一、菇場建設(shè)
香菇生產(chǎn)中實行“兩場制”管理，即發(fā)菌和出菇分場進(jìn)行。菇場土質(zhì)以夾沙土為宜，臨近水源，以方便管理。建在林地的菇場，應(yīng)背高面低、坐北向南、地勢平緩、背風(fēng)向陽。大棚香菇應(yīng)按“七陰三陽”的蔭蔽度人工搭設(shè)遮陰棚，提倡搭設(shè)雙層棚，上面用樹枝或遮陰網(wǎng)搭建遮陰棚，下面用農(nóng)膜搭造活動的遮雨棚，這樣可根據(jù)生產(chǎn)需要及時的調(diào)整菇場內(nèi)光照強(qiáng)度和干濕度，為菇木的養(yǎng)菌和出菇創(chuàng)造有利條件。菇場要徹底清除雜草、枯枝爛葉，撒施石灰，殺死地面雜菌和蟲卵，場內(nèi)挖排水溝，以防積水。
二、段木準(zhǔn)備
適宜香菇生產(chǎn)的樹種有栓皮棟（紅青）、麻棟（水青）等，樹齡12—20年，直徑12—20cm。伐樹的季節(jié)最好在12月上旬至1月底進(jìn)行，采伐后連枝帶葉干燥10—15天，再剔樹枝，促使枝葉上的養(yǎng)分回流到主桿，在搬運過程中，要避免損壞樹皮，在接種前10—15天，按1—1.2米的長度將樹桿截段，待截面出現(xiàn)放射狀裂紋時，即可打孔。
三、接種管理
接種時間以3月上旬至4月上旬，按海拔高低確定接種時間，海拔在1200米以下可在3月上中旬接種，海拔1200米以上可在3月下旬至4月上旬接種。用以16mm或18mm電鉆打孔，行距6cm、穴距10cm、孔深4cm為宜，不同行、穴成“品”字形錯開，邊打孔邊接種，接種時要保持手、接種工具、菌種袋清潔，接種時選擇無風(fēng)晴天早晚接種，陰天全天接種，雨天不能接種，菌種要根據(jù)孔的大小掰成塊狀，填入接種孔，松緊適度，接種掌握的好可以不封口。如若把握不好，易使發(fā)菌造成感染，采取以下兩種方法進(jìn)行封口，任選其一，第一種方法：適合香菇生長的同類樹種鋸末、黃泥、石灰按1:1:1比例調(diào)成糊狀，用刷子刷在接種孔上。第二種方法：玉米芯浸泡水中，充分吸收水分后，縱橫切成四塊，用錘子砸進(jìn)接種口。全部接種工序要當(dāng)天完成。
四、發(fā)菌與養(yǎng)菌管理
（一）發(fā)菌。將接種后的菇木立即堆成條碼堆或立碼堆，條碼堆底層用橫木支離地面，用農(nóng)膜覆蓋發(fā)菌，促進(jìn)菌絲盡快定殖。發(fā)菌期間堆內(nèi)溫度控制在18—22℃，晴天中午揭膜通風(fēng)，以免造成燒堆。發(fā)菌10天后翻堆，以后每10—15天翻堆1次，翻堆時要將上、中、下三個部位耳木調(diào)換位置。第二次翻堆時，如太干燥，可適當(dāng)噴水，待表面水分晾干后再蓋上農(nóng)膜。一般經(jīng)40—60天后，菌絲在穴內(nèi)定植完成。
（二）養(yǎng)菌。為促進(jìn)菌絲盡快向菇木縱深生長，發(fā)好菌的菇木應(yīng)改變堆型養(yǎng)菌。把菇木搬到遮陰棚內(nèi)，按照覆瓦式排列菇木，每月把菇木掉頭翻面1次，直到9月份，再將菇木改碼成“﹟”字堆，12月到第二年2月，將菇木改碼成順碼堆，并覆蓋保溫，以利越冬。
五、催菇管理
（一）催菇。菌絲發(fā)育成熟的菇木多少，主要受溫差和干濕差影響，差異越大，出菇越多。因此，催菇的要領(lǐng)是人工控制干濕差和溫差。首先在催菇前30—60天遮雨雪、碼稀“﹟”字堆的辦法把菇木干透，催菇時采取澆水法或浸水法再將菇木濕透。然后根據(jù)春秋氣候特點，確定最佳催菇時間，充分利用晝夜溫差，再通過增減菇木覆蓋物的方法，創(chuàng)造10℃以上的溫差。
（二）催菇時間。春季催菇海拔1200米以下的菇場，3月上旬開始，海拔1200米以上的菇場，3月下旬至四月上旬開始。秋季催菇海拔1200米以下的菇場，10月上旬開始，海拔1200米以上的菇場，9月下旬開始。
（三）催菇方法。新點菇木當(dāng)年秋季和第二年春季不催菇，只根據(jù)養(yǎng)菌的需要進(jìn)行干濕管理。第二年秋季挑選菌絲生長成熟的菇木補(bǔ)水催菇，余下的繼續(xù)養(yǎng)菌。出菇時菇場的蔭蔽度應(yīng)根據(jù)當(dāng)時的天氣、地勢等實際情況適當(dāng)調(diào)整，菇木現(xiàn)蕾后，應(yīng)根據(jù)遮雨、防凍，防止菇體變黑或凍壞。催菇方法有兩種：①澆水催菇法：適用于2—3年的菇木。先把菇木碼成順碼堆，并用樹枝或農(nóng)作物秸稈覆蓋，然后澆水，連續(xù)5—6天，當(dāng)70%的菇木現(xiàn)蕾后，即停止?jié)菜?，再把菇木排成覆瓦式（菇木之間留10cm空隙）出菇。②浸水催菇法：一般適用于4年以上的菇木。根據(jù)菇木的腐朽程度，把菇木在水中浸泡1—2天撈出，堆成順碼堆，用農(nóng)膜或樹枝覆蓋形成溫差，待大部分菇木現(xiàn)蕾后，即把菇木排成覆瓦式（菇木之間留10cm空隙）出菇。
