蘑菇是一種深受人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。隨著蘑菇的大量開(kāi)發(fā)，在加工上又有新法。
1.蘑菇醬菜。
腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100千克加鹽10——15千克的比例配成鹽水，將菇置鹽水中以浸沒(méi)為度，密封腌1周，其間翻動(dòng)2次，使鹽分滲透均勻。
醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干表面水分，然后裝入醬缸，按每100千克用甜甜面醬50——70千克的配比進(jìn)行醬漬，溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。味道鮮美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。
2.蘑菇泡菜。配料：鮮菇20千克，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。
原料預(yù)處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈，瀝干水分，芹菜去葉后切成2——3厘米長(zhǎng)的小段，其它菜切成5——6厘米的長(zhǎng)條。
泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10千克水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水或人工接種酵母菌。
泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿(mǎn)清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用?？蓻霭瑁部梢约幼袅吓氤?。
3.糖醋蘑菇。
腌制：按100千克洗凈的鮮菇加10千克鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1——2千克（防腐），蓋竹篦后壓石，24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁，再按100千克的菇8千克的鹽比例復(fù)腌，24小時(shí)后即為半成品。
醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時(shí)，撈出瀝去水汁（約8小時(shí)），裝入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸漬12小時(shí)，撈出瀝干醋液（約3小時(shí)）。
糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過(guò)的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時(shí)攪動(dòng)，待煮沸后攤晾，同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出來(lái)涼透，將蘑菇再倒入瓷容器內(nèi)密封一個(gè)月即成。可作茶點(diǎn)、果脯、冷菜和佐料。
