黑木耳衛(wèi)生指標(biāo)

本標(biāo)準(zhǔn)適用于黑木耳[Auriculariaauricula(Hook)Underw]干制品。

1名詞術(shù)語

黑木耳屬于擔(dān)子菌綱，有隔擔(dān)子菌亞綱耳目的膠質(zhì)真菌。主要栽培在栓皮櫟[Quercusvariabilis]、麻櫟[Quercusacutissima]、柞櫟[Quercusdentata]等殼斗科樹木的段木上，干時黑色，革質(zhì)。

1.1段木：指樹木砍倒后，截斷成一定長度的木棒，這里專指用來栽培黑木耳的長80-120cm，直徑8-12cm的闊樹木棒。

1.2色澤：指黑木耳經(jīng)干制后的自然顏色與光澤，由于黑木耳生長環(huán)境不同，采收季節(jié)不同，加工后略有深淺之別。

1.3拳耳：主要指在陰雨多濕季節(jié)，因晾曬不及時的翻曬時，互相粘裹而形成的拳頭狀耳。

1.4流耳：主要指高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀耳。

1.5流失耳：指高溫高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出、肉質(zhì)破壞、失去商品價值的木耳。

1.6蟲蛀耳：被害蟲蛀食而形成殘缺不全的木耳。

1.7霉?fàn)€耳：主要指干制木耳因保管不善被潮氣侵蝕形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。

1.8干濕比：指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比。

1.9雜質(zhì)：主要指黑木耳在生長中和采收晾曬過程中附著的沙土、小石粒、樹皮、樹葉等。

2質(zhì)量指標(biāo)

2.1感官指標(biāo)見表1：

表1

耳片色澤

一級：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色

二級：耳黑褐色，背暗灰色

三級：多為黑褐色至淺棕色

拳耳

一級：不允許

二級：不允許

三級：不超過1％

流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳

一級：不允許

二級：不允許

三級：不允許

物理指標(biāo)見表2：

表2

指標(biāo)名稱

朵片大小，cm

一級：朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼

二級：朵片基本完整，不能通過直徑1cm的篩眼

三級：朵片小或成碎片，不通通過直徑0.4cm的篩眼

含水量，%

一級：不超過14

二級：不超過14

三級：不超過14

干濕比：

一級：1：15以上

二級：1：14以上

三級：1：12以上

耳片厚離，mm

一級：1以上

二級：0.7以上

雜質(zhì)，％

一級：不超過0.3

二級：不超過0.5

三級：不超過1

2.3化學(xué)指標(biāo)見表3

表3

指標(biāo)名稱\等級一級二級三級

粗蛋白質(zhì)，％不低于7.007.007.00

總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）％不低于22.0022.0022.00

粗纖維，％3.00-6.003.00-6.003.00-6.00

灰分，％3.00-6.003.00-6.003.00-6.00

脂肪，％不低于0.400.400.40

2.4衛(wèi)生指標(biāo)

按GB2707-2763―81《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及一系列食品衛(wèi)生的國家規(guī)定執(zhí)行。對產(chǎn)品的檢疫，按國家植物檢疫有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3檢驗方法

3.1感官檢驗

3.1.1眼看：觀察朵片大小，完整程度，看色澤深淺，光亮情況。注意流耳、拳耳是否符合等級要求，看有無霉?fàn)€耳、蟲蛀耳、流失耳。

3.1.2鼻聞、嘴嘗：不允許有異味。

3.1.3手握耳聽：握之聲脆，扎手，具有彈性，耳竽不碎為含水量適當(dāng)；握之咯吱聲響、扎手易碎，為干燥過度；握之無聲，不扎手，手感柔軟為含水量過多。

3.2物理檢驗

3.2.1朵片大小：將被檢木耳分別用三種不同網(wǎng)孔直徑的篩網(wǎng)篩，看是否符合等級規(guī)定，并算出不符合等級的比例。

3.2.2含水量測定：

3.2.2.1烘干減重法

在感量為0.01-0.001g的天平上稱取黑木耳試樣5g，置于已知恒的金屬樣品盒中，放入100-105℃烘箱內(nèi)裝2h，取出后放在干燥器中冷卻室溫、稱重。再烘30min，復(fù)稱重。直至恒重。

