黑木耳Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui et Y.C. Dai屬于擔(dān)子菌門(mén)Basidiomycota，蘑菇綱Agaricomycetes，木耳目Auriculariales，木耳科Auriculariaceae（戴玉成和李玉 2011；Wu et al. 2014；Wu et al. 2015），別名木耳、光木耳，又稱黑菜。

　　黑木耳中含有多糖、腺苷、黑色素、麥角甾醇、磷脂類(lèi)及多種維生素等化學(xué)成分（曹玉春等 2017），具有清肺益氣、補(bǔ)血活血、鎮(zhèn)靜止痛、降血壓、降血脂等多種功效（戴玉成和楊祝良 2008；吳芳和戴玉成 2015），因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，從古至今受到人們的青睞，是一種重要的藥食兼用真菌。隨著“北耳南擴(kuò)”產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施，黑木耳成為21世紀(jì)發(fā)展最快的食用菌，到2012年其總產(chǎn)量達(dá)475.40萬(wàn)噸，成為我國(guó)第三大食用菌。我國(guó)黑木耳產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的98%以上，堪稱“國(guó)蕈”（姚方杰等 2015）。

　　黑木耳成為餐桌上最常見(jiàn)的食用菌之一，但是據(jù)報(bào)道食用久泡的木耳會(huì)引起嘔吐、腹瀉、臟器衰竭等急性中毒癥狀（楊國(guó)立 2015）。根據(jù)曹玉春等（2017）研究表明在膠質(zhì)菌中含鄰苯二甲酸二異丁酯（DiBP）。

　　DiBP是一種公認(rèn)的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（Bruno et al. 2017），具有一定的神經(jīng)毒性（陳洪濤等 2012）、生殖毒性（Zhang et al. 2016）、免疫毒性（裴秀叢等 2009），能夠?qū)е逻^(guò)敏性皮炎（李莉 2014）。

　　吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)包海鷹教授的研究團(tuán)隊(duì)采用清水浸泡、堿水浸泡和開(kāi)水焯三種方法處理黑木耳，再經(jīng)甲醇超聲萃取和HPLC分析。結(jié)果證明：黑木耳經(jīng)堿水浸泡、高溫處理均使其DiBP含量顯著降低。

　　原理：1）芳香烴羧酸酯與堿溶液水解成鹽和異丁醇，用堿水處理“減毒”的原理可能與鄰苯二甲酸二異丁酯（DiBP）遇堿生成鄰苯二甲酸鹽和異丁醇有關(guān)。2）高溫條件下芳香烴羧酸酯不穩(wěn)定，用開(kāi)水焯“減毒”的原理可能與酯鍵斷裂有關(guān)。

　　正確的浸泡發(fā)法：食用黑木耳前用堿水浸泡或者用開(kāi)水焯10s以上，這樣能夠有效降低DiBP含量，從而避免食用黑木耳引發(fā)的急性中毒反應(yīng)。