食用菌，特別是一些具有內(nèi)質(zhì)子實(shí)體的食用菌，是世界性的保健食品和功能食品，它們所含生物活性物質(zhì)如高分子多糖體、β葡萄糖、RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺，核酸降解物和三萜類(lèi)化合物等，對(duì)維護(hù)人體健康有著非常重要的利用價(jià)值，以食用菌為原料加工的保健品、藥品大量用于醫(yī)療臨床及時(shí)常生活，日益受到各國(guó)人民的重視。現(xiàn)將兩年來(lái)摘錄于上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院主辦的學(xué)刊和中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)主辦的期刊中專(zhuān)家們關(guān)于食用菌藥用保健價(jià)值分述如下：
1、抗癌作用。食用菌的抗癌作用主要來(lái)自于食用菌中的多糖體。這類(lèi)化合物雖對(duì)腫瘤細(xì)胞沒(méi)有直接的殺傷作用，但能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御功能，能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效作用。靈芝菌絲提取物（GLP）對(duì)以3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，且對(duì)這種腫瘤細(xì)胞的肺轉(zhuǎn)移病灶也有抑制作用；切哈期（Chihars）等（1969）首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抑制小鼠S—180肉瘤生長(zhǎng)，香菇多糖還能預(yù)防化學(xué)性和病毒致瘤物的致癌作用；銀耳多糖能顯著抑制腹水癌細(xì)胞DNA的合成速率。在世界2000余種食用菌中，中國(guó)有876種，初步發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤作用的就有60多種。
2、抗菌、抗病毒。冬蟲(chóng)夏草能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結(jié)核桿菌，肺炎球菌等病菌的生長(zhǎng)；香菇中的雙鏈核糖核酸能使小鼠體內(nèi)誘導(dǎo)生成干擾素，并進(jìn)一步阻止鼠體內(nèi)流感病毒和兔口炎病毒的增殖，香菇中含有大量維生素J原，還可防壞血病、肝硬化等病癥。日本藥學(xué)會(huì)第113次年會(huì)報(bào)告，灰樹(shù)花多糖對(duì)HIV有抑制作用。最近，金（Kim）報(bào)告了靈芝的抗HIV活性。
3、對(duì)心血管系統(tǒng)的作用。⑴降血壓。香菇中含有的酪氨酸氧化酶、雙孢蘑菇中的酪氨酸酶都有降壓作用。⑵降血脂。干香菇中的香菇素含有兩種組合，有明顯降低血清膽固醇的作用，比著名的降脂藥物安妥明還要強(qiáng)多倍；用香菇素喂大白鼠，則血漿中膽固醇含量可減少25—28%；用靈芝制劑給實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β脂蛋白明顯降低，動(dòng)脈粥樣硬化斑塊及脂質(zhì)沉著的程度、范圍也較對(duì)照參數(shù)明顯減輕。⑶抗血栓。黑木耳含有一種能阻止血凝固的物質(zhì)；毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質(zhì)，可以抑制血栓的形成；靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環(huán)血流，顯示出預(yù)防血栓形成的功效。⑷抗心律失常、強(qiáng)心作用。冬蟲(chóng)夏草、茯苓有此功效。
4、健胃，助消化作用。猴頭菇對(duì)消化不良，胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎，慢性萎縮性胃炎有較好的療效。羊肚菌可治療脾胃虛弱、消化不良。
5、止咳平喘、祛痰作用。冬蟲(chóng)夏草有明顯的擴(kuò)張支氣管作用，并可明顯增強(qiáng)腎上腺素支氣管平滑肌作用；靈芝有抗過(guò)敏作用，對(duì)過(guò)敏性哮喘有療效；金耳能化痰、止咳；銀耳糖漿治療慢性氣管炎療效也不錯(cuò)。
6、免疫調(diào)節(jié)作用。靈芝多糖、銀耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、豬苓多糖、密環(huán)菌多糖、冬蟲(chóng)夏草制劑等均能增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞的吞噬功能，從而增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)功能，同時(shí)這些多糖還能增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、體液免疫反應(yīng)和促進(jìn)細(xì)胞因子產(chǎn)生。
