“食用菌”這一略顯冰冷的名字，包含了數(shù)百種種形態(tài)各異、味道不同的食物，如木耳、銀耳、香菇、平菇、金針菇、滑子菇、草菇、花菇、茶樹(shù)菇、金針菇、竹蓀、杏鮑菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。它們?cè)诜诸惿隙紝儆谡婢?ldquo;菌”往往給人“微小”的印象，但這些食用菌卻能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體，以供食用。

大部分食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質(zhì)，故而味道鮮美，適合煲湯、燉煮、炒制、涮火鍋，甚至用于調(diào)味。木耳還可涼拌或生吃。銀耳還可煲粥。香菇還可做餡料。

食用菌具有重要而獨(dú)特的健康價(jià)值

《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，增加菌類食物(食用菌)攝入。如果你的食譜還沒(méi)達(dá)到天天有食用菌的程度，那就了解一下它們難得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧，這會(huì)讓你做出食譜調(diào)整。

首先，食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質(zhì)含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質(zhì)含量為2.2%。干制的食用菌因水分減少而使蛋白質(zhì)比例大增，蛋白質(zhì)含量多為10%~30%，如干木耳蛋白質(zhì)含量為12.1%、干香菇為20%。

除含量較高外，食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量亦較高。食用菌蛋白質(zhì)含9種必需氨基酸更多(60%)，且其比例與人體內(nèi)9種必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物學(xué)上，真菌雖然一度被錯(cuò)誤地當(dāng)做植物，但它們不進(jìn)行光合作用，而是從腐化的周圍物質(zhì)來(lái)獲取養(yǎng)分(食物)，反倒跟動(dòng)物很像。

其次，食用菌富含微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨(dú)特的是維生素D，其他蔬菜從不提供。維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣代謝，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。近些年研究還發(fā)現(xiàn)維生素D與防治動(dòng)脈硬化、冠心病、2型糖尿病等常見(jiàn)慢性病有關(guān)。

最后，也是最重要的，食用菌含有一類具有特殊健康價(jià)值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開(kāi)發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。

哪種食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高

各種食用菌的外觀、味道、產(chǎn)地、栽培條件都不盡相同，在營(yíng)養(yǎng)素含量方面也的確有差異，但重要的是，它們亦有很多相似之處，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面甚至可以用“大致相同”來(lái)概括。千萬(wàn)不要認(rèn)為食用菌價(jià)格越貴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高!雖然商家們樂(lè)于宣傳越珍貴健康價(jià)值就越高，但食用菌的價(jià)格主要由產(chǎn)量、栽培成本、口感、用途以及人們不恰當(dāng)?shù)淖放鯖Q定，與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)內(nèi)在聯(lián)系。因此，消費(fèi)者沒(méi)必要陷入無(wú)聊的比較孰高孰低當(dāng)中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。