（一）選用優(yōu)質(zhì)菌種
菌種的質(zhì)量直接關(guān)系到栽培的最終成敗。優(yōu)質(zhì)的香菇菌種標(biāo)準(zhǔn)是：菌絲體色澤純正，潔白濃密、均勻；菌絲粗壯，分枝多而密，平整，斜面背面外觀培養(yǎng)基不干縮，顏色均勻，無暗斑、無色素；有香菇菌種特有的香味，無酸、臭、霉異味。香菇品種繁多，栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇抗病性強(qiáng)、易管理、商品性狀好的菌株進(jìn)行栽培。一般以采用上海908、蘇香2號(hào)、3號(hào)為宜，菌齡100天左右的菌株為好（見圖1）。
（二）按“無公害”要求配料
使用的原輔料必須符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5099—2002《無公害食品菇菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程用水應(yīng)符合城市生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。原輔材料要求干燥、新鮮、無霉變、無蟲害。
（三）制包與滅菌
料袋選用高壓聚丙烯材料。制包過程為半機(jī)械半手工操作，將按配方配好的料投入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行干拌，數(shù)分鐘后加入定量水的80%，攪拌均勻，若混合料的水分含水量不足則再補(bǔ)加水至達(dá)到要求。方法是：用手握緊培養(yǎng)料，指縫間有水溢出但不下滴，伸開手掌，料在掌中能成團(tuán)，即水分已達(dá)到要求，最終混合料的水分控制在58%～60%。
對(duì)合格及袋無破損的料包進(jìn)行套頸圈，要求將頸圈拉離料面4～5厘米高，然后用直徑2厘米左右的錐形木棒打洞至包底，但不得將料袋打穿，最后蓋上蓋，但須保持預(yù)留孔穴的完好。
嚴(yán)格控制拌料至滅菌的時(shí)間，最好控制在3小時(shí)內(nèi)推進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌。特別是在夏季高溫季節(jié)，放置時(shí)間過長，培養(yǎng)料極易發(fā)生酸敗。培養(yǎng)料中豐富的養(yǎng)分及適宜的含水量，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，影響滅菌效果，也將影響日后菌種的萌發(fā)與生長。
料包的滅菌可采用常壓蒸汽滅菌和高壓蒸汽滅菌，滅菌要求同常規(guī)，總要求是滅菌徹底。
（四）冷卻與接種
滅菌結(jié)束后，料包先經(jīng)自然冷卻至25℃以下方可進(jìn)行接種，但不可冷卻至過低溫度，否則會(huì)影響菌絲萌發(fā)速度。接種操作前1小時(shí)，開啟接種室的空氣凈化系統(tǒng)，并確保整理個(gè)接種過程接種室內(nèi)處于無菌狀態(tài)，接種人員要穿戴經(jīng)消毒滅菌后的衣鞋帽進(jìn)入接種室，雙手用75%酒精棉球擦拭消毒，接種工具用75%酒精棉球擦拭消毒，并經(jīng)火焰灼燒滅菌冷卻后備用。接種時(shí)先將表層2～3厘米的老菌種皮去掉，這樣可加快菌絲滿袋速度，并確保整批菌袋走菌均勻一致。接種量要求一般1瓶菌種（約500克）可接種30～40包料包。
（五）發(fā)菌管理
1.前期不脫袋培養(yǎng)
培養(yǎng)室應(yīng)安裝防蟲蠅及防鼠裝置，在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底消毒，在菌包培養(yǎng)過程中也應(yīng)定期進(jìn)行消毒。將接好菌種的菌包置于23～25℃、濕度60%～70%的培養(yǎng)室進(jìn)行避光培養(yǎng)，菌包與菌包之間留一指縫，利于發(fā)熱期菌包的散熱，也利于中后期進(jìn)行光刺激轉(zhuǎn)色。