軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所副研究員 陳偉強(qiáng)

　　蘑菇被稱為“一條腿”的食物，一直以來都是人們最推崇的健康美味。但近日網(wǎng)上瘋傳，蘑菇屬易富集重金屬的食物，鉛、汞、鎳等重金屬都會(huì)富集在蘑菇中，人們應(yīng)該少吃或不吃。那么，蘑菇究竟還能不能吃呢？

　　蘑菇是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌，自古以來就被列為上等佳肴。除具有一般食物的營養(yǎng)和保健價(jià)值外，蘑菇也和其他食物一樣會(huì)被污染。

　　人工栽培蘑菇安全隱患不大

　　如果土壤、水或空氣受到污染，其所含有的污染物就會(huì)被生長(zhǎng)于其中的植物吸收、富集，不僅蘑菇，幾乎所有的植物都會(huì)對(duì)某些有害物質(zhì)產(chǎn)生富集作用。如重金屬鉛、汞、鎘等，許多植物都可吸收、富集，只是各種植物對(duì)每種有害物質(zhì)的富集程度存在差異，有的富集程度高些，有的富集程度低些。據(jù)報(bào)道，蘑菇對(duì)重金屬具有較高的富集作用，食用過多會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。但市場(chǎng)上出售的蘑菇絕大多數(shù)為人工栽培的蘑菇，基本上不存在重金屬污染問題。

　　我國人工栽培蘑菇開始于20世紀(jì)30年代，到今天蘑菇栽培技術(shù)已發(fā)展成熟，具備完善的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從選址、選種、生長(zhǎng)環(huán)境監(jiān)測(cè)等因素上都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保了生產(chǎn)的蘑菇的食用安全性。

　　此外，野生蘑菇由于口感好、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，受到許多人的喜愛。但是，在選用野生蘑菇時(shí)一定要清楚其產(chǎn)地是否存在污染物，同時(shí)還要注意區(qū)分有毒蘑菇，避免引起食物中毒。因此，只要不食用污染土壤上生長(zhǎng)的蘑菇，就不會(huì)存在重金屬毒害問題。

　　科學(xué)食用蘑菇有益骨骼

　　蘑菇屬于高蛋白、低脂肪的健康食品，含有人體必需的多種氨基酸、核苷酸、維生素和磷、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)。新鮮蘑菇含有多種酶，如胰蛋白酶、麥芽糖酶等，經(jīng)常食用蘑菇能很好地協(xié)調(diào)人體對(duì)其他食物的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，提高食物的營養(yǎng)利用率。

　　蘑菇具有良好的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)機(jī)體的健康能夠產(chǎn)生很好的促進(jìn)作用。蘑菇可提高機(jī)體的免疫功能，具有防癌抗癌作用。蘑菇所含有的多糖類物質(zhì)可增強(qiáng)機(jī)體T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的能力。蘑菇中的核糖核酸能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，可以抑制病毒的增殖。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種強(qiáng)力抗癌物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，其作用比綠茶中的抗癌物質(zhì)強(qiáng)1000倍。

　　據(jù)美國最近一項(xiàng)研究顯示，味美多汁的蘑菇是膳食中維生素D的豐富來源，科學(xué)地食用蘑菇有益于骨骼健康。用紫外線照射生長(zhǎng)或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量的維生素D。因?yàn)槟⒐街泻芯S生素D的前體物質(zhì)——麥甾醇，在日光照射下會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D。其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇是個(gè)例外，而且維生素D含量非常豐富。人們?cè)谘a(bǔ)鈣的同時(shí)增加維生素D的攝入，能促進(jìn)鈣的吸收利用，蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個(gè)上佳的選擇。

　　蘑菇還能夠通便排毒，具有良好的減肥作用。蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收多余的膽固醇、糖分以及有毒物質(zhì)，促使其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等都十分有利。食用蘑菇可降低血液中的膽固醇含量，每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，可促進(jìn)新陳代謝，產(chǎn)生較佳的減肥效果。

　　野生菌每次最好只吃一種

　　蘑菇不易保存，如果含水分較多，存儲(chǔ)不當(dāng)容易發(fā)生霉變或變質(zhì)。有的消費(fèi)者買回蘑菇后，習(xí)慣于儲(chǔ)藏在冰箱里，其實(shí)，正確的方法應(yīng)該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。

　　由于蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗凈。清洗蘑菇時(shí)可先在水里放點(diǎn)食鹽，然后將蘑菇放在鹽水里泡一會(huì)兒再洗，但不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免吸水過多。烹調(diào)時(shí)要煮熟炒透后再吃。食用野生菌不要雜，最好每次只吃一種，而且不要食用太多。同時(shí)，食用野生菌時(shí)不宜飲酒，以防毒素和酒精起反應(yīng)。

　　在蘑菇家族中，金針菇、香菇、草菇和平菇被稱為“四大食用菌”。金針菇中賴氨酸的含量特別高，含鋅量也較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，被譽(yù)為“益智菇”。經(jīng)常食用金針菇，可預(yù)防肝病及胃腸道潰瘍。金針菇還是一種高鉀低鈉食品，特別適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。金針菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虛寒者不宜吃得太多。

　　香菇不但美容養(yǎng)顏，還能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇含有維生素D前體，可轉(zhuǎn)化為維生素D，能促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收。多吃香菇對(duì)于預(yù)防感冒有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會(huì)損失營養(yǎng)。

　　草菇的維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，而且具有解毒作用。如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時(shí)，可與其結(jié)合，促使其隨小便排出。草菇能夠減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。草菇還能消食祛熱、增加乳汁，以及防止壞血病、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、護(hù)肝健胃等，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)食品。草菇適于做湯或素炒，無論鮮品還是干品都不宜浸泡時(shí)間過長(zhǎng)。

　　平菇富含多糖，能提高機(jī)體免疫力，對(duì)腫瘤細(xì)胞有抑制作用。平菇還具有降血壓和膽固醇的作用，可預(yù)防老年心血管疾病和肥胖癥的發(fā)生。平菇能改善植物神經(jīng)紊亂，對(duì)婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

　　蘑菇營養(yǎng)價(jià)值較高，適于廣大老百姓食用，尤其適宜老年人、免疫力低下、高血壓、糖尿病患者食用。但蘑菇性滑，便泄者慎食。