青松翠柏牛肝菌

　　知識(shí)

　　牛肝菌菌蓋呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，菌肉白色，可入藥。富含維生素B2，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。若烹制不當(dāng)(不熟或糊鍋)，可導(dǎo)致中毒，輕則腹瀉，重則出現(xiàn)“小人國(guó)幻視癥”。

　　牛肝菌的保存一般采用干制法和急凍法。鮮菌子烘烤脫水和晾曬脫水，都可保留牛肝菌的大部分口味與營(yíng)養(yǎng)；更完美的要屬急凍保存法：特殊的速凍設(shè)備會(huì)在30秒內(nèi)使溫度降至-30℃，解決了緩慢降溫使牛肝菌失去韌性的問(wèn)題，且最大程度地保留了它的口味與營(yíng)養(yǎng)。

　　7月，云南迎來(lái)雨季，也正是牛肝菌新鮮上市的季節(jié)，繁殖季將持續(xù)到10月，這期間，我們都能吃到新鮮的牛肝菌。晴雨不定時(shí)的溫差和溫潤(rùn)潮濕的環(huán)境是造就優(yōu)質(zhì)牛肝菌的必要條件，這種有靈性的美味一般會(huì)在雨過(guò)天晴前的黎明時(shí)分萌生，并在幾小時(shí)內(nèi)與日出同步，迅速成長(zhǎng)為肥碩的大塊頭，生長(zhǎng)的過(guò)程要不眨眼才看得完整。黎明前夕，采菌人便已忙碌于山林中，尋找牛肝菌不僅要憑運(yùn)氣，還要懂山、懂水、會(huì)認(rèn)菌窩，更重要的是憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)準(zhǔn)天晴前的雨夜，提前上山搭好帳篷守候牛肝菌。別以為采菌人會(huì)住在帳篷里干等，帳篷只是用來(lái)臨時(shí)擋雨和放置工具的。采菌生活對(duì)他們來(lái)說(shuō)是見(jiàn)證生命的過(guò)程，有時(shí)在菌窩邊一蹲就是半宿，盯著樹(shù)邊濕漉漉的松毛和覆蓋著腐敗落葉的泥土，盼著菌兒破土而出的那一瞬間。想象一下，看著牛肝菌在幾小時(shí)內(nèi)生長(zhǎng)、變化、成形的過(guò)程，感受并見(jiàn)證大自然神奇的生命力，真的是催人感動(dòng)的一種經(jīng)歷啊。日出時(shí)的松林，應(yīng)該是采菌人伴著潮濕的斑駁晨光，收獲著此起彼伏的菌子們的忙碌場(chǎng)景。恐怕只有無(wú)以比擬的美味才值得讓采菌人苦苦守候吧。

汽鍋牛肝菌

　　食藥兼具

　　牛肝菌，又名大腳姑，因肉質(zhì)肥厚、色如牛肝而得名，生長(zhǎng)在云貴高原海拔900～2200米之間高山松櫟混交的叢林中。來(lái)自“七彩云南”的黃靜昆師傅是土生土長(zhǎng)的云南人，他捧著一小筐當(dāng)日空運(yùn)來(lái)的新鮮牛肝菌，笑盈盈地說(shuō)：“有了這些寶貝，我們?cè)颇先说纳碜庸嵌伎蓧褜?shí)了！當(dāng)年的‘非典’時(shí)期，正趕上牛肝菌上市的日子，在云南沒(méi)出現(xiàn)一例疑似病例……哈哈哈，到現(xiàn)在還是我們?cè)颇媳镜厝说尿湴痢?rdquo;黃師傅的話并非夸夸其談，牛肝菌具有清熱除煩、追風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血、補(bǔ)虛提神的功效，是配制中藥“舒筋丸”的原料之一，中醫(yī)認(rèn)為對(duì)緩解貧血、體虛、頭暈、耳鳴有很好的功效。它還有較強(qiáng)的抗癌活性和抗流感、預(yù)防感冒的作用，可治療腰腿疼痛、手足麻木。這么多功效的牛肝菌把完美的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值合而為一，而且是不可人工培育的天然食材，必將以其獨(dú)特天然綠色食品不可偽裝的身份閃亮于餐桌間。

