每年7、8、9月間，是野生菌愛好者的節(jié)日，因?yàn)楸藭r(shí)正是云南各樣野生菌蓬勃上市的季節(jié)。等了一年饑腸轆轆的人千里迢迢到云南，沉下來，每天用新鮮的各種叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂飽，吃到渾身都充滿了菌子帶來的大山靈氣，然后嘆一口氣說，恩，這才是鮮美的生活；在大都市中對眼花繚亂的添加物戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的人，這個(gè)時(shí)候都敞開了胸懷，心安理得地享用著這純潔無暇的天然食物，想象著自己從尾氣中抽身，一腳踏進(jìn)空氣清甜的深山之中；廚師們，也不再滿足單調(diào)的品種，除了松茸，他們到云南尋找松露、羊肚菌、牛肝菌……名廚們的季節(jié)菜單上，漸漸出現(xiàn)了新鮮云南野生菌的名字，越來越多的人意識到，不用法國意大利舶來品，在中國西南就蘊(yùn)藏著豐富的菌類資源。
對于土生土長的云南人說，記憶里下雨天吃菌子，是天經(jīng)地義的事情，菌子就是天上掉下來的餡餅，整個(gè)夏天，仿佛隨雨水和雷聲而來的，全是鮮美肥嫩的菌子，找菌子也會(huì)是兼具郊游和探險(xiǎn)于一身的有益活動(dòng)，人人可得，絕無成本。只要雨過天晴，隨便找個(gè)山坡，就能完成這項(xiàng)游玩與美食同時(shí)進(jìn)行的活動(dòng)。往往需要一根棍子，一個(gè)竹簍，有經(jīng)驗(yàn)的人帶著新人，在不高的樹林中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，就能五顏六色地滿載而歸，分辨毒菌是多數(shù)生活在山區(qū)的人小時(shí)候的基本生活常識課，敏銳的找菌直覺也仿佛天生帶來。摘了一背簍一背簍的菌子，吃不完的就拿到城里買賣，再多得吃不完，就用油炸，做雞樅油是以往家家必備的節(jié)目，雞樅多得要泡在大盆里洗，用菜油炸干水分，只剩下噴香撲鼻的一小罐，可以累月地存放，長久享受著美味。至于松茸，尋常人家常常不屑一顧，最多用曬干的燉雞。又或者松露，那是氣味古怪口感不佳的東西，拿去喂豬，或者扔在地上白白爛掉。比這兩種有魅力的多得是。
確實(shí)，大概沒有一種食物可以像野生菌這樣，只需要雷電、雨水，就在隨便一個(gè)山林里生長，然后由散步的山民揀回來入菜。整個(gè)生長過程，與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)完全無關(guān)，只靠老天賜予鮮美和清甜的滋味，所謂山珍，也不過如此。人們每年享受著它的存在，像空氣一樣自然，絕不過度索取，也不刻意維護(hù)，就像相處了多年的老友，不用言語就早有默契。
然而如今，這樣古老的傳統(tǒng)被打破，被視作理所應(yīng)當(dāng)?shù)亩髻n越來越稀少，越來越珍貴，人們急切地從這大山的賜予中抓住財(cái)富，新鮮的菌子被運(yùn)送到遙遠(yuǎn)的地方，滿足遠(yuǎn)離大山的人們嘗鮮的需要，云南的野生菌漸漸從尋常人家的季節(jié)野菜變成了高檔餐廳里的貴價(jià)食材，而找菌子、吃菌子那天生樸素單純的快樂日漸稀薄，山珍處在被浪費(fèi)的境地。
所以，趁著還來得及，進(jìn)山去吧，只有親手從松林中摘起一朵沾染著泥土和雨水的菌子，才能真正體會(huì)到山珍的真正含義，實(shí)現(xiàn)自然與人的完滿的輪回。
尋菌高黎貢山