7、增智作用。金針菇每百克含氨基酸總量達(dá)20.9克，其中人體必需的8種氨基酸占總量的44.5%，特別是精氨酸、賴(lài)氨酸的含量高于其它食用菌的含量，因此，金針菇能促進(jìn)兒童的身體健康，增加兒童身高和體重，特別有利于兒童的智力發(fā)育，日本稱(chēng)之為“增智菇”；香菇、平菇同樣含有18種氨基酸，其中也有精氨酸、賴(lài)氨酸，具有同樣的增智功能。
8、其它作用。靈芝、茯苓、猴頭菇都具有一定的降血糖作用；靈芝、密環(huán)菌、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菇都具有鎮(zhèn)靜作用；黑、毛木耳和銀耳有益氣補(bǔ)血、止血、止痛、活血等功效，所以也是治療婦科疾病的良藥；竹蓀的煮沸液可防佳肴變質(zhì)，在歐洲，人們把竹蓀粉末用作食品風(fēng)味添加劑。
綜上所述，我們平時(shí)身邊常見(jiàn)的香菇、木耳、靈芝、雙孢蘑菇、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菇、金針菇、銀耳、平菇等食用菌，都是一些具有顯著保健功效的食品和美味食品。世界著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斯坦頓（Stanton.R.）于1984年對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作了全面評(píng)價(jià)，他認(rèn)為食用菌集中了食品的一切良好特性：蛋白質(zhì)含量高（15~35g/100g干品），脂肪含量低（2~8g/100g干品），基本上不含糖，碳水化合物比大多數(shù)蔬菜要少（3~8g/100g干品），是一種低熱量食品（120千卡/100g鮮品）；食用菌還含有極豐富的B維生素，在灰分元素中，鉀離子含量最高（640mg/100g干品），鈉離子含量低（100mg/100g干品）對(duì)維持體液平衡有很大意義，此外，還含有人體必需的鐵離子和磷、硒、鉬等成分，他的結(jié)論是：“食用菌是未來(lái)最為理想的食品之一”。在2003年中國(guó)（昆明）食用菌年會(huì)上，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧二熊布置工作時(shí)強(qiáng)調(diào)，今年要著重抓好的兩件大事，第一件就是要積極推進(jìn)食用菌向餐桌進(jìn)軍，向全國(guó)發(fā)出多吃蔬菜、水果、食用菌的倡議。
1、抗癌作用。食用菌的抗癌作用主要來(lái)自于食用菌中的多糖體。這類(lèi)化合物雖對(duì)腫瘤細(xì)胞沒(méi)有直接的殺傷作用，但能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御功能，能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效作用。靈芝菌絲提取物（GLP）對(duì)以3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，且對(duì)這種腫瘤細(xì)胞的肺轉(zhuǎn)移病灶也有抑制作用；切哈期（Chihars）等（1969）首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抑制小鼠S—180肉瘤生長(zhǎng)，香菇多糖還能預(yù)防化學(xué)性和病毒致瘤物的致癌作用；銀耳多糖能顯著抑制腹水癌細(xì)胞DNA的合成速率。在世界2000余種食用菌中，中國(guó)有876種，初步發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤作用的就有60多種。
2、抗菌、抗病毒。冬蟲(chóng)夏草能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結(jié)核桿菌，肺炎球菌等病菌的生長(zhǎng)；香菇中的雙鏈核糖核酸能使小鼠體內(nèi)誘導(dǎo)生成干擾素，并進(jìn)一步阻止鼠體內(nèi)流感病毒和兔口炎病毒的增殖，香菇中含有大量維生素J原，還可防壞血病、肝硬化等病癥。日本藥學(xué)會(huì)第113次年會(huì)報(bào)告，灰樹(shù)花多糖對(duì)HIV有抑制作用。最近，金（Kim）報(bào)告了靈芝的抗HIV活性。
