1．干制法
一般采用陰干法、曬干法、烘干法等。
日曬是一種既經(jīng)濟(jì)，又不用設(shè)備的方法。也可陰干或用風(fēng)吹干。但此法受天氣條件的限制。
生產(chǎn)上常用烘干法，建一烘干房，熱源可以用炭火或煤餅，烘時(shí)參照烘煙樓形式。房?jī)?nèi)無(wú)煙，要有排氣設(shè)備。開(kāi)始溫度控制在35℃左右。10小時(shí)后升到55℃-60℃，以后漸漸下降，14小時(shí)降到常溫。食用時(shí)，用水浸泡，和鮮菇差不多。干制的平菇，其含水量在12％-13％，及時(shí)用塑料袋密封保存。
2．鹽漬
鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法。步驟如下：
（1）加工菇的選擇：適時(shí)采收、分收、清理無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)危害的菇。要求菌蓋完整，直徑3-5厘米，切除菇腳基部。平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體分開(kāi)。
（2）水煮（殺青）：在清水中，加入5％-10％精鹽，置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸，然后倒入鮮菇，煮沸5-7分鐘，撈出瀝干水分。
?。?）鹽漬：煮后的菇體，按100斤加40斤洗滌鹽之例，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸，最后在頂部撒2厘米的鹽，向缸內(nèi)注入他和鹽水，使菇完全泡在鹽水中。
?。?）調(diào)酸裝桶：鹽漬20天以上，可以調(diào)酸裝桶。出口需用外貿(mào)部門(mén)撥給的專用鐵桶，桶內(nèi)襯雙層塑料袋，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定量包裝。
