食用菌因其有獨特的香味、相當高的營養(yǎng)價值和藥用價值，一直受到人們的喜愛。很多養(yǎng)生專家認同食用菌集中了食品的一切良好特性，稱之為“最為理想的食品之一”。尤其到了冬季，菌類更成為最佳進補食物之一，隨著人們對健康飲食越來越重視，“一葷一素一菌”養(yǎng)生飲食結(jié)構(gòu)也逐漸成為主流。食用菌的安全食用方法也為大家所關注。

什么是“食用菌”

食用菌是可供食用的大型真菌子實體，也就是我們常說的“蘑菇”。在森林、草原，田間、地頭，路邊、圈舍，庭院、莊園等地，都能找到食用菌的蹤跡。中國廣泛栽培的食用菌類有香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀、口蘑等。藥店常見的藥用菇類有茯苓、冬蟲夏草、靈芝等。

為什么說食用菌是“上帝食品”

食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品。絕大多數(shù)食用菌品種具有高蛋白、低脂肪、低熱

量、低鹽分的特點，是最典型的“一高三低”食品。同時，很多食用菌品種具有提高機體免疫力、防癌抗癌、降低血清膽固醇、改善血液微循環(huán)、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用，所以蘑菇有“上帝食品”之稱。除了野生食用菌源自天然極少污染外，多數(shù)人工栽培的食用菌在其生產(chǎn)過程中農(nóng)藥、化肥、添加劑等也用的比較少。

食用菌的蛋白質(zhì)含量一般是，鮮菇為1.5～6%、干菇為15～35%，高于一般蔬菜、糧食，以蛋白質(zhì)生產(chǎn)效率計算，食用菌是糧食的100倍左右。而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏。

如何挑選購買菌類野生菌：絕不自行采食野生菌生長環(huán)境復雜，形態(tài)多樣變化多端，甚至部分菌類在不同的外部環(huán)境、生長階

段下代謝過程發(fā)生變化從而發(fā)生“無毒變有毒”的情況。同時，不同體質(zhì)的人群對于某些菌類毒素反應不同，同吃一鍋野生菌有的人中毒甚至致死，有的人卻反應較輕。此外，關于野生菌毒素與食用其他食品間的關聯(lián)致毒反應也缺乏足夠研究。一般認為，大多毒蘑菇色澤美麗，采集后易變色，柔軟多汁、汁液渾濁似牛奶，有一股土豆或蘿卜味，味道多辛酸苦辣。但這并不是絕對的。許多毒蘑菇和食用菌的外觀特征沒有明顯區(qū)別，甚至非常相似，而且至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，除了羊肚菌、雞油菌、部分牛肝菌、紅菇、枝瑚菌等少數(shù)易辨識的菌類，很多野生菌類即使是專家也不能僅憑外觀判斷其是否有毒。因此，對野生菌我們絕不能自行采食。對市場銷售的野生菌類，專家建議大家要盡量選擇正規(guī)商場購買。

人工食用菌：一觀二嗅三觸捏

那么，如何選擇人工栽培的食用菌呢?專家提出了“一觀二嗅三觸捏”的常規(guī)辨識方法。我們一般應先觀看其外觀是否出現(xiàn)色斑、霉點、腐爛，鮮菇還要看脫水是否嚴重出現(xiàn)皺縮，這樣的食用菌盡量不要選購。除了雙孢蘑菇外多數(shù)食用菌會具有比較柔和的色澤，白色也多較為自然，如白色真姬菇、白靈菇、雞腿菇呈現(xiàn)柔白色，銀耳和竹蓀呈現(xiàn)淡黃色都是正常的，如出現(xiàn)異常刺眼的白色，鮮品則要注意是否有熒光增白劑之類添加劑的使用(這種情況相對較少)，干品則要注意是否經(jīng)過硫磺熏蒸(這種情況相對略多)，而干制黑木耳則應表面黑褐色、背面灰白色，出現(xiàn)兩面墨汁色則多為染色木耳需要謹慎購買。

部分食用菌表面生長出少量純白色菌絲，如均勻生長不呈斑塊狀，則一般為儲運銷售過程中遇到高濕高溫環(huán)境導致食用菌氣生菌絲萌發(fā)，這種情況一般不影響食用。食用菌應發(fā)出菌絲特有清香味或無味，如聞到特殊酸腐氣味則應考慮霉變，如聞到特殊刺激性氣味(特別是干品)，則應考慮是否在儲運過程中一些防蟲藥劑使用過量或超時，這時應謹慎購買。觸捏菌體時，新鮮度高的食用菌鮮品應具有良好彈性，表面清爽不黏滑，品質(zhì)優(yōu)良的干制食用菌應該輕飄干脆不滯重，過重的干制菇則應考慮是添加明礬、鹽水、淀粉等，建議謹慎購買。