有機(jī)香菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們餐桌上的必備，其出菇期歷經(jīng)秋冬春三季，時(shí)期漫長(zhǎng)，元月正是有機(jī)香菇出菇的關(guān)鍵時(shí)期，冬季管理十分重要。有機(jī)香菇冬季管理關(guān)鍵技術(shù)從以下方面著手：

　　發(fā)菌室培養(yǎng)

　　有機(jī)香菇從接種到生理成熟需兩個(gè)月。接種后及時(shí)移入發(fā)菌室進(jìn)行培養(yǎng)。菌袋呈“井”字形排放，高8～9層，室溫控制在25℃左右，相對(duì)濕度要求70%以下。接種后1～6天，菌絲處于恢復(fù)和萌發(fā)階段，室溫要控制在28℃～30℃之間，此期菌袋不能翻動(dòng)，不要通風(fēng)，遮陽(yáng)造成暗光。7～10天菌絲生長(zhǎng)開始吃料，室溫降到26℃～28℃，每天通風(fēng)2～3次，7天進(jìn)行第1次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內(nèi)外調(diào)換位置，使每個(gè)菌袋都能接受同樣條件的管理。

　　轉(zhuǎn)色期管理

　　菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現(xiàn)黃水珠，繼之呈現(xiàn)有機(jī)香菇原基，香菇菌絲轉(zhuǎn)色早晚及好壞，關(guān)系到出菇早晚和產(chǎn)量高低。轉(zhuǎn)色期要增加室內(nèi)散光，加強(qiáng)通風(fēng)，薄膜要時(shí)開時(shí)蓋，形成干干濕濕的環(huán)境，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。

　　室外催菇

　　有機(jī)香菇為低溫變溫結(jié)實(shí)菇類。當(dāng)菌袋轉(zhuǎn)色成紅棕色菌膜后，菌袋搬到室外陰處，上下用麥草墊蓋好，并灑水保濕，晚上蓋膜，白天揭膜，反復(fù)4～5天，蓋薄膜進(jìn)行悶菌催菇。

　　出菇管理

　　秋冬季氣溫逐漸下降，有利于菌絲健壯生長(zhǎng)。催菇3天后將出菇的菌袋每天揀1次，放進(jìn)菇棚床架上，袋距7～10厘米，直到催菇全部結(jié)束。菌袋放進(jìn)床架后，用尖刀在菇蕾四周劃開薄膜，進(jìn)行蹲菇。一般蹲菇期7～10天內(nèi)不蓋膜，當(dāng)幼菇有花生籽大小時(shí)，可進(jìn)行催花。

　　控溫催花

　　保持菌袋內(nèi)相對(duì)濕度在80%～90%，溫度保持在12℃～18℃，且有比較多的散光和良好的通風(fēng)條件。白天把膜蓋上，使陽(yáng)光透曬，提高菇棚溫度達(dá)28℃，到夜間12點(diǎn)后打開薄膜，讓冷空氣侵入，晝夜溫差可達(dá)10℃以上，連續(xù)3～4天，可激發(fā)菇蕾大量發(fā)生。當(dāng)變溫催蕾后，菇體長(zhǎng)到2～3厘米時(shí)，可選晴天中午在地表潑水，以加速子實(shí)體生長(zhǎng)，然后夜間揭開薄膜，讓冷空氣刺激，使菌蓋干燥，再把薄膜蓋上，利用地溫地濕配合，干濕交錯(cuò)，促進(jìn)菌蓋分裂成花紋形花菇。