香菇,又名香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇是一種人們常食用的食材，我們都知道香菇有很多養(yǎng)生功效，那香菇應(yīng)該如何挑選呢?有什么飲食禁忌呢?一起來(lái)看一下吧。

　　干香菇挑選

　　1、看外形

　　干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實(shí)、齊整，蓋面平滑，大小均勻;菌褶整齊細(xì)密;邊緣內(nèi)卷、肥厚;菇柄短而粗壯，手捏有堅(jiān)硬感;無(wú)霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選干香菇需更加仔細(xì)。挑選干香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁;菌蓋邊要向內(nèi)卷，如果是直的，說(shuō)明熟過(guò)了頭。另外，干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　　(1)花菇

　　最好的香菇菌蓋上有裂開(kāi)的花紋，被稱(chēng)為花菇。裂開(kāi)的花紋說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)成分積累更多，蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高，因此花菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且組織緊密，風(fēng)味濃郁，口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

　　(2)厚菇

　　厚菇，“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無(wú)花紋，栗色并略有光澤;菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇以大小4～6厘米，邊緣內(nèi)卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

　　(3)薄菇

　　薄菇，菌肉較薄，產(chǎn)自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購(gòu)時(shí)以開(kāi)傘少、破損少的為好。

　　(4)菇丁

　　菇丁，就是古籍里所說(shuō)的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節(jié)時(shí)最先萌出的小香菇，個(gè)子雖小，品質(zhì)卻絲毫不差，最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?將干制后的菇丁倒過(guò)來(lái)，如果看不到菌褶，就是嫩的。