選香菇，菇蓋厚實的比較新鮮，且“肉質(zhì)感”十足，吃起來口感更好。

此外，還要挑選傘型完整、菇柄是灰白色的香菇。注意，鮮菇類存放時間較短，容易變色，如果變色或出現(xiàn)黑斑說明不新鮮了。

做香菇雞片、香菇燴什錦等菜肴，我喜歡用鮮香菇，味道比干香菇要好。香菇洗凈后，用手輕壓一下，擠出水分再切丁，炒出來后味道更濃，不會出湯。

如果要用干香菇，選個頭均勻，沒有出現(xiàn)異色的，聞起來有這種菇本身的香味。干香菇最好用40℃左右的溫水充分泡發(fā)，再用清水沖干凈，切的時候盡量不要把水分擠干，這樣炒出來才能和鮮香菇媲美。