2、 看顏色
具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會(huì)稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。
3、聞香味
具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無(wú)香味，或有其它怪味、霉味的品質(zhì)差。
4、 摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%為宜，以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質(zhì)不好；也不能太濕，否則不利于存放，易變質(zhì)。
鮮香菇的挑選
選鮮菇看全身。選鮮菇時(shí)，菌蓋、菌柄都得挑。
優(yōu)質(zhì)鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好；菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開(kāi)手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無(wú)霉變，顏色黃褐而且氣味清香者為優(yōu)。
用水潤(rùn)濕而發(fā)黑的，或過(guò)干的，用手一摁就破碎的，品質(zhì)不好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時(shí)一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
香菇被稱為“百菇之王”。各類(lèi)蘑菇中，香菇的抗癌功效最好，含有豐富的香菇多糖。香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，十分適合更年期婦女食用。
這樣更好吃
鮮香菇口感滑軟，可加點(diǎn)姜蒜蔥末，跟切薄的肉片一起熱油爆炒。干香菇的香味更濃郁，可在泡發(fā)之后撕成小朵作為“香料”：跟雞塊一起燒或燜燉，可以烘托雞肉的香味；蒸魚(yú)時(shí)，也可將香菇切成條狀，放在魚(yú)上。
