更香，而且不一定要完整的，用邊角就可以，這樣的話可以省下不少錢。如果吃新鮮的，例如刺身和炒，最好選擇沒(méi)開傘的，那樣比較脆嫩多汁?？镜脑捯欢ㄒ_傘。還有要注意太大的肉質(zhì)不好。