曬干的香菇不如烘制的香菇香
泡香菇的水，燒菜時(shí)別倒掉
有人說(shuō)，去麗水旅游吃到的香菇為什么比較鮮美?因?yàn)槟抢锸?a href="http://www.californiadrainexperts.com" target="_blank">食用菌產(chǎn)區(qū)，8~9斤的菜菇只能曬1斤干香菇，4~5斤花菇和厚菇就能曬1斤干香菇，了解真相的當(dāng)?shù)厝硕际翘艋ü胶窆絹?lái)吃的。
香菇的香味和鮮味，究竟是從哪里來(lái)的?
專家表示：食用菌含有鮮味活性物質(zhì)鳥(niǎo)苷酸，在烹飪的時(shí)候，只要少許鹽就能形成L-谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，鮮味的來(lái)源。食用菌還富含揮發(fā)性芳香物質(zhì)，八碳化合物具有濃烈的蘑菇風(fēng)味，含硫化合物是最重要的香味來(lái)源，其它的醛、酮、酯類揮發(fā)成分也有增加風(fēng)味的作用。
“有人以為，香菇吃不完，太陽(yáng)曬曬干就能當(dāng)干貨吃了。這樣做，會(huì)讓香菇的游離物質(zhì)揮發(fā)，曬干的香菇也沒(méi)有烘烤的香菇香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可能打折扣。”陳青說(shuō)，“干香菇只能烘焙制作，火烤的香菇會(huì)更香。吃干香菇，要先用水沖一沖，再用溫水泡發(fā)，香菇浸出液里富含鳥(niǎo)苷酸，是好東西，燒菜時(shí)千萬(wàn)別倒掉，可以倒進(jìn)鍋里一起燒。”
菌菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟個(gè)頭大小無(wú)關(guān)
野生香菇基本只是傳說(shuō)
有時(shí)，我們?nèi)ネ撂禺a(chǎn)展銷會(huì)時(shí)，有些攤位上有個(gè)頭很小的香菇、黑木耳賣，但價(jià)格比大個(gè)頭的貴不少，賣家會(huì)說(shuō)這些是野生菌菇，數(shù)量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)格高，所以比較貴。
其實(shí)，在浙江市場(chǎng)上的香菇、黑木耳、金針菇和蘑菇全部是人工種植的，野生菌菇雖然也有，但僅限于牛肝菌、松茸、紅菇等幾個(gè)品種。
專家表示：菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和個(gè)頭大小沒(méi)有關(guān)系，也就是說(shuō)，不論大小，菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格都一樣。之所以小的賣得貴，只是采收的人工成本比較高而已。
“如果有人跟你說(shuō)，我這鮮香菇是野生的，那肯定是騙你的。因?yàn)橐吧愎椒浅Ｏ∮校覙用矘O其丑陋，曬干了還不一定有人愿意買，就更不可能新鮮出售，可以說(shuō)，野生香菇現(xiàn)在幾乎是吃不到的。”
陳青說(shuō)：“和野生香菇類似的還有椴木香菇，它們都是長(zhǎng)在木頭上的，菌菇根部都有明顯的木質(zhì)化現(xiàn)象。市場(chǎng)上椴木香菇只有干貨賣，新鮮的賣相極差，菇農(nóng)也不會(huì)拿出來(lái)賣。因?yàn)殚材鞠愎匠杀靖?、價(jià)格貴，制成干香菇后出售的價(jià)格，比菌棒干香菇要貴好幾倍。”
香菇含硫磺和甲醛?
這是一種誤解
網(wǎng)上也有一些關(guān)于菌菇的流言，比如香菇用農(nóng)藥多，而且含硫、含甲醛，根本不是什么健康食品等等。
為了給香菇正名，我們先從種菌菇的菌棒說(shuō)起。
“浙江省對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)帶是有規(guī)劃的，比如香菇、黑木耳這些都是種在浙南山區(qū)，原因是那里空氣好水質(zhì)好。種菌菇用的菌棒主要原料是農(nóng)家的雜木屑和麩皮，而且香菇很少有病蟲(chóng)害，稱得上是一種綠色食品。”蔡為明說(shuō)，“因?yàn)榫奖旧砗蚧锖腿╊愇镔|(zhì)，有人就誤以為香菇里有硫磺和甲醛，其實(shí)，這根本就是對(duì)菌菇的誤解。”
“菌菇是蔬菜中蛋白質(zhì)含量最高的，它富含氨基酸、維生素和膳食纖維，在所有食物的膳食纖維排名中，食用菌中竹蓀排第三，香菇排19位，蘑菇排31位。”陳青說(shuō)。
“不過(guò)，香菇嘌呤高，不適合痛風(fēng)的人吃。”陳青說(shuō)，“另外，現(xiàn)在的杏鮑菇，確實(shí)存在生長(zhǎng)過(guò)度的問(wèn)題，建議買杏鮑菇還是挑小點(diǎn)。雞腿菇是用種過(guò)其它品種菌菇的菌棒種的，個(gè)人感覺(jué)口感不好。”
擔(dān)心蘑菇漂白
驗(yàn)鈔筆來(lái)照照
和躺著中槍的香菇比起來(lái)，關(guān)于漂白蘑菇的傳聞，的確是要好好說(shuō)說(shuō)。
“蘑菇保鮮是個(gè)世界性難題，生長(zhǎng)在蘑菇棚里的蘑菇本色是潔白的，但蘑菇含水量高達(dá)90%，且表面無(wú)保護(hù)，常溫下采摘2~3天就會(huì)失水泛黃變褐色，如果不小心碰傷了蘑菇表皮，幾個(gè)小時(shí)表皮就會(huì)變褐色。”蔡為明說(shuō)，“蘑菇表皮變色是正常生理反應(yīng)，不是腐敗變質(zhì)，不會(huì)影響蘑菇營(yíng)養(yǎng)和口感。”
但是，為了讓蘑菇賣相好點(diǎn)，個(gè)別不法商販就會(huì)給蘑菇漂白，漂白效果比較好的就是熒光劑。
“熒光劑是不允許在食品中添加的，想要鑒別蘑菇是不是被熒光劑漂白，方法比較簡(jiǎn)單，只要準(zhǔn)備一支驗(yàn)鈔筆，在避光環(huán)境中紫外線光照一照，如果蘑菇表面有可見(jiàn)藍(lán)紫色熒光，這樣的蘑菇不能買。”
蔡為明說(shuō)：“不過(guò)，這兩年平湖、嘉善、溫嶺等蘑菇主產(chǎn)區(qū)的蘑菇，都提倡帶根不漂洗，熒光劑漂白的情況已得到有效控制。”