水分按式（1）計算：

水分（％）=G÷W×100（1）

式中：G――樣品干燥后失重，g；

W――樣品干燥前重，g。

3.2.2.2水分快速測量儀測定法

稱樣10g，置于水分測量儀測量盒中，調(diào)好儀表，校正指針能從最大回到零位，上好手柄，打開測量開關(guān)，用手壓柄，視指針偏轉(zhuǎn)指數(shù)即為水分百分含量。

3.2.3干濕比：精確稱樣10g，按式（2）求得干重：

干重=W+W（S1-S2）（2）

式中：W――稱取樣重，g；

S1――標(biāo)準(zhǔn)含水量，14％；

S2――實(shí)際含水量，％。

將求得干重的樣耳放入水中在18-20℃室內(nèi)浸泡10h，取出后用漏水容器濾盡滴水，稱重為濕重。

3.2.4耳片厚度：檢驗干濕比稱濕重后的木耳，用卡尺測量耳片中間厚度，即為耳片厚度。

3.2.5雜質(zhì)：稱取試樣500g，用直徑0.4cm的篩網(wǎng)篩落灰土等雜物，撿出篩上雜物，一并收集稱重。

雜質(zhì)按式（3）計算：

雜質(zhì)（％）=M÷W×100（3）

式中：M――雜質(zhì)重，g；

W――試樣重，g.

3.3化學(xué)檢驗

3.3.1粗蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法）

3.3.1.1原理：利用硫酸和樣品一同加熱，破壞有機(jī)質(zhì)、分解出氨，用硼酸吸收，用鹽酸檔準(zhǔn)溶液滴定，從而算出總氮量。分析時只限于測定總氮量，再換算為粗蛋白質(zhì)量。

3.3.1.2試劑：4％硼酸吸收液、甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑、50％氫氧化鈉溶液、濃硫酸（化學(xué)純）、硫酸銅（化學(xué)純）、鋅粒（化學(xué)純）、0.1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

3.3.1.3試劑配制：

4％硼酸吸收液：20g硼酸（化學(xué)純）溶解于500ml熱水中，加入10ml混合指示劑。

甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑：5份0.2％溴甲酚綠95％乙醇溶液與1份0.2％甲基紅乙醇溶液混合。

3.3.1.4測定方法：

精確稱取5.000g樣品于杯形濾紙中，將樣品的濾紙移入500ml凱氏燒瓶內(nèi)，加10g結(jié)晶硫酸鉀，1g硫酸銅，并小心加入濃硫酸25ml。斜放燒瓶，溫和地加熱。待泡沫消失后，適當(dāng)加大火力，消化至液體清亮后繼續(xù)加熱1h。使冷卻，將500ml凱氏燒瓶連接到蒸餾系統(tǒng)，其餾液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的錐形瓶中。用少量無氨水稀釋消化液，加入防暴沸粒狀物，再加入1.5g鋅粒，并加入80ml50％氫化鈉溶液。蒸餾1-1.5h（整個蒸餾過程中的餾出液必須保持冷卻）。餾出液用0.1N標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，滴定至溶液呈中灰色，過量1滴（約0.02ml）溶液呈粉紅色。同時作一試劑空白（除不加試樣外，其他操作均與上述相同）。

總氮按式（4）計算：

總氮（％）=N（V1-V）×0.014÷W×100（6）

式中：N――鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；

V1――樣液滴定消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，ml；

V――空白滴定消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，ml：

W――樣品重量，g；

0.014――氮的毫克當(dāng)量。

粗蛋白質(zhì)按式（5）換算：

粗蛋白質(zhì)（％）=總氮（％）×K

式中：K――換算系數(shù)，等于4.38。

3.3.2總糖的測定

3.3.2.1原理：樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖有還原性，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原。根據(jù)鐵氰化鉀的樣液滴定量可計算出含糖量。

3.3.2.2試劑：濃鹽酸（分析純）、1％葡萄糖溶液、10％和40％氫氧化鈉溶液、亞甲基藍(lán)指示劑。

3.3.2.3測定方法：

準(zhǔn)確稱取樣品0.5000g，移入50ml容量瓶，加入3ml蒸餾水使?jié)櫇?，再加?0ml用氯化氫飽和過的鹽酸溶液浸泡，蓋上塞子靜置72h，再加入5ml濃鹽酸和10ml蒸餾水。置于電熱浴鍋上，在60-62℃溫度下，加熱24ml，水解完后，過濾進(jìn)200ml容量瓶中，用50ml蒸餾水洗滌水解瓶數(shù)次，洗后倒入漏斗。加入10ml氫氧化鈉溶液。搖勻，冷卻后加入蒸餾水至刻度，靜置備用。