3、對(duì)心血管系統(tǒng)的作用。⑴降血壓。香菇中含有的酪氨酸氧化酶、雙孢蘑菇中的酪氨酸酶都有降壓作用。⑵降血脂。干香菇中的香菇素含有兩種組合，有明顯降低血清膽固醇的作用，比著名的降脂藥物安妥明還要強(qiáng)多倍；用香菇素喂大白鼠，則血漿中膽固醇含量可減少25—28%；用靈芝制劑給實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β脂蛋白明顯降低，動(dòng)脈粥樣硬化斑塊及脂質(zhì)沉著的程度、范圍也較對(duì)照參數(shù)明顯減輕。⑶抗血栓。黑木耳含有一種能阻止血凝固的物質(zhì)；毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質(zhì)，可以抑制血栓的形成；靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環(huán)血流，顯示出預(yù)防血栓形成的功效。⑷抗心律失常、強(qiáng)心作用。冬蟲(chóng)夏草、茯苓有此功效。
4、健胃，助消化作用。猴頭菇對(duì)消化不良，胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎，慢性萎縮性胃炎有較好的療效。羊肚菌可治療脾胃虛弱、消化不良。
5、止咳平喘、祛痰作用。冬蟲(chóng)夏草有明顯的擴(kuò)張支氣管作用，并可明顯增強(qiáng)腎上腺素支氣管平滑肌作用；靈芝有抗過(guò)敏作用，對(duì)過(guò)敏性哮喘有療效；金耳能化痰、止咳；銀耳糖漿治療慢性氣管炎療效也不錯(cuò)。
6、免疫調(diào)節(jié)作用。靈芝多糖、銀耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、豬苓多糖、密環(huán)菌多糖、冬蟲(chóng)夏草制劑等均能增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞的吞噬功能，從而增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)功能，同時(shí)這些多糖還能增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、體液免疫反應(yīng)和促進(jìn)細(xì)胞因子產(chǎn)生。
7、增智作用。金針菇每百克含氨基酸總量達(dá)20.9克，其中人體必需的8種氨基酸占總量的44.5%，特別是精氨酸、賴(lài)氨酸的含量高于其它食用菌的含量，因此，金針菇能促進(jìn)兒童的身體健康，增加兒童身高和體重，特別有利于兒童的智力發(fā)育，日本稱(chēng)之為“增智菇”；香菇、平菇同樣含有18種氨基酸，其中也有精氨酸、賴(lài)氨酸，具有同樣的增智功能。
8、其它作用。靈芝、茯苓、猴頭菇都具有一定的降血糖作用；靈芝、密環(huán)菌、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菇都具有鎮(zhèn)靜作用；黑、毛木耳和銀耳有益氣補(bǔ)血、止血、止痛、活血等功效，所以也是治療婦科疾病的良藥；竹蓀的煮沸液可防佳肴變質(zhì)，在歐洲，人們把竹蓀粉末用作食品風(fēng)味添加劑。
綜上所述，我們平時(shí)身邊常見(jiàn)的香菇、木耳、靈芝、雙孢蘑菇、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菇、金針菇、銀耳、平菇等食用菌，都是一些具有顯著保健功效的食品和美味食品。世界著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斯坦頓（Stanton.R.）于1984年對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作了全面評(píng)價(jià)，他認(rèn)為食用菌集中了食品的一切良好特性：蛋白質(zhì)含量高（15~35g/100g干品），脂肪含量低（2~8g/100g干品），基本上不含糖，碳水化合物比大多數(shù)蔬菜要少（3~8g/100g干品），是一種低熱量食品（120千卡/100g鮮品）；食用菌還含有極豐富的B維生素，在灰分元素中，鉀離子含量最高（640mg/100g干品），鈉離子含量低（100mg/100g干品）對(duì)維持體液平衡有很大意義，此外，還含有人體必需的鐵離子和磷、硒、鉬等成分，他的結(jié)論是：“食用菌是未來(lái)最為理想的食品之一”。在2003年中國(guó)（昆明）食用菌年會(huì)上，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧二熊布置工作時(shí)強(qiáng)調(diào)，今年要著重抓好的兩件大事，第一件就是要積極推進(jìn)食用菌向餐桌進(jìn)軍，向全國(guó)發(fā)出多吃蔬菜、水果、食用菌的倡議。
