真姬菇又名玉蕈、斑玉蕈，屬擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目白蘑科離褶菌族玉蕈屬。其味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感甚佳，還具有獨(dú)特的蟹香味。真姬菇的蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸，還含有數(shù)種多糖體，其子實體的熱水和有機(jī)溶劑提取物有清除人體自由基的作用，這意味著常食真姬菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長壽命的功效。

　　二、生物學(xué)特性

　　1.真姬菇的形態(tài)

　　真姬菇子實體叢生，每叢15～50株不等，有時散生，散生時數(shù)量少而菌蓋大。菌蓋幼時半球形，邊緣內(nèi)卷后逐漸平展，直徑4～15厘米，近白色至灰褐色，中央帶有深色大理石狀斑紋。菌褶近白色，與菌柄成圓頭狀直生，密集至稍稀。菌柄長3～10厘米，粗0.3～0.6厘米，偏生或中生。孢子闊卵形至近球形，顯微鏡下透明，成堆時白色。

　　2.生物學(xué)特性

　　真姬菇是北溫帶秋季和冬季發(fā)生的食用蕈菌。

　?。?）培養(yǎng)特性

　　真姬菇的菌絲體白色，棉毛狀，氣生菌絲不旺盛，不分泌黃色液滴，不形成菌皮。在培養(yǎng)程中可產(chǎn)生節(jié)孢子和厚垣孢子。真姬菇抗逆性較強(qiáng)，其生活條件與香菇、平菇等其它木腐菌有許多共同之處，但也有不同之處，而且真姬菇的不同菌株對各種生活條件的需求不完全相同，對它們還未完全了解清楚，現(xiàn)將主要的要求介紹如下：

　?、贍I養(yǎng)。真姬菇是一種低溫型的木腐菌，栽培原料比較廣，如木屑、玉米芯、甘蔗渣和棉籽殼等都可作為主要原料，以用棉籽殼的產(chǎn)量最高。在栽培過程中加少量的輔料，如米糠、麩皮、大豆皮、棉籽餅和玉米粉等可以提高單產(chǎn)。

　?、跍囟取Ｕ婕Ч脚c金針菇、滑菇、香菇和平菇等一樣具有變溫結(jié)實特性。菌絲發(fā)育溫度范圍為9～30℃，適溫22～24℃；子實體原基分化在4～18℃，生長適溫為10～14℃。

　　③水分。真姬菇培養(yǎng)料含水量以調(diào)到65%左右為宜。因其發(fā)菌時間較長，培養(yǎng)料會逐漸失水變干，出菇前應(yīng)補(bǔ)充水分，使含水量達(dá)70%～75%.菇蕾分化期，菇房相對濕度應(yīng)調(diào)節(jié)到98%～100%.菇體發(fā)育時，菇房相對濕度應(yīng)為90%～95%.

　?、芄饩€。真姬菇菌絲生長階段不需要光線，但菇蕾分化階段應(yīng)有弱光刺激。子實體生長時有向光性，如在地下室或山洞栽培真姬菇，每晝夜應(yīng)開日光燈10～15小時。

　　⑤空氣。真姬菇生長的各個階段都需要新鮮空氣。培養(yǎng)料的粒度要粗細(xì)搭配，防止過濕。防止菇房的二氧化碳過濃，原基大量發(fā)生時每小時應(yīng)通風(fēng)4～8次。

　?、辮H值。菌絲生長階段的最適pH值為6.5～7.5.

　　真姬菇發(fā)菌需30～45天，菌絲成熟達(dá)到有出菇能力要30～60天，菇蕾分化需7～12天，子實體發(fā)育成長約5～7天。時間控制應(yīng)根據(jù)不同菌種和溫度適當(dāng)伸縮。細(xì)致觀察，及時控制，是栽培成敗和質(zhì)量高低的關(guān)鍵。

　　三、栽培技術(shù)

　　1.栽培方式

　　其栽培方式與平菇相似，可采取瓶栽或袋栽。

　　2.栽培季節(jié)

　　因其生育期長，一般可考慮9月上旬到來年5月中旬為接種期。依當(dāng)?shù)貧夂蚝凸椒靠販貤l件而定，如有空調(diào)菇房，則主要根據(jù)市場需求考慮。

