蘑菇(又名雙孢蘑菇)和平菇為食用菌類(lèi)蔬菜，食用部分是真菌的子實(shí)體。蘑菇和平菇味道鮮美，脆嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍，并含有大量的游離氨基酸，多糖類(lèi)物質(zhì)和多種維生素。由于蘑菇和平菇子實(shí)體組織柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特別強(qiáng)，子實(shí)體會(huì)繼續(xù)發(fā)育后熟，加上微生物的活動(dòng)，采后很易發(fā)生菌傘開(kāi)裂、菌柄伸長(zhǎng)、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的蔬菜。

一、適時(shí)采收

采收蘑菇和平菇要適時(shí)，蘑菇采收的最佳時(shí)期是菌傘將開(kāi)但菌膜未破時(shí);平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開(kāi)、孢子未彈時(shí)采收最好。采收時(shí)將菇體向上旋轉(zhuǎn)擰下，不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托，右手拿刀切斷菌托基部，然后將菇柄修理整齊，剪去過(guò)長(zhǎng)菌柄，裝籃時(shí)把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級(jí)，把不適宜貯藏的開(kāi)傘菇、病菇和有蟲(chóng)菇選出。

二、貯藏方法

1、低溫貯藏：蘑菇采后經(jīng)挑選分級(jí)，用清水沖洗干凈，如菇色發(fā)黃或變褐，放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3—5分鐘。迅速用冰水對(duì)菇體進(jìn)行預(yù)冷處理，使菇體溫度盡快降至0—3C。瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，然后放入溫度為0—3C，相對(duì)濕度為90%—95%的冷庫(kù)貯藏。貯藏中注意通風(fēng)換氣，控制冷庫(kù)內(nèi)二氧化碳含量不超過(guò)3%。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8—10天。

平菇采后先去除雜質(zhì)，放在0.03—0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打幾個(gè)孔)并扎口，稍后放于3—4C冷庫(kù)中貯藏，可保鮮7—10天。或用塑料框袋，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下，空氣相對(duì)濕度控制在80%—85%，可保鮮7天左右。

2、薄膜袋自發(fā)氣調(diào)貯藏：蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)后，瀝干水分，用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內(nèi)。調(diào)整袋內(nèi)氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%—5%，在這種氣調(diào)參數(shù)下，菇蓋和菇柄生長(zhǎng)極為緩慢，明顯受到抑制，開(kāi)傘很少，菇色潔白。這種貯藏方法，國(guó)外已應(yīng)用于商業(yè)中。

平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋，袋中氧氣的含量能滿(mǎn)足菇體呼吸(供氧量在1%左右)的需要，袋內(nèi)二氧化碳在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到平衡(4%—5%)。在袋內(nèi)，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮7天。此法保鮮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，袋內(nèi)二氧化碳含量過(guò)高，會(huì)影響鮮菇的風(fēng)味。為避免缺氧，可在塑料袋上扎6—8個(gè)針眼大的孔，以利于氣體交換。

3、輻射貯藏：蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)并瀝干水分，裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用60Cor—射線照射，使用劑量為2000—3000戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開(kāi)傘。將照射的蘑菇放于室溫(16—18C)和相對(duì)濕度85%的條件下可貯藏4—5天，若在低溫條件下貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。

平菇去除雜質(zhì)后，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Cor—射線照射，劑量為1000戈，然后置于0C冷庫(kù)中貯藏?？少A藏一個(gè)月，效果良好。

4、固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在涂膜劑(如甘油或明膠)中浸3—5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝菇量0.4—0.5公斤;以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，用線扎緊袋口，置室溫(16—18C)中保存，可貯藏6—7天。