（一）段木栽培管理

      1.菌棒管理 由于早春時(shí)接種氣溫較低，為了使菌絲能夠盡快回復(fù)生長(zhǎng)，必須將接種后的菌棒集中堆放在適宜條件（保溫保濕）的場(chǎng)所，使菌絲定植和蔓延，這稱之為上堆發(fā)菌。

      發(fā)菌時(shí)間的長(zhǎng)短是根據(jù)段木的樹(shù)種、質(zhì)地、干濕度，堆場(chǎng)的保溫及保濕、通風(fēng)狀況而決定的。一般南方上堆發(fā)菌控制在40-50d。

      菌棒堆積發(fā)菌方法是在地面干燥、向陽(yáng)的地方進(jìn)行，墊上石塊或橫木等，然后將已接種的菌棒擺放在墊物上，以“井”字形堆層，堆高1m左右。若氣溫低時(shí)，可用草簾可用塑料薄膜覆蓋保溫，并注意通風(fēng)，防止霉菌滋生，相對(duì)濕度控制在70-80%，溫度為20-28℃，以利菌絲定植。中午陽(yáng)光充足時(shí)，易出現(xiàn)短暫的高溫，這是要揭膜通風(fēng)降溫。

      隨著菌棒堆積發(fā)菌時(shí)間的延長(zhǎng)，堆溫逐漸升高，此時(shí)可視段木干濕程度，適當(dāng)噴水。塑料薄膜覆蓋保濕效果好，一般1-2周內(nèi)不用噴水。如用樹(shù)枝、草簾覆蓋，1周后即需分次噴水保濕或結(jié)合翻堆適當(dāng)噴水。噴水之后，不要急于蓋膜，否則會(huì)使堆內(nèi)悶熱，導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，從而影響菌絲在菌棒內(nèi)蔓延。一般以樹(shù)皮稍干在覆蓋薄膜或草簾為宜。

      在上堆期間，7-10d翻堆一次，以使木耳菌絲在菌棒內(nèi)均勻生長(zhǎng)，菌棒表面始終保持干燥，避免雜菌滋生。如發(fā)現(xiàn)雜菌感染，應(yīng)及時(shí)處理。輕者將菌棒放在太陽(yáng)下翻曬；污染面積用刀刮除，傷口處用1%-3%生石灰水或2-5%漂白粉涂抹處理。

      上堆定植30-40d后，可進(jìn)入催耳階段。能否轉(zhuǎn)入催耳接段，應(yīng)根據(jù)菌棒內(nèi)菌絲蔓延的情況而定。方法是鋸一截菌棒劈開(kāi)觀察，如兩個(gè)接種孔之間的菌絲已連接并有少量耳芽，便可拆堆，將菌棒排在地面，繼續(xù)養(yǎng)菌，這稱為散堆排場(chǎng)。此時(shí)，管理工作的重點(diǎn)以保濕、通風(fēng)為主。散堆前要再次清理耳場(chǎng)，然后將菌棒一“一面坡”形式鋪開(kāi)。環(huán)境干燥時(shí)，菌棒排列密一些，潮濕時(shí)排列疏一些。排列坡度不要過(guò)大，盡量使菌棒能夠均勻地吸收地面的潮氣，接受光照、雨露和新鮮空氣，以利菌絲在菌棒中充分生長(zhǎng)。

      排場(chǎng)階段遇干旱時(shí)，可適當(dāng)人工噴水3-5次。以少噴、勤噴為主，每周翻動(dòng)菌棒2-3次，使其吸濕。光照均勻，但要采取措施，防治日光曝曬。在正常情況下，菌棒排場(chǎng)30d后，接種穴陸續(xù)出血耳芽，這時(shí)應(yīng)逐漸進(jìn)行一次檢查，如菌棒生長(zhǎng)耳芽達(dá)70%左右，即可進(jìn)入起架產(chǎn)耳管理。形成耳芽后的菌棒稱為耳棒。

      2.出耳管理 又稱為起架出耳，就是把生長(zhǎng)耳芽的耳棒按人字形架起來(lái)，并按照產(chǎn)耳階段要求的條件進(jìn)行管理，促使早產(chǎn)耳，多產(chǎn)耳，多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)耳。