　　一般來說，9月上旬到第二年5月中旬均為真姬菇的接種期。栽培較晚的，菌絲經(jīng)越夏管理后10月上旬至11月中旬為出菇期。

　　3.栽培場地

　　塑料大棚、空房、地下室和防空洞等均可作為真姬菇的栽培場地，有條件的可用專業(yè)菇房栽培。

　　4.菌種

　　真姬菇菌種制作分母種、原種和栽培種三個階段，菌種的制作基本上與白蘑菇和平菇一樣。

　　5.培養(yǎng)料的調(diào)配

　　真姬菇栽培原料較廣，但最適合且較高產(chǎn)的原料為棉籽殼。現(xiàn)介紹如下幾種配方供參考：

　?。?）棉籽殼85%、米糠（或麩皮）10%、白糖1%、石灰3%、石膏粉1%,加水130%左右，pH值7.5.

　?。?）木屑77%、米糠（或麩皮）20%、白糖1%、石膏粉1%、石灰1%,加水150%左右，pH值7.5.

　?。?）甘蔗渣（鮮）95%、石膏粉1%、石灰粉3%、過磷酸鈣1%,加水110%左右，pH值8.0.

　?。?）酒糟（新）70%、木屑20%、玉米面6%、石灰3%、石膏粉1%,加水適量，pH值8.5.

　　配制方法：以配方（1）為例，裝料前一天下午，將經(jīng)過翻曬的棉籽殼和輔料按比例稱好，翻料均勻，再把3%的石灰稱好，放入容器內(nèi)加水，攪拌，使石灰溶解，取其澄清液，按比例混入應(yīng)加水中，然后一邊拌料一邊加水，將應(yīng)加的水全部加進(jìn)去后，打成圓堆，蓋上塑料薄膜過夜。次日把堆攤開，撒入米糠、石膏繼續(xù)翻料，以手握法試水分（即指縫有二三滴水為度）,用廣泛試紙測pH值，調(diào)到合適為止。

　　6.袋栽（瓶）法

　　用塑料袋栽培真姬菇比瓶栽真姬菇普遍，其工藝流程：配料→裝袋（瓶）→套圈封口→滅菌→接種→菌絲培養(yǎng)→催蕾→育菇。

　　（1）配料根據(jù)當(dāng)?shù)卦蟻碓?，參考培養(yǎng)料配方合理配料。

　?。?）裝袋真姬菇發(fā)菌時間長，出菇時間較長，一般采用30厘米×15厘米×0.05厘米的聚丙烯袋或17厘米×33厘米×0.05厘米低壓聚乙烯袋。裝袋時要小心，防袋破損。裝袋可采用人工或裝袋機(jī)裝袋。有條件時，采用每小時每5人裝400袋的裝袋機(jī)比較合適。

　　（3）套圈封口袋裝好后，及時套圈，用包裝線扎緊袋口。

　　（4）滅菌高壓蒸汽滅菌，需在1.5公斤/平方厘米下保持2小時；常壓滅菌需持續(xù)10小時。

　?。?）接種真姬菇發(fā)菌時間長，接種過程必須嚴(yán)格無菌操作。750毫升菌種瓶原種可接17厘米×35厘米×0.05厘米袋30袋。

　?。?）菌絲培養(yǎng)接種后菌袋應(yīng)及時搬到發(fā)菌室發(fā)菌，室溫保持18～26℃。經(jīng)40天左右菌絲基本長滿，再培養(yǎng)30天左右，菌絲分泌淺黃色素時，才達(dá)到生理成熟。

　?。?）出菇管理將生理成熟的菌絲袋移送到出菇房。排放方法多樣，有立放于床架的，也有臥倒疊放于地溝兩側(cè)的，然后依下列次序進(jìn)行：

　　①搔菌。打開袋口，搔去料面四周的老菌絲，其目的是促使原基從料面中間接種塊處成叢地形成，使以后長出的幼菇向四周發(fā)展，形成菌柄肥實、菌蓋完整、菌肉肥厚的優(yōu)質(zhì)菇。搔菌后往料面注入清水，2～3小時后，倒去尚未被吸收的水。