找尋云南野生菌越來越不是容易的事情了，眼下雨季到云南，人們都在搖頭，菌子格外地少了，雞樅許多山頭已經(jīng)幾乎采不到一朵，價(jià)錢也數(shù)十倍地上漲著，一朵要賣上百塊，品質(zhì)好新鮮的，對于居住在城里的人來說，更是少見。制作雞樅油的傳統(tǒng)，也因?yàn)榘嘿F的原因，幾乎要中斷了。山珍名副其實(shí)地珍稀了起來。松茸也不容樂觀，松茸，是云南對外影響力最大的菌類，產(chǎn)量和價(jià)格都頗高，但因?yàn)樗⒉幌駥こ＞惸菢娱L在山坡上，一般的山里是找不到的，往往需要3000米的海拔、5年以上的林子，在云南，也只五街、劍川、香格里拉那些難以進(jìn)入的深山里才多。人們?yōu)榱司訋淼木薮罄麧櫾诓晦o辛勞地奔忙，令本來詩意的“找菌”變成了緊張的工作。
云霧籠罩的高黎貢山蘊(yùn)含著無窮無盡的菌子
特意找到了在云南專門做野生菌貿(mào)易20 多年的云南茂昽的老趙帶路找菌，又約了名廚梁子庚，對山中尋寶之旅充滿了期待。提前一個(gè)月與老趙定下計(jì)劃，要到香格里拉這個(gè)高品質(zhì)松茸的最佳產(chǎn)地，然而，每隔兩天就向山里打聽一次天氣，盼來打雷下雨，偏偏雨又太大下得太多，眼下出產(chǎn)非常少，雨中山勢險(xiǎn)惡，收購點(diǎn)都無法開工。只好計(jì)劃轉(zhuǎn)而沿著劍川、南華一路走下去。
下雨也是個(gè)問題
關(guān)于下雨和找菌的關(guān)系，其實(shí)是很微妙的。好吃這一口的當(dāng)?shù)厝藗冊缇涂偨Y(jié)出了一套看天吃菌的秘訣，最基本就是將夏季的雨分成若干細(xì)微的品種，最恰當(dāng)?shù)谋硎鼍褪钱?dāng)某一天電閃雷鳴過后，下了一場開始猛烈繼而整齊有序不大不小的雨之后，第二天早上晴空艷陽，那就一定有菌子破土而出了。要等到太陽把紅土都曬干了水分，才可以進(jìn)山找菌。
這種出菌子的天氣，在過去是常見的，眼下卻盼也盼不到。想象中漫山遍野都會(huì)是等待采摘的松茸，變成了仰天長嘆。老趙邊開車在盤旋的公路上雨中飛馳，邊描述了這件事情的不確定性。下大雨不行，山高路險(xiǎn)，連山里向?qū)Ф疾桓屹Q(mào)然進(jìn)入；云南做松茸生意的人實(shí)在不少，每一座山怎樣拿到最優(yōu)是各個(gè)供貨商的爭奪焦點(diǎn)，遇到罕見的好貨，賣給誰常常是個(gè)問題，于是最強(qiáng)的那一個(gè)先挑，逐層下放，變成一個(gè)弱肉強(qiáng)食穩(wěn)固的層級社會(huì)。最后到達(dá)城市里菜場的菌子，已經(jīng)至少被周轉(zhuǎn)過三四次了，靈秀清逸的神氣散走了不少，只剩個(gè)叫人嘴饞的肥壯的身體，輾轉(zhuǎn)著進(jìn)了誰家傍晚的炒鍋。
忽然就覺得，吃個(gè)新鮮的菌子真不容易。
高黎貢山采菌
下了幾天的雨，好不容易這一天暖陽當(dāng)頭，一時(shí)間將山里各樣菌子一并催將出來。一行人得鄉(xiāng)野村婦指引，欣然前往。路邊這座山并不高，早晨的乳白色霧氣剛剛消散，松樹挨著櫟樹，櫟樹挨著松樹，太過年輕或者十分茂密的混合樹林都是長不出菌子的，只有疏密相當(dāng)、陽光可以透過樹葉的間隙照在樹根附近才行。紅土地上覆蓋著厚厚一層半腐爛干枯的樹葉和松針，菌子就藏身在葉子下面，老玉色的青頭菌、黃澄澄的雞油菌、黑漆漆的牛肝菌、雪白的雞樅花，紛紛躲避著巡山人的眼睛。
尋找菌子要到密林深處，用十分的耐心才能有所收獲。
所以需要一根樹枝，齊腰的，拿在手里，彎腰低頭在不高的樹林中穿行，一邊用樹枝撥開樹根附近的枯葉雜草，搜尋那些躲藏的珍寶。太陽曬出些蒸汽來，樹林里有泥土和松樹混合的潮濕溫暖的清香味道，這一趟決計(jì)不輕松。