用移液管在100ml錐形瓶中加入10ml1%鐵氰化鉀溶液和2.5ml10％氫氧化鈉溶液，并加入5ml蒸餾水。再用移液管吸取5ml待測樣液進(jìn)去。加上一滴亞甲基藍(lán)指示劑。置于電爐上加熱至沸后2min，用1％的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖深液進(jìn)行滴定。滴至藍(lán)色退去，變?yōu)榈S色即為終點(diǎn)。記錄滴定毫升數(shù)，同時作一不加樣液的空白滴定。

總糖按式（6）計算：

總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）（％）=（V0-V1）0.001÷（W×5÷200）×100（6）

式中：V0――空白滴定時葡萄糖溶液消耗量，ml；

V1――滴定樣液時消耗葡萄糖溶液量，ml；

0.001――標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液濃度；

W――樣品重，g；

5÷200――取樣體積與總體積之比。

3.3.3粗纖維的測定（重量法）

3.3.3.1原理：在硫酸的作用下，使糖、淀粉、半纖維素水解而除去，再用氧化鉀溶解蛋白質(zhì)而除去了剩下的基本上是較穩(wěn)定的組成即粗纖維素。

3.3.3.2試劑：1.25％硫酸溶液，1.25％氫氧化鉀溶液。

3.3.3.3測定方法：

準(zhǔn)確稱取經(jīng)干燥粉碎的樣品0.5000g于100ml燒杯中，加入85ml1.25％煮沸的硫酸溶液，置于石棉板上加熱煮沸，保持體積恒定，維持30min。取不加入熱蒸餾水至體積為90ml，靜置待固體物沉淀后，傾瀉去溶液，再加入熱蒸餾水至上述體積，固體物沉淀后，傾瀉去溶液。如此反復(fù)至傾瀉出液體不再呈酸性。用甲基紅作指未劑檢查。再加入約85ml1.25％氫氰氧化鈉溶液，在石棉網(wǎng)上加熱煮沸30min，取下加入熱蒸餾水至體積為90ml，靜置待固體物沉淀后，傾瀉掉溶液。如此反復(fù)操作，至傾瀉液不呈堿性，用酚酞作指未劑。

在漏斗坩堝中加入25ml精的石棉懸浮液，待水分濾去后，將上述洗滌過的沉淀物倒入坩堝中，濾去水分。用溫度為50-60℃的熱乙醇25ml分三次洗滌濾渣。再用25ml乙醚分三次洗滌，晾干。在110℃電熱烘箱中烘至恒重，再放入600℃電阻爐內(nèi)灼燒1h，取出稍冷后放入干燥器中冷卻1h，稱重，直至恒重。

粗纖維素按式（7）計算：

粗纖維素（％）=(G1-G2)÷W×100（7）

式中：G1――殘余物重量，g；

G2――灼炊事后終殘物重量，g；

W――樣品重量，g。

3.3.4灰分的測定

將用稀鹽酸燒煮過1-2h的瓷坩堝洗凈，置高溫爐中，升溫至550-600℃，維持30min，稍冷后，取出置于燥器內(nèi)冷卻，精密稱重。

在坩堝內(nèi)精確稱取粉碎樣品5.000g，在電爐上燒至無煙后，移入500-600℃，維持高溫爐中灰化至白灰為止。如灰化不完全，可取出冷卻后，加入數(shù)滴硝酸，過氧化氫等強(qiáng)氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至白灰為止。灰化后，取出冷卻，稱重。再灰化1-2h，取出冷卻，稱重，至前后相差不超過0.0002g為止。

灰分按式（8）計算：

灰分（％）=S÷W×100（8）

式中：S――灰分的重量，g；

W――樣品的重量，g。

3.3.5脂肪的測定（索氏提取法）

準(zhǔn)確稱取粉碎樣品5.000g，于100-105℃烘箱中供干3h，置于濾紙筒中，移入脂肪抽提器內(nèi)，連接冷凝管及已知重量的抽提瓶。

加入乙醚量為抽提瓶的三分之一容積，置于水浴上加熱，在60-65℃水浴上，每5-6min回流一次。4-6h后，用濾紙或毛玻璃試驗脂肪是否抽提完全（滴在濾紙和毛玻璃上的乙醚液揮發(fā)后無油跡）。取出濾紙筒，繼續(xù)回流一次。利用抽提器回收乙醚。將瓶取下揩干，在100-105℃烘箱中干燥1h，冷卻稱重至恒重。