15天后，將培養(yǎng)室溫度設(shè)定為21～23℃，此時(shí)菌絲呼吸加強(qiáng)，需氧量增加，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，二氧化碳濃度應(yīng)控制3000毫克/千克以下，并有流動(dòng)氣流。30天左右，菌絲可滿袋，若在此過程中出現(xiàn)菌包有發(fā)泡現(xiàn)象，說明供氧不足，可采用大頭針刺孔的方法增加菌包的通氣性，但刺孔的數(shù)量不宜過多，否則會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，偏干的菌袋會(huì)影響菌絲的正常分解木屑。菌絲滿袋后10～15天，可進(jìn)行間歇性光刺激，到65天，菌包可完成發(fā)泡轉(zhuǎn)色進(jìn)入脫袋灑水后培養(yǎng)階段。
2.后期脫袋灑水培養(yǎng)
該階段的培養(yǎng)管理要注意：控制培養(yǎng)溫度與前期培養(yǎng)溫度不得有較大溫差，且培養(yǎng)溫度不得低于20℃，否則會(huì)引起過早出芽；增加通風(fēng)換氣，否則在23℃左右的培養(yǎng)溫度和濕度95%以上的條件下菌包極易長霉。
（六）出菇管理
經(jīng)培養(yǎng)成熟的菌包，在7℃以上的溫差刺激和震動(dòng)刺激下便可進(jìn)入出菇管理。上架排包時(shí)，包與包之間間隔4～5厘米以便于采菇，因?yàn)樵摲绞脚囵B(yǎng)的菌包在包身的各個(gè)部位均可能長菇，沒有特明顯的出菇潮次，在溫度適宜的條件下，每日均可采菇。應(yīng)注意灑水時(shí)必通風(fēng)，保持香菇栽培房內(nèi)的空氣清新。要有一定的散射光，但太陽光線不宜直射菌包。
（七）采收與采后管理
香菇的采收應(yīng)及時(shí)，一般在八成熟時(shí)，即菌膜已破，菌蓋尚未完全展開，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”時(shí)為香菇最適時(shí)的采收期。采收第一潮菇后，要清除菌袋料面老菌皮，停止噴水2～3天，待菌絲恢復(fù)生長，然后進(jìn)行下潮菇的管理，方法同常規(guī)。
菌種的質(zhì)量直接關(guān)系到栽培的最終成敗。優(yōu)質(zhì)的香菇菌種標(biāo)準(zhǔn)是：菌絲體色澤純正，潔白濃密、均勻；菌絲粗壯，分枝多而密，平整，斜面背面外觀培養(yǎng)基不干縮，顏色均勻，無暗斑、無色素；有香菇菌種特有的香味，無酸、臭、霉異味。香菇品種繁多，栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇抗病性強(qiáng)、易管理、商品性狀好的菌株進(jìn)行栽培。一般以采用上海908、蘇香2號(hào)、3號(hào)為宜，菌齡100天左右的菌株為好（見圖1）。
（二）按“無公害”要求配料
使用的原輔料必須符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5099—2002《無公害食品菇菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程用水應(yīng)符合城市生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。原輔材料要求干燥、新鮮、無霉變、無蟲害。
（三）制包與滅菌
料袋選用高壓聚丙烯材料。制包過程為半機(jī)械半手工操作，將按配方配好的料投入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行干拌，數(shù)分鐘后加入定量水的80%，攪拌均勻，若混合料的水分含水量不足則再補(bǔ)加水至達(dá)到要求。方法是：用手握緊培養(yǎng)料，指縫間有水溢出但不下滴，伸開手掌，料在掌中能成團(tuán)，即水分已達(dá)到要求，最終混合料的水分控制在58%～60%。
對(duì)合格及袋無破損的料包進(jìn)行套頸圈，要求將頸圈拉離料面4～5厘米高，然后用直徑2厘米左右的錐形木棒打洞至包底，但不得將料袋打穿，最后蓋上蓋，但須保持預(yù)留孔穴的完好。
