目前大量栽培的食用菌如平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、木耳、銀耳及雙孢蘑菇等，大致可分為菌絲體階段和子實(shí)體階段或兩個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期。每種菇在這兩個(gè)階段中所要求的條件有相同之處，又有差異。這時(shí)它們的生物學(xué)特性所決定的，若能創(chuàng)造它們所需要的良好條件，便可取得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。

　　一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要是碳、氮及礦物元素

　　1.碳素養(yǎng)分是構(gòu)成菌絲體、子實(shí)體的主要成分，又是它們生長(zhǎng)發(fā)育所需能量的來(lái)源。碳素物質(zhì)約占菇體成分（干物質(zhì)）的50%—65%。栽培中所用棉殼、木屑等培養(yǎng)基是碳素的主要來(lái)源。

　　2.氮素養(yǎng)分是蛋白質(zhì)、核酸的主要原料。同樣是菌絲體和子實(shí)體的主要成分，也是食用菌香鮮美味的物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是豐富的氨基酸（18種之多），無(wú)氮是形成不了的。

　　碳、氮養(yǎng)分對(duì)食用菌正常發(fā)育不僅需有充足的數(shù)量，而且要求其比例合理，通稱(chēng)碳氮比。各種菇的這種比例，菌絲體生長(zhǎng)階段以20：1，子實(shí)體發(fā)育階段以30—40：1為宜。生產(chǎn)中因培養(yǎng)料種類(lèi)不同，有時(shí)加麥麩、玉米粉、豆餅粉，加硝酸銨、尿素等，調(diào)節(jié)其碳氨比。不論什么菇千篇一律，甚至不照原配方用料，任意變動(dòng)，缺這少那，這都難以取得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。

　　3.礦質(zhì)元素食用菌正常生長(zhǎng)還需要鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅等礦物元素和微量元素。這些物質(zhì)雖需量不大，但都重要，一般在主要料中的含量便可滿足需要。有時(shí)也添加如硫酸鎂、草木炭（鉀）和雞糞（磷）等。

　　二、水分和濕度

　　水是菌絲體和子實(shí)體的主要成分之一，更重要的是生命活動(dòng)的新陳代謝，沒(méi)有水便不可能進(jìn)行。鮮菇體所含水分高達(dá)85%—90%。培養(yǎng)基中的水是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需水分的主要來(lái)源，但水太多反而不利。適宜含水量為65%—75%。以料吸足水用手握指縫出水而不下滴為度。以棉籽殼為例，料與加水的重比大致為1：1.2—1.5，加得過(guò)多，則妨礙菌絲生長(zhǎng)。

　　濕度，多指空氣相對(duì)濕度，這不僅與食用菌生長(zhǎng)發(fā)育有直接關(guān)系，而且還影響料內(nèi)水分的散發(fā)，特別是在子實(shí)體發(fā)育期間，若濕度不足定會(huì)減產(chǎn)，若低于60%子實(shí)體不生長(zhǎng)，低于45%原基停止分化，甚至于死已有原基。適宜的空氣濕度為85%—93%（子實(shí)體生長(zhǎng)期）。栽培過(guò)程中以噴霧方式加水，提高空氣相對(duì)濕度是必需的措施。特別是后期，還往培養(yǎng)基中注水或浸泡培養(yǎng)基，均可相應(yīng)增加產(chǎn)量。

　　三、濕度

　　各種菇都需在一定溫度條件下才能正常生長(zhǎng)發(fā)育。菌絲體和子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)溫度的要求是不同的，有的還“喜歡”變溫條件，如平菇每天若能給予10℃的溫差刺激，則利于子實(shí)體的形成和發(fā)育。如上列栽培較多的幾種菇，菌線生長(zhǎng)的適宜溫度大致在25℃（木耳30℃）左右，子實(shí)體發(fā)育的適溫一般在15℃左右，草菇喜溫，菌線以35℃發(fā)育較好，子實(shí)體在30—32℃下發(fā)育好。

　　溫度是影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素，生產(chǎn)中目前多利用自然季節(jié)栽培，主要是根據(jù)自然溫度條件安排生產(chǎn)（人工空調(diào)也主要是創(chuàng)造溫度條件）。隨著科技的進(jìn)步現(xiàn)在正在改良食用菌品種，改變其溫度特性是主要目標(biāo)之一，如平菇、香菇，已培養(yǎng)出在較低、中溫型、高溫型，甚至溫度限不嚴(yán)格的廣溫型。由此可以根據(jù)栽培時(shí)期的溫度條件選用相應(yīng)的品種，擴(kuò)展栽培時(shí)期。

　　四、氧氣和二氧化碳

　　各種食用菌若氧不足菌絲生長(zhǎng)就不良，子實(shí)體也長(zhǎng)不好。因?yàn)樵谏L(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中食用菌自己還放出二氧化碳，所以栽培場(chǎng)所要通風(fēng)換氣。

　　五、光線

　　食用菌對(duì)光的要求不強(qiáng)，菌絲體可以在黑暗條件下生長(zhǎng)。子實(shí)體分化、生長(zhǎng)時(shí)需一定的散射光，忌強(qiáng)光直射。完全黑暗，子實(shí)體發(fā)育不良和慢。光照可以增加其色澤，無(wú)光色淡。光照還與溫度有關(guān)，北方用大棚栽食用菌需日光升溫，但要注意防止溫度過(guò)高，光太強(qiáng)，多用草簾等遮陰。

　　六、酸堿度

　　食用菌多喜微酸性環(huán)境，一般ph值不超過(guò)7（中性），約在5.5—6.5之間，但平菇較耐堿，ph值8時(shí)也可生長(zhǎng)。而猴頭菇耐酸，ph5時(shí)也可以生長(zhǎng)，栽培過(guò)程中要加糖等會(huì)變酸的物質(zhì)，高溫滅菌過(guò)程也會(huì)使培養(yǎng)基變酸。還應(yīng)注意當(dāng)?shù)厮|(zhì)，即其ph值。在配料時(shí)應(yīng)注意創(chuàng)造適宜的酸堿度環(huán)境，有的加石灰或加硝酸銨等酸性肥料，一則增

　　加鈣、氮素，二則可調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的ph值。

　　為防止過(guò)酸或過(guò)堿，加一定量的石膏，可以起緩沖作用。