一、適時(shí)采收。
        香菇的采收要堅(jiān)持先熟先采的原則，才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收標(biāo)準(zhǔn)是：當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，子實(shí)體已八成熟，為最佳采收期，采菇應(yīng)在晴天進(jìn)行。 
        二、采收技法。
采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌柱，一手用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉(zhuǎn)使柄蒂與基質(zhì)脫離，不要用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。采收時(shí)還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。還應(yīng)及時(shí)分級(jí)，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時(shí)加工。
        三、催蕾出菇。
        整個(gè)一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時(shí)，可通風(fēng)2小時(shí)；陰天或者濕度大時(shí)可通風(fēng)4小時(shí)，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5~7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長(zhǎng)，待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白，就給菌柱補(bǔ)水。方法是先用10號(hào)鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達(dá)菌柱長(zhǎng)度的1/2，再在菌柱側(cè)面等距離扎3個(gè)孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時(shí)左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會(huì)影響出菇。補(bǔ)水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補(bǔ)水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。