蕈，指塘蕈，亦稱松蕈、學(xué)名松乳菇。夏秋季單生或群生于松林內(nèi)地上，形成菌根。蘇州木讀堯峰山、常熟虞山之麓松林中所產(chǎn)蕈味最佳。其色褐、里肉潔白、爽、嫩、香、鮮。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食面條及各類涼菜，極為鮮美。可久存，故可作饋贈(zèng)親友的佳品。
【原料】
嫩塘蕈（凈）500克，菜油250克，醬油5克，精鹽10克，白糖15克，姜片5克。
【制法】
1.選用銅錢大小的鮮嫩塘蕈，治凈。先放鹽水浸，再漂洗凈，濾干。
2.旺火熱鍋，將菜油熬至無(wú)泊泡沫時(shí)，下姜片，鍋離火，油待溫時(shí)，下塘蕈及鹽，并移小火續(xù)熬片刻撈出。待油沸，將鍋端離火，油稍冷后再入塘蕈。如此反復(fù)數(shù)次，約需 10 分鐘，直至水分完全散發(fā)掉。加糖、醬油再熬片刻，去姜片，起鍋裝入碗內(nèi)即成。
【制作關(guān)鍵】
1.塘蕈品類較多，使用前應(yīng)認(rèn)真鑒別，防止毒蕈混入。
2.選料時(shí)，應(yīng)選蕈面略小者；開足的塘蕈吃口不脆且老。
3.熬蕈油前，先將油熬透；一定要待油溫時(shí)下蕈，否則蕈會(huì)變老；需經(jīng)多次反復(fù)熬，才能將油內(nèi)水分除去。
4.此菜久存、須隔絕空氣放陰涼處。
