干巴菌
全世界野生食用菌最富集的所在，就是中國云南。把云南掀起來，黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翹楚，野生菌中的王者，美味中的極致體驗。雞樅雖好，但種類頗多，高低不整齊，缺乏獨一無二的氣質，黑褐虎紋文身的虎掌菌，氣度不凡，僅生于楚雄、麗江少數險要處，化外高人樣飄然難尋；近十幾年來，松茸在全國也人氣飆升，但在當地的認同感并不強烈，換句話說，人氣不高?！ ?br /> 與松茸剛好相反，干巴菌被人們津津樂道，視做瑰寶。云南800多種野生食用菌里，多中選優(yōu)，優(yōu)中推最，最杰出者，當為干巴菌。黑色以及黃色的干巴菌，無論外形、內質還是氣息，均富有一種舍我其誰的氣度，并暗合黃為尊、黑為貴的審美習慣。食材中，黑色尊貴的例子，古今中外，并不鮮見。
干巴菌飯卷
此物只是云南有，他山能得幾回尋？云南特有的干巴菌，在云南一省范圍之內，分布卻很廣泛，除滇西北和滇東北部分地區(qū)外，均有采獲。采集量比較大的區(qū)域，為滇中、滇中南、滇西、滇西南，資源富集的地區(qū)有昆明、玉溪、紅河、楚雄、大理、保山；資源富集的區(qū)縣為宜良、晉寧、東川、祿勸、峨山、易門、石屏、祿豐、賓川、永平、昌寧等。這里說的富集，僅僅只是相對而言，即便云南最大的干巴菌產地宜良，年采獲量也不過區(qū)區(qū)數噸，而其中的上品，數量更少，難能可貴。
每年的夏秋季，直至9月中旬，干巴菌生長于海拔600～2500米之間的云南松、思茅松、華山松、馬尾松林以及松、櫟相混的樹林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見綠；柔軟略具韌性，通體異香，生嘗微甘，似有海藻氣味；富含氨基酸和多種維生素。不夸張地說，干巴菌的外貌，很容易讓人聯(lián)想到水墨畫。
干巴菌的獨特氣息，與干巴菌生長的松林，并為松屬外生菌根有關。這種獨特氣息，往往可以把采集者吸引過去，在落地的松毛和苔蘚間仔細搜尋菌體。當干巴菌菌體集中起來，達到一定數量時，即便用松毛、樹葉遮蓋，干巴菌散發(fā)出的奇特芳香，也無法掩飾得住，那種讓嗅覺在松濤和海洋之間游移的感受，可以把感官全部召喚起來，甚至會令人有一種蘇醒的錯覺，猶如張開手臂放開肺腑深呼吸雷雨后山林間清新的空氣，而一點莫名的沖動，已經自心里悄悄淌出。
張杰：云南柏聯(lián)SPA溫泉酒店行政總廚，北京人，在云南生活工作，對云南的食材無比熱愛。
干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內沒有雜質或者僅有少量雜質的為上品。要保證其優(yōu)異的品質，最要緊的，是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。再好的干巴菌，如果采摘后經過的時間太長，都會喪失風味，深黑老去，而且干巴菌菌體非常不能耐受舟車勞頓。所以，產量、品質不錯，臨近交通線，能夠第一時間把干巴菌送上餐桌的菌山，往往會被視為最好的菌山。
只有雜質很少的上品干巴菌，才能夠保證在清理和清洗過程中，不會過度傷害其獨特的香氣。最頂級的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加沖洗。以干巴菌的天賦，爆炒為妙，油鹽和一點青辣椒以外，其他作料都是大不敬，傷氣奪味。在盛產干巴菌的世界，云南街頭參觀，常有賣干巴菌炒飯的，只下一點，那飯便清香撲鼻。有廚師用少量干巴菌加諸清蒸鱖魚等海、河鮮間，并非點綴，食材間的鮮香互相推進，相輔相成，清者自清，鮮者仍鮮，不失為一種搭配方法。除了香氣，上品干巴菌恰到好處的彈性咬口，任何菌類都無法與之比肩。
這樣脆弱纖細的美味，必定是在原產地品嘗最為新鮮美味，云南昆明自然是第一選擇。然而，家庭固然能細細清理干凈，但做法過于普通，一般餐廳又無力打理，所以，要想好好享用一頓干巴菌，還得精心挑選一個好去處。昆明最低調奢華的柏聯(lián)SPA溫泉酒店的濕地餐廳正是一個類似于世外桃源的去處，廚房每年雨季都會不惜工本找來云南省內品質最好的各種野生菌，在綠樹環(huán)抱的玻璃房子里演繹菌香四溢的美味。因為這里的總廚張杰對菜品格外有些現代的體驗和創(chuàng)意，所以他的野生菌就出落得格外與眾不同。他為干巴菌設計出了一個時髦的版本，將干巴菌炒飯做成飯團，外面煎成焦黃香脆的鍋巴，再加上一小勺鮮嫩的青辣椒炒干巴菌，搭配用云南路南鹵腐做成的醬汁。任何云南人看了這道菜都要會心一笑，清香的炒飯、香脆的鍋巴蘸腐乳汁，還有無比鮮嫩清新的炒干巴菌，十分圓滿地表現了干巴菌的魅力。(文/胡巒、Jeanne 圖/小黑、胡巒)