菌子并不需要播種啦，松土啦，施肥啦等等，只要一個(gè)晴天霹靂，一場雨，它就冒了頭，懷疑那是一種菌子的魔法，因?yàn)橐崔D(zhuǎn)遍整座山一無所獲，要么只尋著一朵就像念出了阿里巴巴寶藏的咒語，大大小小各色的菌子都自動(dòng)從藏身之處冒出來等你去采，這就叫菌子的窩。
那一朵青頭菌是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的，大喇喇地開在一個(gè)斜坡上，青色斑紋有點(diǎn)像古代的銅盤，幾根褐色潮濕的松針搭在上面，算是不起作用的掩護(hù)。握住菌柄，輕輕一提，雪白的根就整個(gè)露了出來，那雪白如同在牛奶中浸過一般，一點(diǎn)點(diǎn)黑色松軟的泥土粘在上面，更加襯托出那菌的細(xì)膩潔凈，竟然像粗布麻衣也蓋不住脫俗之氣的世外仙人。
菌是有窩的，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)，周圍往往有一群，果然，在櫟樹下那一片蓬松的苔蘚邊歪歪扭扭地?cái)D著一簇雞油菌，金黃色油汪汪的，好像十分不甘心要全力擦亮巡山人疲倦的眼睛，挖出來就像捧著滿手黃金，把周圍都照亮了。
剛剛采摘到的菌子清純脫俗，不帶絲毫人間渾濁氣息。
采菌本是相當(dāng)隨意的事情。早年間，住在山腳的居民，常常是身手矯健的，當(dāng)客人來訪，廚房里冒起炊煙的時(shí)候，就有個(gè)主婦想起來“今天有菌了，我來加個(gè)菜”，然后就兀自拿個(gè)搪瓷大碗，開了后門進(jìn)山去了。不到一個(gè)小時(shí)，她也必定笑吟吟地端著一碗黃的綠的黑的各種雜菌下山來，進(jìn)廚房切點(diǎn)臘肉，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)厍辛司统醋饕槐P。運(yùn)氣格外好的，還會(huì)帶一朵如同雨傘半開的灰色雞樅菌下來，那就撕一下放在走地雞湯里吧。
然而，如果不是親身經(jīng)歷登山、在密林中穿梭尋找菌子，很難體會(huì)到山珍的真正含義。那些自自然然、輕輕松松長在半腐爛的松毛和樹葉下面的菌子，菌傘里盛著還沒有被曬干的昨夜的雨水，就像鉆石。菌子從松軟的土里冒出來，又是一塵不染，此刻說起荷花什么的都顯得俗氣。這種胖嘟嘟的食物，是去年同一個(gè)地方那朵盛開的菌傘灑出來千萬孢子中的一個(gè)，就像老朋友，客客氣氣地就在樹下等著。也有偶遇的采菌人，那便是緣分了。
菌山下面就有好餐廳，鄉(xiāng)村名店，經(jīng)?？梢猿缘叫迈r下山菌，常年客源不斷，尤其是夏天。一道黃燜牛肝菌，飽受在野派吃客的推崇。黃燜牛肝菌的主料，都是紅見手。不管是紅見手還是黃見手，都有微毒，然而又極美味，所以云南做法一定是重油反復(fù)加工的切薄片干椒或者青椒炒，黃燜，當(dāng)屬非常另類。
做得端上來，一盆黃澄澄的黃燜肥雞，里面夾雜著大塊的黃見手，要么是完整的小骨朵，稍微大些的，最多一分為二，決計(jì)不會(huì)比麻將小。盆里醬香四溢，咬一口那大塊的菌，爽脆又多汁，雞油包裹著，又滑嫩，吃起來有層次又相當(dāng)分明。其實(shí)讓人最感嘆的一件事情，就是終于可以大塊大塊大口大口地吃黃見手了，所謂大快朵頤，不過如此。至于濃郁的菌湯，最適合泡一碗飯吃，小碗還不理想，要換中碗甚至大碗，那樣才有饕餮的快感。
小心拂去枯黃的松針和落葉，一朵青頭菌驚喜呈現(xiàn)。
吃著碗里的，感嘆著菌子是時(shí)令貨，不可能隨時(shí)都有。吃了這頓，要再次體會(huì)黃燜菌的好滋味，恐怕只有等來年，等到來年雨后初晴，一大群一大群菌骨朵集體下山的時(shí)候。
是的，要等到來年。