　?、诖呃佟Ｔ诖谏w上潮濕的報紙或粗白布，同時降溫至13～15℃，增加通風(fēng)量，促使菇蕾形成。一般經(jīng)10～15天，料面上可以看見針頭狀的灰褐色菇蕾。

　?、塾健９嚼俪霈F(xiàn)后，揭去覆蓋物，菇房溫度保持在14℃左右。采取向周圍和地面噴水的辦法保持90%的濕度，切勿直接向菇蕾噴水。加強(qiáng)通風(fēng)，使空氣新鮮，并有500勒克斯左右的光照，5～7天真姬菇即可育成。

　?。?）立體蓄水式高產(chǎn)栽培法

　?、倥糯?。菌絲成熟的菌袋，打開一端，將塑料袋卷褪到另一端的邊緣，但不要全部脫掉，使之形成土壤與菇體的隔離層，避免出菇時菇體帶土。在地溝中間部位，把菌袋頭對頭（相隔8厘米）并放兩排，未脫去塑料袋的一頭朝外。每袋間留2厘米間隙，所有間隙用肥沃壤土填充，每層菌袋覆土3厘米，并噴水使土壤吸足水分。照此依次排放第2、3、4……層，共排8層左右（根據(jù)菇房實際情況決定層數(shù)）.另外，兩個墻邊各排一行料袋，緊貼墻邊排，依次逐層覆土。這樣從橫截面上看菌袋共4排，覆土后成為3堵菌墻，2條寬70厘米左右的走道，出菇都在走道兩邊。每排最上面一層覆土厚4厘米，并抹個水槽，兩個墻邊排棒時要注意留通風(fēng)孔。菌墻做好后，以保濕為主，每天要根據(jù)菇房情況進(jìn)行通風(fēng)換氣，待袋口形成菇蕾后，即可轉(zhuǎn)入出菇管理。

　　②原基期管理。覆土后15天左右，菌絲體長入土壤中，并和周圍菌棒菌絲相互交織，形成了3堵菌墻。此時，菇房溫度應(yīng)保持在12～14℃，相對濕度85%～90%,散射光線150～200勒克斯，空氣新鮮，二氧化碳濃度在0.1%以下。約7天左右，料面上分化出密密麻麻小米粒大小白色原基，5天左右原基伸長成針尖狀，再過約5天，針狀菇蕾發(fā)育成深褐色球形小菌蓋。這時可將袋口卷起，露出菇蕾，進(jìn)行出菇管理。

　?、坌纬善诠芾怼ｋS著菇體的發(fā)育長大，增加菇房通風(fēng)量，同時及時補(bǔ)水調(diào)濕，每天噴水2次，以提高菇體周圍的空氣濕度。頭潮菇結(jié)束后，必須及時往菌墻水槽加水，為下潮菇打下基礎(chǔ)。菌墻補(bǔ)水是一項高產(chǎn)措施，菌墻蓄水保持了袋料的水分，提高了酶的活性，使培養(yǎng)料中的養(yǎng)分得以充分利用，能夠滿足菇體生長對營養(yǎng)的要求。在適宜條件下，菌墻出菇整齊，生長迅速，菇體幼嫩肥大，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，生物學(xué)效率可達(dá)150%.

　　四、采收和分級

　　適時采收和認(rèn)真細(xì)致地分級是提高真姬菇商品價值的重要環(huán)節(jié)。真姬菇長到一定標(biāo)準(zhǔn)時，即菌蓋1.5～4厘米時就應(yīng)及時采收。采收時，一手按住菌柄基部培養(yǎng)料，一手握住菌柄，輕輕地將整叢菇擰下。第一潮菇采收完后，及時清除料面上殘留的菌柄、碎片和死菇，并進(jìn)行補(bǔ)水管理。大約15天左右第二潮菇蕾就會形成，如前所述繼續(xù)管理，就可采收第3、4潮，有的可采收第5潮菇。

　　一般真姬菇可分為3個等級。一級菇，菌蓋直徑1.5～2.5厘米，菌柄長度4厘米以下；二級菇，菌蓋直徑2.6～3.5厘米，菌柄長4厘米以下；三級菇，菌蓋直徑3.6～4.5厘米，菌柄長4厘米以下。