(一)干平菇
1.原料選擇:選用色澤灰白,組織細嫩,形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。
2.制作過程:將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預熱到40℃左右,全部排除室內(nèi)濕氣,再將烘篩移入,溫度保持在40℃,維持2小時后,升到50℃左右,5小時后再升到60℃,保持2小時,再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦。
(二)平菇粉
制作過程:將新鮮平菇烤干,烘時最初溫度為40℃~45℃,維持2小時后升到60℃~70℃。將烘干的平菇碾成粉末,進行反復過篩,越細越好,即成平菇粉。
(三)鹽水平菇
制法一:
制作過程:將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄,留1厘米,放進10%鹽水中煮沸8~9分鐘,煮熟為止。也可在鹽水中另加 0.5%明礬以保持菇色。撈出后用清水冷卻,控干水分,放進23%~25%鹽水中腌制。10天后即可按規(guī)定裝桶。
制法二:
1.原料:鮮平菇50千克,精鹽12千克。
2.制作過程:將鮮菇去掉菌柄,放進10%鹽水里煮沸8~9分鐘,煮熟為止。撈出后用清水冷卻,直接入缸用精鹽腌制。先在缸底撒一層鹽,然后一層菇一層鹽放置,再加入50克檸檬酸,浸泡1周后,翻缸1次。2周后即可裝桶,然后注入飽和鹽水罐封,這時鹽水濃度應為波美22度。
(四)醬平菇
1.原料選擇:選用(七)八成熟的鮮平菇,另備食鹽、甜醬、糖精、安息香酸鈉。
2.制作過程:將鮮平菇去除菇柄,用水洗凈,入缸加鹽腌制,50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸,瀝去鹽鹵,再入缸,加鹽5千克進行腌制,7~8天后再起缸,瀝去鹽鹵。再加鹽進行腌制,這時鹽度達波美22度,成為鹽坯。醬漬時,將咸坯取出,控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時,然后取出瀝干。用回籠清香甜醬浸泡8小時,撈出,瀝干1小時。每50千克咸坯用稀甜醬22千克,糖精10克,安息香酸鈉75克的混合液進行醬漬。夏季醬1天,冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香。