食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中，需要把營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解吸收和利用，這是復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，需要多種酶參與，作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質(zhì)，它的活性受多種環(huán)境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過(guò)高、過(guò)低都會(huì)使酶活力降低。所以在栽培中，調(diào)控好溫度對(duì)食用菌的每個(gè)生育階段都是極為重要的。

一、不同生育階段，溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)”

栽培上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為15-25℃，中溫菌株為10-22℃，低溫菌株為5-18℃。無(wú)論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應(yīng)掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)”，常見(jiàn)食用菌的“三基點(diǎn)”溫度如香菇菌絲生長(zhǎng)最低溫度6℃、最適24℃、最高33℃，子實(shí)體生長(zhǎng)最低溫度8℃、最適18℃、最高20℃。鮑魚(yú)菇菌絲生長(zhǎng)最低、最適、最高濕度分別是10℃、25℃、35℃，子實(shí)體生長(zhǎng)最低、最適、最高溫度分別是18℃、25℃、32℃。

二、積溫問(wèn)題

植物(包括食用菌)完成一個(gè)生長(zhǎng)周期，所必需的溫度總和，這個(gè)常數(shù)稱為積溫。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)食用菌積溫的研究不多，國(guó)外，如日本比較重視，據(jù)他們研究，一般低溫品種段木栽培的香菇，需要有效積溫4000-5000℃，高溫品種3000-4000℃，從實(shí)踐上看，我國(guó)木屑栽培香菇所需積溫要少得多。例如木屑袋栽香菇，從8月25日接種的中低溫型087菌株適溫下培菌到11月2日出菇，累計(jì)68天，培菌期日平均溫度21.3℃，其有效積溫為1108℃。