食用菌是在出菇季節(jié)選擇子實(shí)體來培養(yǎng)菌種的。為了不斷地提高菌種的質(zhì)量，在每批新菌種培養(yǎng)出來之后，必須經(jīng)過鑒定，主要是鑒定新選出來的菌株生產(chǎn)力是否有所提高，至少也要保持原來的優(yōu)良性狀。那么，如何對(duì)培養(yǎng)出來的食用菌進(jìn)行鑒定？
從采集到優(yōu)良的子實(shí)體開始，就要將子實(shí)體所屬的品種（菌株），采集地點(diǎn)，采集日期和接種日期等用標(biāo)簽詳細(xì)記載清楚，菌株多時(shí)，不可混淆。孢子發(fā)芽后，應(yīng)選孢子發(fā)芽快，菌絲生長(zhǎng)強(qiáng)健，顏色純正和無污染的進(jìn)行轉(zhuǎn)接。當(dāng)母種接入原種瓶后，再選吃料快，粗壯有力和菌絲生長(zhǎng)濃密的瓶子進(jìn)行擴(kuò)大繁殖。為了盡早知道新菌株的生產(chǎn)力，當(dāng)培養(yǎng)成原種后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，以確定該新菌株是繁殖還是淘汰。有條件的可設(shè)置重復(fù)試驗(yàn)，取現(xiàn)有的優(yōu)良品種進(jìn)行對(duì)照。
各種食用菌的鑒定方法不同，但基本都是利用原種做小規(guī)模的栽培試驗(yàn)，然后通過比較鑒定。例如蘑菇是用小木箱，內(nèi)裝培養(yǎng)料，播種后要求菌絲蔓延快，密度大，分枝能力強(qiáng)，抗逆性強(qiáng)，有壓倒雜菌的優(yōu)勢(shì)。如果播種時(shí)穴距16厘米，要求在15~20天內(nèi)兩穴的菌絲相接。蓋土后要求15-20天內(nèi)出菇并開始收菇。出菇后再以出菇早而多，肥大美觀，顏色純正，香味濃厚的才算合格。
鑒定培養(yǎng)出來的黑木耳，則是將原種接種在幼齡段木上（徑3~6厘米），短時(shí)間菌絲長(zhǎng)滿段木，很快出耳。然后選擇出耳早，耳片大，耳肉厚，顏色好和產(chǎn)量高的菌株，才能算是合格的。如果原種瓶?jī)?nèi)的菌絲長(zhǎng)滿后，讓原種瓶暴露在較亮的散射光或直射光中，瓶?jī)?nèi)便出現(xiàn)子實(shí)體原基，出現(xiàn)多的即為好菌種。若進(jìn)一步打破瓶子（塑料袋種則劃破袋子），子實(shí)體原基很快長(zhǎng)大，也可觀察到其優(yōu)劣，進(jìn)而得到鑒定結(jié)果。
草菇是在稻草堆上做播種試驗(yàn)的，就按栽培的方法堆草播種即可。因其出菇快，只需10余天即能鑒定出好壞來。用棉籽殼做壓塊試驗(yàn)更快，即用木板做一個(gè)木模，長(zhǎng)45厘米，寬30厘米，高13厘米，里面鋪棉籽殼做培養(yǎng)料，厚3厘米，含水60%。在其邊緣播原種一周，寬3厘米，這樣共鋪料3層，播種3層，最上一層要全面播種，再用棉籽殼薄薄覆蓋，壓緊，拆去木模。數(shù)天后培養(yǎng)料中長(zhǎng)滿菌絲，結(jié)成菌塊，于是將菌塊豎起來，9天即出菇。選擇菌蕾大，出菇早而多的用于繁殖就可以了。
