銀耳，又名白木耳、雪耳，為銀耳科植物銀耳的子實(shí)體。夏、秋季早、晚或陰雨天采收，洗凈，曬干或陰干用。銀耳自古被列為飲食和養(yǎng)生的“上品”。銀耳是山珍海味中的“八珍”之一，為高級(jí)天然滋補(bǔ)食用和藥用真菌，有“菌中之王”的美稱，歷代皇家貴族都將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。本品含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、硫、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素B，并含木糖、巖藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖等抗腫瘤多糖 (A、B、C)等。動(dòng)物試驗(yàn)，銀耳糖漿能顯著增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，對(duì)放射損傷有保護(hù)作用?？鼓[瘤多糖(A、B、C)對(duì)小鼠肉瘤S-180有抑制作用。《本草詩解藥性注》：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。”中醫(yī)認(rèn)為，銀耳味甘，性平，無毒，入肺、胃、腎經(jīng)，有清肺化痰、益胃生津、益氣止血之功，適用于肺熱咳嗽、肺燥干咳、痰中帶血及胃陰不足、咽干口燥、大便秘結(jié)、便秘下血、月經(jīng)不調(diào)、鼻衄、崩漏、心悸失眠、血管硬化癥、高血壓等病癥。銀耳性質(zhì)平和，可與多種食材搭配，煲湯、煮、燉均佳，是秋冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。但食用時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

1.銀耳性潤而膩，風(fēng)寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食，若食后有大便泄瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。

2.選購時(shí)銀耳以干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質(zhì)厚者為上品。顏色過白則常是經(jīng)加工漂白的，色黃暗濁者則是儲(chǔ)存過久，均不宜選購。

3.銀耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部發(fā)起來)再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然后用清潔水反復(fù)沖洗幾次后才可食用。泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。

4.變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒。變質(zhì)的干銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點(diǎn)，或橘紅色斑塊，經(jīng)水泡后，發(fā)粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的干品就有發(fā)霉的危險(xiǎn)。

5.吃新鮮木耳謹(jǐn)防中毒。鮮木耳中含有一種卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射會(huì)引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死，若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會(huì)出現(xiàn)呼吸困難等。干木耳是經(jīng)過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會(huì)分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余毒素會(huì)溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。

6.喝隔夜的銀耳湯易中毒。不論是袋栽銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)過烹煮之后，如果放的時(shí)間較長，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會(huì)自然地進(jìn)入血液循環(huán)，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發(fā)生腸原性青紫癥的一系列癥狀。

7.銀耳中毒，是由黃桿菌外毒素引起的。黃桿菌外毒素主要對(duì)人體的大腦、肝臟和腎臟均有嚴(yán)重的損害。吃了變質(zhì)的銀耳后3至7小時(shí)陸續(xù)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿;全身有出血點(diǎn)，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最后發(fā)生腦水腫或肝壞死而死亡。食用后發(fā)現(xiàn)中毒時(shí)，輕者可用甘草30克、綠豆60克、白茅根30克，水煎服，以愈為度;重者可住院對(duì)癥治療。