3月 12日是世界腎臟病日。一篇名為《蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧》的帖子通過微信被很多網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)。文中說，蘑菇雖好，但它對鉛、汞、鎳等重金屬的富集能力強(qiáng)，最多可達(dá)到100多倍。這些重金屬會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管壞死。蘑菇最好不吃，如果要吃，每月最多可以吃200g。文章作者還說，在《新蘇黎世報(bào)》上看到一篇報(bào)道，在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區(qū)，專家們開出的治理處方就是大量種植蘑菇，以富集重金屬和有害金屬。文中還借一個(gè)瑞士人之口調(diào)侃說：瑞士人均壽命80多歲，就是因?yàn)椴怀阅⒐降木壒省?/p>

這篇帖子究竟有沒有科學(xué)道理?蘑菇真的不能吃了嗎?遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究員劉俊杰告訴記者，蘑菇富含重金屬和有害金屬的說法不靠譜。

少量食用菌對重金屬有富集作用

劉俊杰介紹，蘑菇是人們對食用菌的俗稱，確實(shí)有少量食用菌對個(gè)別重金屬有富集作用，尤其在野生環(huán)境中，很難監(jiān)控，一般不建議食用野生蘑菇。近幾年，我省也陸續(xù)進(jìn)行了食用菌富集重金屬的研究和抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)個(gè)別食用菌樣品中有極少部分重金屬超標(biāo)現(xiàn)象：有的農(nóng)戶栽培的黑木耳靠近公路，受汽車尾氣影響，樣品中發(fā)現(xiàn)少量鉛超標(biāo);而香菇對鎘有富集作用，有的香菇樣品檢測出鎘超標(biāo)。食用菌重金屬超標(biāo)的原因，不是食用菌本身有問題，而是栽培地環(huán)境污染造成的。

另外，雞油菌等一些野生真菌的重金屬含量偏高。雞油菌是一種食用菌，在歐洲人的飯桌上很常見，遼寧很少見。個(gè)別的藥用菌比如說巴西蘑菇，它里面的重金屬鎘的含量相對來說比較高一些，但我們經(jīng)常食用的食用菌是不存在這種現(xiàn)象的。

劉俊杰建議，最好不要食用在一些土壤被污染或者有特殊礦物成分的地區(qū)采摘的野生食用菌，因?yàn)檫@些食用菌中重金屬含量可能更高。

栽培蘑菇培養(yǎng)料少有重金屬污染

這是不是意味著吃蘑菇不安全?劉俊杰說，不能這樣絕對化判斷。在蘑菇栽培中，重金屬對其生長沒有好處，生產(chǎn)者也不人為添加，多和培養(yǎng)料、生長環(huán)境有關(guān)。只要培養(yǎng)料、個(gè)別使用覆土材料的重金屬不超標(biāo)，蘑菇就不會富集重金屬。如金針菇、平菇、杏鮑菇的培養(yǎng)料主要是玉米芯，黑木耳、香菇的培養(yǎng)料主要為木屑，大球蓋、雙孢菇的培養(yǎng)料主要為稻草，這些培養(yǎng)料少有重金屬污染。

劉俊杰介紹，根據(jù)國家食用菌衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn) (GB 7096-2003)，鉛Pb含量≤1.0mg·kg-1，汞 Hg含量≤0.1mg·kg-1，As≤0.5mg·kg1，鎘Cd暫無標(biāo)準(zhǔn)，鎘Cd的標(biāo)準(zhǔn)限制參照NY/T 749-2003 《綠色食品-食用菌》中的規(guī)定Cd≤0.2mg·kg-1 。研究人員對平菇、香菇、黑木耳、雞腿菇、杏鮑菇等真菌樣本中重金屬鉛等含量進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即便按照我國食用菌鮮品中鉛含量標(biāo)準(zhǔn)的上限-1.0毫克每千克換算，一個(gè)60千克的成年人每月吃蘑菇不超過6千克都是安全的。更何況，市場上常見的食用菌鉛的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量。

一葷一素一菇是人類健康膳食結(jié)構(gòu)

近年，遼寧省食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅猛，栽培面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷增長。劉俊杰說，2014年全省食用菌總量14億袋(盤)，面積近30萬畝 ，鮮品產(chǎn)量達(dá)158.6萬噸以上，產(chǎn)值近90億元。品種結(jié)構(gòu)也在不斷優(yōu)化(15個(gè)品種以上)，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提高。主栽菇種有香菇、滑菇、黑木耳、平菇 ;特色菇種有香菇、滑菇、北蟲草。食用菌的生產(chǎn)布局逐步優(yōu)化，服務(wù)體系日臻完善。

劉俊杰介紹，食用菌是典型的“綠色、安全、健康食品”，具有兩高、四低、五富(高蛋白質(zhì)、高質(zhì)量;低鹽、低糖、低脂肪、低熱量;富藥用物質(zhì)、美味物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素)的特點(diǎn)，還有抗癌、降脂、降壓、降血糖、提高人體免疫力的功效，被譽(yù)為“植物性食品頂峰” 。因其無化學(xué)污染和有害物質(zhì)而越來越受到人們的青睞，“一葷、一素、一菇”是人類健康膳食結(jié)構(gòu)，食用菌已成為21世紀(jì)的健康食品。因此，食用蘑菇?jīng)]有量的限制。