(五)平菇豆醬
1．原料：鮮平菇10千克，黃豆醬30千克，香油少量。
2．制作過(guò)程：將新鮮平菇用水洗凈，入鍋，加熱煮沸4分鐘左右，撈出，冷卻后搗爛，加入黃豆醬中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后裝罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。放進(jìn)蒸籠蒸2小時(shí)，冷卻后即可貯存。
(六)平菇罐頭
1．原料選擇：選取菇蓋圓整，未充分開(kāi)傘，肉質(zhì)細(xì)嫩，外觀良好的新鮮平菇。
2．分級(jí)：將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分為幾級(jí)。
3．漂洗：將鮮平菇放進(jìn)清水或0.5％鹽水中漂洗15分鐘，洗去泥沙和雜質(zhì)。
4．修整：削去菇柄和多余的部分，用手將菇掰成幾瓣。
5．預(yù)煮、冷卻：以平菇和水1:1的比例，把平菇在夾層鍋中煮1～2分鐘。撈出后平菇放進(jìn)清水中冷卻，然后瀝干。
6．裝罐：將不同級(jí)別的平菇立即分別裝進(jìn)罐中，注滿湯汁，即可密封。
7．排氣、封罐：封罐時(shí)，可采用排氣密封或真空密封。排氣密封時(shí)，中心溫度掌握在75℃～80℃；真空密封應(yīng)在抽氣達(dá)4.67X10~4Pa下進(jìn)行。
8．殺菌：密封后立即進(jìn)行殺菌，可采用高壓蒸汽殺菌。通入蒸汽升溫，使消毒器內(nèi)溫度在15分鐘達(dá)到12l℃，控制蒸汽進(jìn)入量，在121℃下維持20分鐘。進(jìn)行排氣，15分鐘后冷卻。
9．檢驗(yàn)：殺菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)了天，合格者放在1℃～2℃低溫下保存。
(七)平菇蜜餞
1．原料選擇：選用適時(shí)采收的菇體充實(shí)飽滿、不開(kāi)傘、沒(méi)有機(jī)械傷的新鮮平菇，采后立即投進(jìn)0.03％焦亞硫酸鈉溶液中，及時(shí)進(jìn)行燙漂。
2．燙漂：為保持平菇質(zhì)地緊密、菇形良好，不易出現(xiàn)組織軟爛，采用二次燙漂。第1次燙漂溫度為95℃～100℃，時(shí)間為3分鐘；第2次燙漂溫度為80℃～85℃，時(shí)間為5～7分鐘。菌柄采用—次燙漂，溫度為90℃～100℃，時(shí)間為7～8分鐘，撈出后放進(jìn)冷水中迅速冷卻。
3．硬化處理：選用石灰為硬化劑，事先將溶液用鹽酸調(diào)整pH值為4左右，硬化后用清水沖去殘液，進(jìn)行第2次燙漂，再用清水漂洗干凈。
4．冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40％糖液，冷浸5～6小時(shí)。
5.煮糖：煮制前先將70％～80％糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、適量的水放進(jìn)鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒進(jìn)糖鍋內(nèi)，先用大火煮沸，再采用文火，保持糖液微沸為度。煮制過(guò)程中要時(shí)常添加適量的水，以防焦糊。糖液濃度始終控制在55％以上。煮制60分鐘后，將糖液濃縮到70％～72％，即可起鍋。
6．烘制、包裝：烘房溫度掌握在50℃～55℃，不能超過(guò)65℃，烘制4小時(shí)左右，其間要經(jīng)常翻動(dòng)，冷卻后進(jìn)行包裝，先用玻璃紙包，再裝進(jìn)塑料袋。
