平菇除一部分鮮銷外，還可加工貯藏;采用許多方法加工，其中主要分干制、鹽漬二法，現(xiàn)簡述如下：

　　1.干制法

　　一般采用陰干法、曬干法、烘干法等。

　　日曬是一種既經(jīng)濟(jì)，又不用設(shè)備的方法。也可陰干或用風(fēng)吹干。但此法受天氣條件的限制。

　　生產(chǎn)上常用烘干法，建一烘干房，熱源可以用炭火或煤餅，烘時(shí)參照烘煙樓形式。房內(nèi)無煙，要有排氣設(shè)備。開始溫度控制在35℃左右。10小時(shí)后升到55℃——60℃，以后漸漸下降，14小時(shí)降到常溫。食用時(shí)，用水浸泡，和鮮菇差不多。干制的平菇，其含水量在12%——13%,及時(shí)用塑料袋密封保存。

　　2.鹽漬

　　鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法。步驟如下：

　　（1）加工菇的選擇：適時(shí)采收、分收、清理無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無病蟲危害的菇。要求菌蓋完整，直徑3——5厘米，切除菇腳基部。平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體分開。

　?。?）水煮（殺青）：在清水中，加入5%——10%精鹽，置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸，然后倒入鮮菇，煮沸5——7分鐘，撈出瀝干水分。

　?。?）鹽漬：煮后的菇體，按 100斤加40斤洗滌鹽之 例，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸，最后在頂部撒2厘米的鹽，向缸內(nèi)注入他和鹽水，使菇完全泡在鹽水中。

　　（4）調(diào)酸裝桶：鹽漬20天以上，可以調(diào)酸裝桶。出口需用外貿(mào)部門撥給的專用鐵桶，桶內(nèi)襯雙層塑料袋，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定量包裝。

　　調(diào)酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體，從缸內(nèi)撈出，放在鐵紗上，控凈鹽水到不滴水為止，按規(guī)定重量放入塑料袋中，然后注入飽和鹽水并用鹽度計(jì)測(cè)鹽、水濃度是否保持22度，不足再加鹽。調(diào)酸藥物配方為：檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%,明礬8%.先用熱水溶化，然后倒入飽和鹽水 、中，PH3——3.3.在桶外注上標(biāo)記、代號(hào)，驗(yàn)收發(fā)運(yùn)。