      耳棒起架后水分的管理非常重要，干濕交替環(huán)境有利于耳芽健全生長(zhǎng)發(fā)育。噴水的時(shí)間、次數(shù)、水量應(yīng)根據(jù)氣候條件靈活掌握。一般晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴。噴水時(shí)間的掌握，最好用噴霧方式反復(fù)噴，使耳場(chǎng)空氣相對(duì)濕度穩(wěn)定在80%-90%為宜。噴水時(shí)間的掌握，在早春和晚秋期間，一般應(yīng)在中午；在夏季、晚春和初秋期間，以傍晚噴水最好，否則會(huì)出現(xiàn)水分蒸發(fā)快，耳片生長(zhǎng)慢和爛耳、流耳，耳棒變質(zhì)等不良后果。當(dāng)采完第一批耳后，停止?jié)菜屍鋾癜?，大約5-7d。等菌絲恢復(fù)后，再噴水催耳。一般為20d左右可采第二批耳，一直到秋末冬初為止。

      （二）代料栽培管理

      完成發(fā)菌的栽培袋應(yīng)及時(shí)排場(chǎng)出菇，如推遲排場(chǎng)，菌絲就會(huì)在培養(yǎng)料表面形成一層白色菌皮，影響耳芽的產(chǎn)生和生長(zhǎng)發(fā)育。

      1.選擇出耳場(chǎng)地 耳場(chǎng)應(yīng)選擇靠近水源、地勢(shì)較高、環(huán)境衛(wèi)生，通風(fēng)良好的地方，也可以選擇在樹(shù)林或河邊樹(shù)蔭下。目前常用耳場(chǎng)時(shí)塑料棚和溝坑拱棚。塑料棚建制時(shí)需設(shè)置前后門(mén)窗，以便空氣對(duì)流；棚頂要覆蓋草簾以遮陽(yáng)光的直射；棚內(nèi)地面可設(shè)若干水槽或鋪設(shè)砂土、煤渣等富集水分；棚內(nèi)空間搭架，以便吊菌袋出耳。

      坑溝拱棚的建制是先開(kāi)一條寬1m、深0.3m、長(zhǎng)10m左右的地溝，溝兩邊固定30CM高的竹架。竹架上橫向搭1.1m長(zhǎng)的竹竿，竹竿上掛菌袋出耳。最后在地溝上方ongoing竹片搭拱棚，棚頂覆蓋塑料薄膜并加蓋草簾。溝坑拱棚可調(diào)節(jié)自然溫度，延長(zhǎng)木耳的栽培期。在氣溫較低的春節(jié)和秋季，可利用低溫和太陽(yáng)輻射熱提高培養(yǎng)溫度；而在高溫階段可采用地溝中灌水、架上掛袋、草簾遮陽(yáng)等降溫措施來(lái)創(chuàng)造空間濕度適宜的小氣候。除了上述兩種方式外，還有室內(nèi)出耳、林間吊袋出耳等。無(wú)論采用哪種方式出耳，都需要?jiǎng)?chuàng)造適宜的溫度、濕度、光照、通風(fēng)換氣等條件。

      2.菌袋開(kāi)孔出耳 開(kāi)孔前，先繞扎袋口，然后拔塞脫環(huán)將菌袋浸入0.1%的高錳酸鉀溶液（或5%石灰水溶液）中旋轉(zhuǎn)幾次，提起，隨即掛袋（袋間相距15CM）。在23℃-25℃下培養(yǎng)5-7d，待袋壁出現(xiàn)子實(shí)體原基后開(kāi)孔。開(kāi)孔時(shí)，使用的刀片和操作中雙手用酒精棉球消毒。用刀片在袋面劃+、V字形的破口，口長(zhǎng)2CM，每袋以10-13個(gè)為好，穴距8-10CM，行距6-8CM，呈梅花型排列。

菌袋開(kāi)孔后管理的關(guān)鍵是保溫出耳，要防止孔口菌絲干燥失水，但不可向菌袋直接噴水，以免孔口積水影響耳芽生長(zhǎng)。棚內(nèi)應(yīng)向空間噴水，保持耳場(chǎng)的空氣濕度在85%-90%之間。溫度控制在15-22℃，并保持一定亮度的散射光和新鮮的空氣。約經(jīng)5-7d，劃口處便會(huì)有耳芽生成，待耳芽生長(zhǎng)5d左右，芽基已封住孔口，這時(shí)便可直接向耳片噴水。噴水應(yīng)輕噴、勤噴。開(kāi)始時(shí)每天傍晚向耳片噴水一次，以耳片濕潤(rùn)為度。噴水次數(shù)要根據(jù)氣溫的高低和耳片的大小靈活掌握。在保溫的同時(shí)一定要注意耳場(chǎng)的空氣新鮮。從耳基形成到采收一般20-30d，整個(gè)生長(zhǎng)期為2-3個(gè)月。