嚴(yán)格控制拌料至滅菌的時(shí)間，最好控制在3小時(shí)內(nèi)推進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌。特別是在夏季高溫季節(jié)，放置時(shí)間過長，培養(yǎng)料極易發(fā)生酸敗。培養(yǎng)料中豐富的養(yǎng)分及適宜的含水量，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，影響滅菌效果，也將影響日后菌種的萌發(fā)與生長。
料包的滅菌可采用常壓蒸汽滅菌和高壓蒸汽滅菌，滅菌要求同常規(guī)，總要求是滅菌徹底。
（四）冷卻與接種
滅菌結(jié)束后，料包先經(jīng)自然冷卻至25℃以下方可進(jìn)行接種，但不可冷卻至過低溫度，否則會(huì)影響菌絲萌發(fā)速度。接種操作前1小時(shí)，開啟接種室的空氣凈化系統(tǒng)，并確保整理個(gè)接種過程接種室內(nèi)處于無菌狀態(tài)，接種人員要穿戴經(jīng)消毒滅菌后的衣鞋帽進(jìn)入接種室，雙手用75%酒精棉球擦拭消毒，接種工具用75%酒精棉球擦拭消毒，并經(jīng)火焰灼燒滅菌冷卻后備用。接種時(shí)先將表層2～3厘米的老菌種皮去掉，這樣可加快菌絲滿袋速度，并確保整批菌袋走菌均勻一致。接種量要求一般1瓶菌種（約500克）可接種30～40包料包。
（五）發(fā)菌管理
1.前期不脫袋培養(yǎng)
培養(yǎng)室應(yīng)安裝防蟲蠅及防鼠裝置，在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底消毒，在菌包培養(yǎng)過程中也應(yīng)定期進(jìn)行消毒。將接好菌種的菌包置于23～25℃、濕度60%～70%的培養(yǎng)室進(jìn)行避光培養(yǎng)，菌包與菌包之間留一指縫，利于發(fā)熱期菌包的散熱，也利于中后期進(jìn)行光刺激轉(zhuǎn)色。15天后，將培養(yǎng)室溫度設(shè)定為21～23℃，此時(shí)菌絲呼吸加強(qiáng)，需氧量增加，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，二氧化碳濃度應(yīng)控制3000毫克/千克以下，并有流動(dòng)氣流。30天左右，菌絲可滿袋，若在此過程中出現(xiàn)菌包有發(fā)泡現(xiàn)象，說明供氧不足，可采用大頭針刺孔的方法增加菌包的通氣性，但刺孔的數(shù)量不宜過多，否則會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，偏干的菌袋會(huì)影響菌絲的正常分解木屑。菌絲滿袋后10～15天，可進(jìn)行間歇性光刺激，到65天，菌包可完成發(fā)泡轉(zhuǎn)色進(jìn)入脫袋灑水后培養(yǎng)階段。
2.后期脫袋灑水培養(yǎng)
該階段的培養(yǎng)管理要注意：控制培養(yǎng)溫度與前期培養(yǎng)溫度不得有較大溫差，且培養(yǎng)溫度不得低于20℃，否則會(huì)引起過早出芽；增加通風(fēng)換氣，否則在23℃左右的培養(yǎng)溫度和濕度95%以上的條件下菌包極易長霉。
（六）出菇管理
經(jīng)培養(yǎng)成熟的菌包，在7℃以上的溫差刺激和震動(dòng)刺激下便可進(jìn)入出菇管理。上架排包時(shí)，包與包之間間隔4～5厘米以便于采菇，因?yàn)樵摲绞脚囵B(yǎng)的菌包在包身的各個(gè)部位均可能長菇，沒有特明顯的出菇潮次，在溫度適宜的條件下，每日均可采菇。應(yīng)注意灑水時(shí)必通風(fēng)，保持香菇栽培房內(nèi)的空氣清新。要有一定的散射光，但太陽光線不宜直射菌包。
（七）采收與采后管理
香菇的采收應(yīng)及時(shí)，一般在八成熟時(shí)，即菌膜已破，菌蓋尚未完全展開，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”時(shí)為香菇最適時(shí)的采收期。采收第一潮菇后，要清除菌袋料面老菌皮，停止噴水2～3天，待菌絲恢復(fù)生長，然后進(jìn)行下潮菇的管理，方法同常規(guī)。