　　熱情的黃師傅精選新鮮牛肝菌，為F&W的朋友們呈現(xiàn)了3道各具特色的滇味美饌。汽鍋牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋補(bǔ)湯品，最大限度地保留了它的營(yíng)養(yǎng)成分。汽鍋中放入均勻切片的牛肝菌，在多孔的特殊蒸箱上，蒸箱的孔洞對(duì)準(zhǔn)汽鍋的通氣孔，以保證湯底煮沸的蒸汽直接進(jìn)入汽鍋中的溫度和壓力。蒸鍋的湯底比較有講究，底料中不僅有走地雞雞塊，還有炒香的黃豆、少量藥材及蔥姜等調(diào)味料。大火燉煮這些材料，富含營(yíng)養(yǎng)和香味的小分子隨著水蒸氣一起，穿越通氣孔凝結(jié)到汽鍋中，形成湯水浸煮牛肝菌。雞肉的鮮味和油脂、養(yǎng)生的藥效、適當(dāng)?shù)恼{(diào)料香浸透牛肝菌，并把它本身的醬香、泥土香、菌香激發(fā)出來(lái)融入到湯中，清透、滋補(bǔ)、沁人味蕾。

黃靜昆 七彩云南大酒樓安貞店廚師長(zhǎng)

　　青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒，也就是云椒烹制的，肉厚味清香。在牛肝菌過(guò)油變色后立即加入云椒塊，大火爆炒，換小火加適量鹽即可出鍋。幾乎沒(méi)有其他調(diào)味料，純粹考驗(yàn)食材的鮮香本味——醬香和清香相輔相成，天然去雕飾。

　　相比前兩道，香草牛肝菌的口味要更加豐富。牛肝菌均勻切片，七成熱油爆炒至金黃，加入醬汁翻炒，過(guò)油脫水的菇片吸足了醬汁，收湯出鍋。醬汁是黃師傅用香草、香茅草、干蔥頭、黃油、雞汁、咖喱醬等20種調(diào)料按比例調(diào)配而成的，微甜濃香，層次分明，用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼勁、入味兒鮮美可口。

　　美味三分險(xiǎn)

　　聽(tīng)黃師傅講，在云南，常見(jiàn)可食用的牛肝菌有黃、白、紅3種。白色的也叫美味牛肝菌，紅色的又叫見(jiàn)手青，因受傷的部位會(huì)變?yōu)榍嗌妹?。本地人?ài)吃見(jiàn)手青，因?yàn)樗奈兜垒^另兩種有更加濃郁的醬香，不過(guò)也略帶毒性。黃師傅強(qiáng)調(diào)說(shuō)，這種毒性都是可以分解的，現(xiàn)在這種知識(shí)已經(jīng)普及了，而在過(guò)去，飯店、食堂都不允許做牛肝菌，因?yàn)樾枨罅看蟛灰装盐栈鸷?，炒不熟或燒糊了都?huì)產(chǎn)生毒素，只有幾家特別許可的餐廳才有權(quán)利做?，F(xiàn)在好了，只要在切片時(shí)保證菌片的薄厚均勻，多放蒜，加熱超過(guò)15分鐘，在炒制時(shí)多翻動(dòng)，每鍋只炒一盤(pán)，保證分量適中，就可保安全食用了。切忌與其他菌類混合烹飪，否則可就容易中毒了。黃師傅還介紹，按牛肝菌的大小、菌傘的開(kāi)放程度進(jìn)行分類，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇等類別。半開(kāi)傘也叫半開(kāi)朵，味道是最好的；開(kāi)傘菇就有些老了；而菌傘脫落的，彈性、韌性不強(qiáng)的就不能食用了，食用變質(zhì)的蘑菇很危險(xiǎn)。