脂肪按式（9）計算：

脂肪（％）=G÷W×100（9）

式中：G――乙醚抽提物重，g；

W――樣品的重量，g。

4檢驗規(guī)則

4.1同等級、同時交售、調(diào)運(yùn)、銷售的黑木耳作為一個試驗批次。報驗單中填寫的項目應(yīng)與貸物相符，凡貨、單不符，等級混淆，包裝破損者，由交貨單位整理后再進(jìn)行檢驗。

4.2抽樣

4.2抽樣數(shù)量：

抽驗件數(shù)由式（10）求得：

S等于N除以2的根號二次方（10）

式中：N――被檢黑木耳批次的件數(shù)；

S――抽樣的件數(shù)。

如果在檢驗中發(fā)生爭議，重新檢驗，以兩次檢驗結(jié)果的平均數(shù)來確定。

4.2.2抽樣方法：應(yīng)在全批貨物中的不同部位抽樣，每件深入耳包20cm處抽取100g，把取出的樣品，置于鋪墊物上，充分混合后，以四分法分取需要數(shù)量的樣耳，裝入密封樣品袋供檢驗用。

4.3產(chǎn)地分散交售的黑木耳，可以在收購時按交售量隨機(jī)取樣，按規(guī)定的等級規(guī)格分級驗收。

4.4黑木耳的檢驗以感官司檢驗為主，物理、化學(xué)、衛(wèi)生指標(biāo)為對照分析黑木耳的內(nèi)在質(zhì)量。但物理指標(biāo)中的朵片大小、含水量和雜質(zhì)，應(yīng)作為收購、調(diào)運(yùn)中的一個重要質(zhì)量內(nèi)容。

4.5等級檢驗

把用法分取的樣耳，用語感官檢驗和物理檢驗按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定評級。

4.5.1朵片大小，耳片色澤、厚度，雜質(zhì)含量不符合該等級單項或幾項累計超過10％的降一級，超過30％的降二級。

4.5.2水分超過本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，在18％以下的，按超過18％以上的，應(yīng)干燥到規(guī)定含水量，才能接收。

4.6經(jīng)檢驗不合貨標(biāo)準(zhǔn)等級質(zhì)量的黑木耳，可按實(shí)際品質(zhì)定級檢驗收。如交售單位不同意變更等級時，可由交售單位加工整理后再進(jìn)行抽樣檢驗，以重驗的結(jié)果為準(zhǔn)。

5包裝、運(yùn)輸、貯存

5.1包裝要求

黑木耳用白色棉布代外套麻袋（符合GB731-81《麻袋的技術(shù)條件》規(guī)定）包裝。盛裝黑木耳的包裝袋，必須編織緊密，緊固，潔凈，干燥，無破洞、無異味、無毒性。凡裝過農(nóng)藥、化肥、化學(xué)制品和其他二害物質(zhì)的包裝袋，不能用于包裝黑木耳。

包裝袋外應(yīng)縫上布標(biāo)，內(nèi)放標(biāo)簽，標(biāo)明品名、等級、重量（毛重、凈重），寫上產(chǎn)地，封裝驗收為員姓名或代號，并印二防潮標(biāo)記。

注：出口黑木耳如合同另二規(guī)定的，照合同條款中上包裝。

5.2運(yùn)輸

黑木耳在運(yùn)輸過程中要注意防曝曬，防潮濕，防雨淋。用敞篷車、船運(yùn)栽黑木耳要加蓋防雨布。嚴(yán)禁與二毒物品混裝，嚴(yán)禁用含殘毒、二污染的運(yùn)輸工具運(yùn)載黑木耳。

5.3貯存

貯存黑木耳的庫房，庫內(nèi)地面要具備防潮設(shè)施，防止底部受潮。黑木耳在裝卸和堆垛時不得踩踏包件或在耳包上坐臥。嚴(yán)禁與有毒、有異味和易于傳播蟲害的物品混合存放。入庫后要防止害蟲、鼠類危害。