影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點:溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0～4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在95-100%之間。低于90%色澤變暗,易開傘變質。氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節(jié)PH值來抑制。酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。　　

　　蘑菇保鮮方式有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。　

　　1、氣調保鮮:用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。對蘑菇采用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低于1%。

　　2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質。在貯運期間,保持溫度0　-3℃　,相對濕度90-95%最宜。

　　3、速凍保鮮:在30-40分鐘內,將蘑菇由常溫速降至-30-　-40℃　,凍菇中心溫度應在　-20℃　,然后在　-18℃　下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。

　　4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升的苯萊特;5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘,撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封,在0　-4℃　下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯,效果顯著。總之,采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘,瀝干后的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家?guī)砹私洕б妗?/div>