燒菌是食用菌生產(chǎn)中很令人傷腦筋的問(wèn)題之一，會(huì)引發(fā)諸如幼菇死亡、出菇困難甚至不出菇等問(wèn)題。燒菌在夏秋季節(jié)發(fā)生似乎已經(jīng)司空見慣，但在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，冬季更是燒菌發(fā)生的季節(jié)，這似乎有悖常理，但現(xiàn)實(shí)就是如此。綜合多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合食用菌的生物特性，筆者分析冬季燒菌一般可分為四種情況，其癥狀表現(xiàn)和發(fā)生原因以及應(yīng)對(duì)措施如下：

　　一、癥狀表現(xiàn)和發(fā)生原因 （一）嚴(yán)重?zé)?。表現(xiàn)為基料全部發(fā)黑或變成黑褐色，其中連所播種的菌塊亦變黑或變褐，發(fā)菌棚內(nèi)有一股濃重的潮霉味，只要不清除菌袋，即使強(qiáng)制通風(fēng)，該霉味仍然極濃。其發(fā)生原因是菌袋堆積過(guò)多，密不透風(fēng)，失于管理，食用菌的菌絲生長(zhǎng)時(shí)所產(chǎn)生的生物熱在袋內(nèi)積聚不能散發(fā)，達(dá)到或超過(guò)42℃時(shí)即形成燒菌現(xiàn)象。這種燒菌是最為嚴(yán)重的，發(fā)生過(guò)燒菌的基料，即使再重新播入菌種，食用菌的菌絲也不能生長(zhǎng)。（二）中度燒菌。發(fā)生原因同上，但程度減輕，從表面看，菌袋多無(wú)異常，只是重量嚴(yán)重減輕，橫向切開菌袋即可發(fā)現(xiàn)，菌柱周邊1～2厘米厚度為正常白色菌絲，形成一個(gè)明顯的白圈，圈內(nèi)基料含水率較低，菌絲稀疏、發(fā)暗，基料較酥、松、散。這種燒菌一般是經(jīng)過(guò)了38℃左右的高溫，出菇表現(xiàn)為難以現(xiàn)蕾、幼蕾死亡等。（三）輕度燒菌。菌袋表面無(wú)任何異常，重量與正常菌袋基本持平略偏低，橫向切開觀察，僅在菌柱內(nèi)心直徑約5厘米左右有松散現(xiàn)象。出菇表現(xiàn)為現(xiàn)蕾偏遲，蕾量偏少，死蕾量較正常偏高，第二潮菇遲遲難以發(fā)生，即表現(xiàn)為轉(zhuǎn)潮慢。菇農(nóng)多認(rèn)為是菌種問(wèn)題或者是病害，其實(shí)不然，是由于燒菌后造成菌絲活力差、抗性差，第二潮菇出后很可能會(huì)有病菌趁虛而入形成浸染，盡管后期表現(xiàn)為浸染性病害，但其誘因卻是燒菌。在低溫季節(jié)菌袋內(nèi)溫度一旦達(dá)到35℃，即可發(fā)生該現(xiàn)象，但卻極易被忽視。（四）出菇期燒菌。這種情況只在菌墻式栽培或菌畦栽培時(shí)出現(xiàn)，原本正常完成發(fā)菌的菌袋，進(jìn)行覆土后菌絲繼續(xù)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)并產(chǎn)生相應(yīng)熱量，在覆土層熱量得不到散發(fā)而形成積聚，較高的熱量促使菌絲加快生理成熟，表現(xiàn)為現(xiàn)蕾早、出菇齊，但菌蓋偏薄，子實(shí)體較正常偏輕，然后第二潮菇很難發(fā)生，或者零星發(fā)生，并出現(xiàn)幼菇死亡、菌蓋變黃、變褐等癥狀。　

  　二、應(yīng)對(duì)措施 （一）碼堆發(fā)菌。為使菌袋內(nèi)溫度拜高，可將菌袋碼4～5層，5℃以下時(shí)還應(yīng)覆蓋塑料薄膜、保溫被之類，但在播種3天后，應(yīng)每天不少于2次、間隔10小時(shí)左右檢查一次菌袋內(nèi)溫度情況，尤其播種7天后，氣溫變化較快，一旦達(dá)到30℃，即應(yīng)迅速撤掉覆蓋物，并按“上下?lián)Q位”的模式進(jìn)行倒垛，待菌袋內(nèi)溫度下降到15℃以下時(shí)重新覆蓋，重復(fù)管理操作。（二）三層發(fā)菌。不急于發(fā)菌和出菇時(shí)，可碼放3層進(jìn)行常溫發(fā)菌，菌袋上不覆蓋任何保溫材料。在1～2月，一般不會(huì)發(fā)生燒菌現(xiàn)象。該法發(fā)菌需時(shí)間較長(zhǎng)，適合預(yù)備發(fā)菌、春季出菇的生產(chǎn)。由于低溫發(fā)菌速度較慢、菌絲粗壯，故該法尤其適于爆發(fā)出菇的菌絲后熟培養(yǎng)。（三）立體栽培出菇。菌墻（畦）出菇是1980年末研究并推廣的，技術(shù)壽命約10年時(shí)間，近幾年已被淘汰，其原因就是出菇期燒菌，建議生產(chǎn)中使用立體栽培方式，并結(jié)合爆發(fā)出菇技術(shù)進(jìn)行管理。如有的菇農(nóng)將爆發(fā)出菇的廢菌袋繼續(xù)管理出菇，也可進(jìn)行菌墻或菌畦的覆土出菇，這樣便不易發(fā)生菇期燒菌問(wèn)題。（四）燒菌現(xiàn)象多發(fā)生于生料或發(fā)酵料栽培，但這并不是說(shuō)僅在生料或發(fā)酵料栽培上發(fā)生，熟料栽培使用大規(guī)格塑料袋或菌袋碼放，密度較大時(shí)同樣也可發(fā)生，如使用寬28厘米的塑料袋進(jìn)行熟料栽培雞腿菇，也會(huì)大量發(fā)生燒菌。