六、采摘
香菇是一種分級嚴(yán)格、銷售價格級差懸殊的農(nóng)產(chǎn)品，而在采摘、烘干過程中還具有后熟性，因此必須適時采摘。
（一）采摘標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)香菇長至七分成熟時（即菇蓋呈半球形、菇蓋下面的一層菌膜剛剛裂開、菇蓋邊緣內(nèi)卷、菌褶還未完全伸直）就應(yīng)采摘，采摘過遲或過早會影響香菇商品等級和產(chǎn)量。
（二）采摘方法。用拇指和食指捏住菌柄根部，左右搖動，將其擰下，不可損傷菌蓋、菌褶和菇木表皮，菇木上不可留下殘根，以免霉?fàn)€。
（三）裝運。鮮菇宜用竹筐、塑料筐等裝運，筐裝一次也不能裝得太多，放置時間不宜過長，以防擠壓，避免變質(zhì)或破損。不宜用塑料編織袋等。
七、烘干
采摘的香菇應(yīng)盡快烘干，避免久放變質(zhì)。提倡使用烘干機(jī)，具體方法如下。
1.香菇進(jìn)進(jìn)烘房前先分級，再按含水量的大小分篩，然后將菇柄向下，逐個單層放在烘篩上。
2.將烘房預(yù)熱到30℃后，把烘篩逐層放入烘房內(nèi)，排放烘篩時，含水量較大的放在烘房上方，含水量較小的放在烘房下方。
3.溫度控制。烘篩放入烘房，關(guān)上烘房門，全部打開進(jìn)氣孔和排氣孔。以每小時增溫2℃的速度持續(xù)加溫，當(dāng)烘至5—6小時，溫度上升至45℃時，把進(jìn)氣孔關(guān)閉1/3，此時香菇已烘至半干狀態(tài)，取出花菇和厚菇，逐個整形，然后進(jìn)烘房繼續(xù)加溫，待溫度升到50℃時，把進(jìn)氣孔和排氣孔各關(guān)1/2，當(dāng)菇體烘至八九成干時，把溫度升到60℃，將進(jìn)氣孔和排氣孔全部關(guān)閉，再恒溫2小時，即可出房。
八、分級儲藏
按市場需要分級儲藏，香菇易破損、返潮、發(fā)霉、生蟲，烘干后的香菇分級后密封在塑料袋中，再裝入硬紙箱儲存。在儲藏中如香菇返潮，應(yīng)立即重新烘干，重新包裝。
九、冬夏管理
菇木經(jīng)過春秋兩季出菇后，營養(yǎng)消耗很大，需及時養(yǎng)好菌，為再次出菇做好準(zhǔn)備。但夏秋兩季催菇后，緊接著就是高溫的夏季和寒冷的冬季，很不利于菌絲恢復(fù)。因此，做好菇木越冬越夏管理工作，是香菇增產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵。
（一）越夏管理。一是整修菇棚，保證菇棚蔭蔽度“七陰三陽”，防止曝曬，天旱時補(bǔ)水，以利養(yǎng)菌。二是把菇木碼成立碼堆，并做好排水溝，防止菇場積水。三是秋季催菇前40—60天，把菇木碼成稀“﹟”字堆，雨天用農(nóng)膜遮蓋，防雨淋，使菇木逐漸干燥，為秋季催菇做好準(zhǔn)備。
（二）越冬管理。一是秋菇采完后，根據(jù)菇木的含水量和天氣情況，適當(dāng)補(bǔ)充水分，以利養(yǎng)菌。二是調(diào)整菇棚蔭蔽度為“六陰四陽”，把菇木碼成順碼堆，然后用秸稈覆蓋保溫。三是春季催菇前30—50天，把菇木碼成稀“﹟”字堆，雨雪天氣用農(nóng)膜覆蓋菇木，使菇木逐漸干燥，為春季催菇做好準(zhǔn)備。
十、病蟲害防治
寄生在菇木上的雜菌種類很多，木霉菌、裂褶菌、鱗皮扇菌、樺褶孔菌、云芝等。在害蟲方面有食害鮮菇的蛞蝓、蝸牛等，危害菇木的有天牛幼蟲、小囊蟲、白螞蟻和香菇癭蚊等，防治上應(yīng)貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，加強(qiáng)菇場和菇木的科學(xué)管理，創(chuàng)造有利于香菇生長，不利雜菌、害蟲等發(fā)生的環(huán)境，做到防患未然。一旦發(fā)生應(yīng)及時撲滅，勿使蔓延。
1.菇木上出現(xiàn)雜菌，應(yīng)及時用刀刮除，然后涂抹2%石灰水，將雜菌感染嚴(yán)重的菇木搬離菇場燒毀，以免在擴(kuò)散。
2.對于蝸牛、蛞蝓等害蟲，可于清晨或傍晚進(jìn)行捕殺，或用石灰、漂白粉（10:1）混合撒在場地上進(jìn)行防治。香菇癭蚊成蟲具有較強(qiáng)的趨光性，可在菇場四周安置黑光燈或高壓殺蟲燈誘殺，幼蟲可人工撲殺。
